Los recursos materiales y financieros están faltando en todos los ámbitos, por otro lado, la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

El panorama actual obliga a enfrentar una nueva realidad y repensar las formas en que la gastronomía mexicana se involucra con la sociedad, “debemos aprender a imitar o al menos tener como ejemplo a aquellos que tienen un espíritu emprendedor y que no se reconoce en esta comunidad. Aunque la palabra empresario me parece un poco excesiva, sí tenemos que aprender a ir adelante con recursos que nos permitan ser funcionales”, aseguró Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) durante la IX Reunión Nacional de Información sobre la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad.

Este evento como muchos otros ha tenido que replantear su agenda, así, pensar el patrimonio vivo gastronómico como una forma de enfrentar la contingencia, es lo que reunió los días 22 y 23 de julio, en modo virtual, a más de 70 personas provenientes de todos los estados de la República e invitados de otros países como Colombia y Argentina, además de la representación de la UNESCO, todos en busca de consolidar el trabajo futuro.

Sector cultural, subestimado

En el marco del décimo aniversario de la inscripción de la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural inmaterial, Frédéric Vacheron Oriol, representante de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en México, asegura que la Covid-19 ofrece de cierta manera una radiografía y revela las fracturas que existían, también ha permitido desmantelar algunos mitos que dicen que las labores que no tienen una remuneración no son trabajo. “Es evidente que hasta ahora se ha subestimado el alcance total de la contribución económica del sector cultural, tanto en su contribución directa a través de las industrias culturales y creativas, así como la indirecta a través del sector turismo”.

En este sentido los asistentes coincidieron en que la cultura desempeña un papel en la economía y a la vez permite argumentar, reflexionar y recrear el tejido social. Con base en lo anterior se invitó a los representantes de los estados e invitados en general a repensar el carácter estratégico de la gastronomía.

Gastronomía y turismo

Un punto fundamental de la discusión puso al centro la idea de pensar en estrategias de turismo sostenible sin afectar de forma negativa las comunidades y economías locales. Para 2020 y 2021 se proyecta la priorización del turismo doméstico, “lo que podría significar la reconexión de las comunidades y países con su propia cultura y gastronomía, este es un evento importante y no podemos dejar pasar el momento”, Vacheron asegura que se trata de una revalorización de lo propio.

Por su parte, Sebastián Colín, representante de Airbnb compartió que a raíz de la pandemia, la población nacional que usa la aplicación de hospedaje pasó del 57% al 94 por ciento: “hoy .85 centavos de cada peso que ingresa al sector turismo es nacional”. La tendencia además será hacía los viajes cercanos, preferencia por lugares aislados y por experiencias auténticas, que incluyen eventos en línea”.

Esta crisis entonces invita a la resiliencia, diseñar modelos de turismo en los que los bienes naturales y culturales sean valorados y protegidos y donde el modo de vida de las comunidades locales no sea interrumpido, que su patrimonio inmaterial sea salvaguardado y se aliente el florecimiento de la creatividad.

Proyectos en marcha y a futuro

Con esta idea de resiliencia, Gloria López compartió diversas iniciativas pensadas en promover la gastronomía. Una de ellas es una colaboración con Google, para crear una página virtual del Conservatorio y que tiene un fin publicitario, para que los miembros puedan acceder a este espacio y si tienen algo que promover o mostrar, que tenga un valor comercial, lo puedan hacer.

Otro proyecto es precisamente con Airbnb, que busca diversificarse y vender productos específicamente gastronómicos, esto permiten promover a propietarios, cocineros y cocineras.

También con la Secretaría de Educación Pública para la certificación de cocineras y cocineros tradicionales, además, dentro del marco Los Retos Culturales, se lleva a cabo el proyecto denominado Comida Mexicana, Infancia Sana; con la finalidad de incluirlo al sistema formal de educación.

Además, siguiendo la línea de una iniciativa colombiana y respaldada por la UNESCO, se buscará confeccionar un programa de vigías del patrimonio gastronómico tradicional de México, que se complementaría con la inserción formal en la educación, pues la idea es que los niños y jóvenes sean primordialmente estos guardianes que aprendan los valores de la cocina, pero también a difundirlos y divulgarlos.

Por último, se puso en la mesa impulsar y apoyar con ideas al sector restaurantero, “que también se encuentra en la zozobra y que ha sido un impulsor de la cocina mexicana”, los asistentes confiaron en que es una oportunidad para acercarse de manera más formal a los empresarios, autoridades de turismo y organizaciones.

Algunos puntos coincidentes dentro de la IX Reunión Nacional de Cocina Tradicional:

• La emergencia sanitaria es una oportunidad de fortalecer la gastronomía como destino turístico.

• Es momento de dar visibilidad a otras maneras de hacer turismo con otras experiencias.

• El turismo de experiencia y creativo, que permite la interacción y dialogo con la comunidad, está en auge.

• Es una oportunidad para trabajar en proyectos de impacto social y comunitario.

• Las experiencias on-line podrían incluirse en estas nuevas formas de conciencia gastronómica.

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