Nicos: cocina con maravillosa sencillez

El desarrollo culinario del restaurante Nicos ha sido muy impresionante.

Fundado en el año de 1957 por el matrimonio formado por María Elena Lugo y Raymundo Vázquez, ofrecía una carta de cocina casera mexicana, que poco a poco se ha ido modificando, sobre todo después del año de 1995, cuando uno de sus hijos, Gerardo Vázquez Lugo cambió sus trastes de arquitecto para convertirse en el nuevo chef ejecutivo del negocio familiar.

Ahora la cocina cuenta con unas 15 personas, incluyendo la mayora Guillermina Ordóñez con 20 años en el restaurante, y varios jóvenes aspirantes a chefs provenientes de academias prestigiadas culinarias de la ciudad; María Elena Lugo actúa como directora general, a cargo de la administración y la panadería y repostería.

Los modernos aparatos que se han ido incorporando a la cocina han generado un nuevo vocabulario entre el personal, como ejemplo, el abatidor de temperatura le llaman el aparato ; el procesador de alimentos es el extractor ; el Thermomix se conoce como la licuadora que calienta ; el empacador al vacío es la embolsadora .

Gerardo describe su cocina como casera tradicional mexicana cuidada , en la que el ingrediente es el actor principal.

He aquí la deliciosa comida que Gerardo preparó, haciendo notar que cada platillo tiene su propio pedigrí de origen, lo que les imprime un valor especial.

De aperitivo, mezcal oaxaqueño Montelobos elaborado con agave espadín por el maestro mezcalero Don Abel López, de sabor ahumado y picante, acompañado con una rodaja de naranja y sal de gusano.

Para entretener al paladar, una pepineta , que es una rodaja de pepino marinada al alto vacío con jugo de limón por unos 90 minutos, y servida con sal de Colima y chile piquín.

De entradas, sopecitos de chorizo estilo Toluca, preparados con masa de maíz criollo blanco de Oaxaca nixtamalizado, fritos en un poco de manteca, untados con frijoles negros refritos de Querétaro, copeteados con chorizo verde hecho en casa (de cerdo orgánico de la Hacienda La Ponderosa de Morelos, chiles poblanos y serranos, acelgas, espinacas, cilantro, vinagre y especias), salsa verde cruda y queso fresco de rancho guanajuatense; cazuela de cuitlacoche de maíz criollo toluqueño, guisado con cebolla, ajo, epazote y jitomate, servido con quesillo de Oaxaca; gusanos de maguey hidalguenses (de la proveedora La Lola ) fritos en aceite vegetal para conservar su sabor; para estos dos últimos, tres salsas, una roja cocida de jitomate, una verde cruda de tomatillo milpero y una de chipotles adobados en casa con piloncillo, además de tortillas blancas y azules recién hechas.

De sopa, la de frijol tierno de mata de Toluca, estilo Tlatlauquitepec (en náhuatl cerro rojo, uno de los Pueblos Mágicos de la Sierra Norte de Puebla), en caldo acuoso del mismo frijol con un poco de masa, cilantro, cebolla, ajo y chipotle, servida con cubitos de queso de rancho y unas gotas de aceite de oliva Santo Tomás, variedad ascolano, un platillo de sabores muy sutiles y delicados.

De guiso, las calabacitas a la poblana, cocinadas con tres diferentes tipos, criolla, italiana (zucchini) y estrella amarilla (todas de la proveedora Silvia de Azcapotzalco), rajas de chile poblano, jitomate riñón orgánico de Tepozotlán, cebolla, crema ácida de rancho y queso Cotija michoacano.

De especialidad, los chiles en nogada, elaborados con chiles poblanos rellenos de carnes de res y cerdo picadas y guisadas con duraznos criollos, peras de San Juan y manzanas panocheras de Zacatlán, bañados en salsa de nuez fresca (peladas a mano por monjas poblanas), queso de cabra y leche, granos de granada roja y ramas de perejil, con una novedad, se agregan además nueces enteras peladas y frescas, ricos tropiezos crujientes; estos chiles, para hacerles los honores que merecen, se sirven en platos de cerámica poblana Talavera auténticos, cada uno firmado por el artista y fueron acompañados con una copa de champán Louis Roederer Brut Premiere, fina, elegante y fresca.

De carnes, cerdo en adobo de antaño, preparado con carne de cerdo orgánico morelense, cocido al alto vacío con adobo (chiles ancho, pasilla y mulato, piloncillo, cacao, chocolate, pimienta, clavo y canela), servido con un tamalito de elote tierno, rodajas de cebolla blanca cruda y brotes de cilantro; se acompañó con un tinto Mariatinto de Santo Tomás, Valle de Guadalupe, B.C., con aromas de frutos rojos y elegante en boca.

De postres, un verdadero festín: arroz morelense con leche; gelatina de yoghurt con pétalos de flores, frutos rojos y mieles de abejas mayas o de maguey; pan de elote fresco con nata, rompope casero, almendras y vainilla tostada y molida; ate de guayaba hecho en casa con queso de cabra semicurado de Querétaro; pastel esponjoso de quesos parmesano y doble crema, servido con compota de ruibarbo de las chinampas de Xochimilco; mango más mango más mango, todos de Manila en tres formas, espuma, en almíbar y en helado (artesanal marca Finno, de Margarita Carrillo); tartaleta de plátano y naranja, con moneditas de chocolate Real Xoconusco (RX de La Casa Tropical de Héctor Galván).

De café, un exprés Vía Corta, de la comunidad de la Sierra Norte de Puebla llamada Totutla, que ha recibido varios reconocimientos internacionales.

Nicos se encuentra Avenida Cuitláhuac 3102, colonia Clavería, en Azcapotzalco.

jtoledo@eleconomista.com.mx

Twitter: @toledoyleyva

nlb