Mis primeras experiencias saboreando comidas extranjeras ocurrieron durante mi adolescencia, gracias a la amistad con un compañero de secundaria llamado Luis Name, de padres libaneses, con los que pude comprobar la famosa hospitalidad árabe.

Recuerdo con añoranza las comidas familiares, en un pequeño departamento ubicado en la esquina de 20 de Noviembre y Regina, altos tercer piso, en donde me recibían don Jorge Name, comerciante, y su esposa doña Faride Maccise, cariñosa ama de casa y extraordinaria cocinera.

Don Jorge me introdujo al exótico arak, sabrosa bebida anisada rebajada con agua y soña Faride?deleitó mi paladar con kibbehs?crudos, bola y charola, ensalada tabbouleh, calabazas rellenas y otros muchos platillos que escapan de mi memoria.

Como era de esperar, mi paladar quedó educado a un nivel muy especial de cocina libanesa casera, preparada con gran sazón y cariño.

En nuestra CDMX existen pocos restaurantes de cocina libanesa, tan sólo se pueden contar con los dedos de una mano, de distintas calidades y sazones, entre ellos, El Jamil (Ámsterdam 306, esquina con Celaya, Colonia Hipódromo Condesa, teléfonos 5564-9486 y 5035-8032), fundado en el 2006 por su chef propietario,?Mohamad Jamil Bader.

He asistido a este restaurante en diferentes ocasiones y debo confesar que en esta última quedé muy gratamente sorprendido con el sabor de sus platillos clásicos y otros nuevos, pero con una sazón reminiscente a la de mi querida amiga doña Faride (q.e.p.d); esto puede ser debido a la pátina de las ollas y cacerolas, el talento de sus dos últimos chefs libaneses (Mohamad Salami y Ali Ayub) y la constante búsqueda de platillos e ingredientes de Mohamad Jamil.

En la carta me encontré con una sopa del día, tres ensaladas, 10 mezzahs fríos, cinco carnes crudas, 19 mezzahs calientes, cuatro empanadas, cuatro platillos con productos del mar, 12 platillos al carbón y cinco postres.

La historia de Mohamad es bien conocida: oriundo de una pequeña población cercana a la capital libanesa de Beirut, nacido en el seno de una familia en la que las comidas eran un evento de gran importancia. Después de ejercer su profesión (estudió Administración de Hoteles) en distintos establecimientos en su país y áreas circunvecinas, el destino y las situaciones políticas internas en el Líbano, decidió trasladarse a nuestra capital y fundar el restaurante en cuestión.

El exótico y sabroso banquete

El aperitivo obligado, un vaso de arak Fakra (bebida anisada con 40-63 grados de volumen de alcohol, preparada con una tercera parte del licor y dos terceras partes de agua y hielo, resultando una emulsión translúcida; la destilería fue fundada originalmente a principios del siglo XVIII por una familia noble libanesa), de fresco y delicioso sabor.

Como un elemento para abrir el apetito, barras de betabel en salmuera, con un ligero sabor picante.

Durante toda la comida, pan árabe o pita bread, servido calientito e inflado, que también se llama esh, que quiere decir vida, el complemento ideal para esta comida.

A continuación, mezzahs (forma de comer, platillos para acompañar las bebidas alcohólicas) berdehs?(fríos), como hummous, garbanzo hervido y molido en licuadora hasta que quede color beige claro, mezclado con crema de ajonjolí ?(tahini, importado de Líbano, preparado con semillas de ajonjolí tostadas y aceite de oliva), sal y limón; baba ghanouj, berenjena asada al carbón, con sal y limón, triturada con tenedor y cuchillo, mezclada con crema de ajonjolí y servida con una hoja de hierbabuena; labne (jocoque seco natural), obtenido de leche de vaca cuajada.

Mezzahs soukhne (calientes) como: hummous bil lahmeh ghanam, garbanzo molido con crema de ajonjolí con T bone de cordero salteado con jitomate y piñón (creación de Mohamad); warak arrish bil lahme (hojas de parra) cocinadas en estufa y bañadas en salsa de jitomate y cebolla, rellenas de arroz y carne de res; koussa bil laban, calabaza zucchini rellena con arroz y carne de res, cocida con jocoque aguado, hierbabuena y ajo.

Salata o ensalada, el famoso y conocido tabbouleh, con perejil, jitomate, hierbabuena, trigo, sal, limón y hojas de lechuga orejona.

Lahme nayye, carnes crudas, en especial kibbeh nayye, carne de res molida en máquina, con sal, pimienta, cebolla, hierbabuena, trigo entero remojado, acompañado con chile verde serrano y cebolla, ambos finamente picados.

De platillos al carbón, kibbeh al carbón o kibbeh charola, carne molida de res con trigo entero cocinada al carbón, rellena de carne de res molida con cebolla, hierbabuena y nuez, otra creación de Mohamad.

Simar al baher, o productos del mar, samki traboulsieh, pescado blanco mero al estilo de Trípoli (ciudad al norte de Líbano, sede de origen fenicio), cocido al carbón, y bañado en crema de ajonjolí, al término preciso, ni sobrecocido ni crudo, sino jugoso.

De postres, helwayet, mi favorito siempre ha sido el ousmalieh, fideo de pasta philo con nata; baklawa, pastel de pasta philo con nuez.

Para cerrar, café turco, muy concentrado y con gran sabor.

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@toledoyleyva

Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.