“El futuro está en una tortilla”: Siembra, el proyecto Bib Gourmand que honra la milpa

El chef Israel Montero nació en Caracas, Venezuela, pero su historia de amor con México se siembra en la milpa. “Crecí comiendo arepas toda la vida, pero cuando llegó la crisis de alimentos en mi país entendí lo que pasa cuando un pueblo depende de una marca y no de una semilla”, recuerda. En ese momento comprendió que la autosuficiencia alimentaria comienza en el campo y que, si alguna vez llegaba una hambruna, “no quería que mis hijos pasaran hambre”.

De esa convicción nació Siembra, el proyecto que comparte con Karina Mejía, su pareja y cómplice de cocina. Ambos decidieron abrir un comedor- tortillería y posteriormente una taquería en pleno Polanco, en Ciudad de México, en donde el maíz es el punto de partida de todo: "Cuando nació nuestro hijo, pensamos en el futuro y dije: quiero dejarle alimentos, lo que sé hacer como cocinero. Por eso me profesionalicé en el maíz”.

El ciclo virtuoso del campo

Todo en Siembra gira en torno a la milpa y lo que brota de ella: el maíz, el frijol, la calabaza, el chile, las flores y las historias. Desde su cocina se articula una red que involucra a campesinos, productores, comensales y cocineros. “Si tú le pagas bien al campesino, él puede volver a sembrar en las milpas que estaban abandonadas”, dice Montero.

Su modelo consiste en pagar la mitad de la siembra por adelantado —a precios que deciden las asambleas comunitarias— y el resto a la entrega. “Por ejemplo, en Tlaxcala les pedimos que sembraran 50 toneladas; si el precio quedó en 19 pesos ya puesto en Ciudad de México, nosotros adelantamos la mitad. Así ellos ya van seguros y cómodos”, explica.

El impacto es tangible: “Cuando se activa la siembra, también se mueve el flujo del turismo, los textiles, el frijol, todo. Todo se activa con la siembra”. Siembra colabora con comunidades en Tlaxcala, San Felipe del Progreso y San Mateo Ozolco, y ha construido un puente entre la ciudad y el campo que se traduce en producción, conocimiento y orgullo.

El peso del maíz en cifras

México produce alrededor de 23.3 millones de toneladas de tortilla al año, según el chef. Solo entre enero y agosto de 2024 se consumieron 16.8 millones de toneladas, pero hay un dato que lo inquieta: “El 80% de ese maíz viene de Estados Unidos. Solo el 20% proviene de pequeños productores con maíz criollo”.

Frente a esa cifra abrumadora, Siembra representa una gota en el océano: “Nosotros estamos alrededor de 70 toneladas al año. Somos un granito de un costal, pero estamos tratando de motivar a otros a hacer lo mismo”.

Tlaxcala: donde abunda la tortilla

Su conexión con Tlaxcala fue natural. “La traducción de Tlaxcala es justo ‘donde abunda la tortilla’. Si había un lugar donde podía aprender de las tortillas como se hacían de generación en generación, era ahí”, relata.

A través de colaboraciones con la maestra Guillermina Muñoz y productores locales, el chef y su equipo fortalecieron su red agroecológica. “Hemos logrado conectar con comunidades que verdaderamente tienen conciencia agroecológica”, dice con orgullo.

Hoy, Siembra compra maíz en Tlaxcala, el Estado de México y San Mateo Ozolco, y abastece con masa, totopos y tortillas a restaurantes como Quintonil, Grupo Argentilia y La Número 20, además de familias que buscan un producto de calidad.

Una tortilla que nutre y enseña

El chef defiende con datos lo que la ciencia ha comprobado: “Necesitas comerte diez tortillas de harina para estar satisfecho, pero con tres de maíz criollo te basta. Tiene mayor valor nutricional”.

Su objetivo es que la gente vuelva a valorar la tortilla como base de identidad. “Genéticamente estamos constituidos de grano de maíz. Si tuviéramos buena tortilla todos los días, no tendríamos problemas de obesidad. Nuestra dieta desde hace 9,000 años se basó en maíz, frijol y calabaza; el problema empezó cuando el trigo desplazó al maíz”.

En Siembra producen entre 100 y 200 kilos de maíz diarios, una cifra modesta comparada con tortillerías de barrio, pero significativa para Polanco. “En este barrio, donde el 60% de la población come tortilla, ofrecer un kilo de maíz criollo a 30 pesos, caliente y hecho todos los días, es un logro”, afirma.

Desde Polanco, Siembra demuestra que la calidad y el comercio justo pueden convivir. “Si en el súper cuesta 22 pesos y la nuestra 30, no es por lujo, es por justicia. Hoy el gobierno abrió su primera tortillería comunitaria de maíz criollo en Iztapalapa y la tiene a 25 pesos. Nosotros vendemos a 30 y es 100% maíz”, afirma Montero.

Ese equilibrio entre ética y excelencia le valió a Siembra Comedor ser reconocida con la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin, que celebra las mesas honestas y la excelencia en relación calidad - precio.

Comer de la milpa

La taquería de Siembra completa el ecosistema. Allí, el maíz se transforma en tacos que cambian según el día: “Lunes de cochinita pibil, miércoles de pulpo, jueves de suadero, viernes de birria, sábados de barbacoa de borrego y domingo de carnitas”, enumera Montero. El flan, “ese flan imperdible”, ya es parte del ritual.

Pero todo parte de la misma filosofía: cocinar lo que nace de la milpa, respetar los ciclos, y ofrecer al comensal un alimento que nutre y enseña. 

Siembra el futuro

El lema de la casa lo dice todo: “Siembra el futuro en una tortilla.” Para Montero, el cambio empieza con la educación del gusto. “Hay que llevar a los niños a las buenas tortillerías. Si hoy comen una buena tortilla, mañana no van a aceptar la mala”.

Y cierra con la frase que resume la sabiduría del campo: “Quien come un buen maíz es millonario; porque tiene calidad y come buena tortilla todos los días, eso es el verdadero lujo”.