Al restaurante Koma (en Paseo de las Palmas 781 colonia Lomas de Chapultepec) se le debe considerar como un nuevo registro gastronómico por varios motivos: primero, por sus profundos antecedentes culinarios; segundo, por los nuevos platillos de alta cocina presentados con un nuevo twist; tercero, por la flexibilidad de ordenar su propio menú de degustación; cuarto, sin excluir a otros, por el hecho de ofrecer máxima seguridad para su clientela, tema que hoy es de importancia primordial.

Antecedentes

El Koma es un descendiente directo del desaparecido Biko, cuyos chefs fundadores fueron Mikel Alonso y Bruno Oteiza (más tarde se unió como chef asociado Gerard Bellver), aquellos dos primeros galardonados con el lugar 75 en The World’s 50 Best Restaurants 2006, en el restaurante Tezka, el primero en México en recibir esta distinción.

Los reconocimientos fueron continuos. Con Biko lograron el lugar 89 en el 2008, lugar 81 en el 2009, lugar 46 en el 2010, lugar 31 en el 2011, lugar 38 en el 2012, lugar 31 en el 2013, hasta que cerró debido a que demolieron el edificio en donde se alojaba, alcanzando en bautizar su estilo de cocina como gachupa.

Sabores y olores de la infancia

La personalidad de Mikel es muy especial: Nacido en Biarritz, zona vasco-francesa, además de que en su familia la buena mesa era tema primordial, frecuentaba desde muy joven las exclusivas Sociedades Gastronómicas Txokos.

Los recuerdos culinarios más antiguos en su memoria son los aromas de las patatas al horno que hacía su madre, el tomillo y romero de Zamora donde pasó su niñez, los huevos fritos que cocinaba la abuela en aceite de oliva, quedando los bordes muy dorados, el sabor de la miel de los panales del abuelo, la matanza de cerdos y la elaboración de jamones y chorizos asados en las varas de los sarmientos de las vides que producirán su propio vino, el sacar las patatas de la tierra para cocinar tortillas excepcionales, el sabor de los bocadillos de tomate, mayonesa y pechugas de pollo y el filete de res empanizado, todas estas ideas se agolpan una sobre otra de su niñez en Francia.

A instancia de un amigo, ingresó a Escuela de Luis Irizar de Gastronomía y realizó durante dos años prácticas en varios restaurantes prestigiados en España, especializándose en seleccionar pescados y mariscos frescos.

El origen

En el año de 1997 llegó a México con el chef ejecutivo del Centro Vasco, y poco después aceptó entrar al restaurante Tezka para hacer pareja con Bruno Oteiza y el resto es historia conocida.

Entre otras actividades y reconocimientos, es merecedor de los cinco diamantes de la American Automobile Association, es asesor del Restaurante Cocina de Autor de la Riviera Maya y participante en múltiples obras filantrópicas.

Por otro lado, Gerard Bellver es nativo de Barcelona, España, iniciando sus actividades culinarias en el restaurante Tezka del Pedregal, pasando más tarde a ser jefe de cocina en la Embajada de España, ejecutando todos los menús y un coctel anual para 2,000 personas.

De ahí se trasladó a San Sebastián para colaborar en el restaurante Arzak en el área de cocina y el salón.

El Koma, de belleza sobria

De nuevo en México, colaborando con el chef Mikel Alonso, elaboraron la cara de apertura del Biko, viajando más tarde de nuevo a España para colaborar en el famoso Bulli de Ferran Adrià; una vez más en México, ahora como jefe de cocina en el ya famoso Biko.

Poco después Mikel Alonso y Gerard Bellver inauguraron el restaurante Lur, de cocina casera y que tiene éxito en un grupo de clientes más jóvenes.

La más reciente creación del Grupo Biko es el motivo de esta reseña, proyecto de Warman Arquitectura, con capacidad para 125 comensales incluyendo bar y terraza, de una belleza sobria y elegante, con paredes de paneles de madera de pino de haya, que ofrece varias ventajas, entre ellas, el ser muy resistente a la fricción y a la presión, es fácil tornarla y curvarla, propicia de entintarse y barnizarse y otras más.

Ricardo Warman juega y contrasta con texturas, materiales, cortinas, vidrio, metales, colores y otras sorpresas como los baños que son de colores espectaculares o el privado redondo formado por botellas de vino que funciona como cava, que contiene 200 etiquetas de vinos blancos y tintos, nacionales y extranjeros.

Otra característica que distingue a este restaurante es la forma de ordenar: existe un menú de degustación en cinco tiempos fijo que cambia semanalmente, otro de degustación en siete tiempos fijo, y finalmente, se puede elegir el menú de degustación escogiendo entre ocho entradas, cuatro sopas y pastas, 11 platos fuertes y seis postres.

El menú

El menú de degustación que probé fue el siguiente:

La bebida, que marida con cualquier platillo, Champagne Veuve Clicquot Brut, de color dorado claro, aroma frutas frescas, toques discretos de pan jengibre y café, en boca equilibrada y fresca.

De entradas, Ostiones Kumiai (los de mayor cultivo y consumo del mundo, de Ensenada, Baja California); Templados en Tierra de Rockefeller, la tierra de compuesta de pan, perejil y aceite de ajo, tocino ibérico, queso Provenzal de cabra; Carpaccio de Res Wagyu de Durango con Chips de Alcachofa y Perlas de Parmesano Reggiano; Setas de Temporada a la Provenzal, Yema Orgánica Confitada con su Beurre Blanc (chalota, vino blanco, jerez, aceite de oliva, crema y mantequilla); Gratin de Cangrejo de Concha Suave con Caldito Claro de Encurtidos (nabo, zanahoria, pepinillos, alcaparras y poro).

De platos fuertes, Pesca del Día (extraviado del Golfo) envuelto en tela de pimiento y perejil, con puré de alcachofas baby en salsa verde vasca (aceite de oliva, perejil y ajo) con almejas y jamón ibérico; Turnedo de res de Durango (con salsa Fricandó platillo catalán, con carne magra, cebolla, vino blanco y hongos shiitake) y foie francés cremoso.

De postre, Bizcocho de Chocolate Meloso con Caramelo Salado y Helado de Pistache con Chocolate.

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Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.