Una de las frases memorables del filósofo griego Heráclito de Éfeso reza: ...todo es cambio, nada es... , y en el caso del chef Gerardo Vázquez Lugo y su restaurante Nicos (Avenida Cuitláhuac 3102, Colonia Clavería, Azcapotzalco, teléfonos 5396-7090, 5396-6510), esta reflexión no puede ser más cierta.

En uno de sus viajes a Lisboa, en el que se hospedó en un hotel sencillo y cómodo, al comer en el restaurante del mismo, reafirmó una idea que venía incubando desde hacía algún tiempo, la de servir platillos preparados uno por uno, en una manera artesanal, con resultados en creaciones sencillas con sabores muy sutiles y sorprendentes.

Todo el año pasado se dedicó a implementar esta filosofía culinaria, organizando a su equipo humano para operar en este novedoso estilo.

A la cabeza, la mayora principal, Guillermina Ordóñez, ahora coordinando la recuperación de la cocina artesanal; Guadalupe Cruz, cuidando el producto, su temporalidad y origen; Salvador Ancira, a cargo de la repostería; Octavio González El Pelón, en la línea de producción, armando plato por plato; al frente de todo, por supuesto, el chef Gerardo Vázquez Lugo apoyado por su madre, María Elena Lugo, directora general y administradora, quien fundó junto con su esposo Raymundo Vázquez el restaurante en 1957.

Gerardo trabaja mucho con las redes culinarias, como ejemplo, está formando un molino para nixtamal en sociedad con el chef Jorge Vallejo del restaurante Quintonil; se asesora con el chef Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca para cambiar los comales de acero inoxidable por unos de barro que cambiarán el sabor de las tortillas hechas a mano, y otros casos con el tema de la cocina artesanal.

El delicioso banquete que probé:

Antes que nada, una canastilla con pan de pulque, preparado con masa madre y pulque hidalguense, para untarse con mantequilla nacional Gloria Gourmet.

Para abrir boca, una pepineta , rodaja de pepino impregnada al alto vacío con jugo de limón criollo y sazonada con sal gruesa de Colima y chile guajillo molido.

El vino acompañante durante toda la comida, un blanco RG Rivero González 2012 de Parras, Coahuila, monovarietal Cabernet Sauvignon, de color dorado brillante con notas rosadas, aromas de manzana verde y cítricos y en boca fresco y suave, con sólida acidez.

El primer platillo, preparado en el momento, fue un ceviche de jurel (pescado de Ensenada; amberjack en inglés, hiramasa en japonés, parecido al apreciado hamachi, con textura grasosa) fresco, marinado en el momento con limón verde criollo (para conservar el sabor y la textura del pescado), servido con aguacate, jitomate, cebolla blanca y cilantro, una creación de sabores muy sutiles por la forma en que es elaborado.

A continuación, una sopa de verduras, con fondo de pollo y jitomate, añadiendo al momento verduras blanqueadas previamente (calabazas, zanahorias, brócoli y coliflor) y hojas de espinaca y chayotes crudos.

El siguiente platillo, cuya sencillez es maravillosa, consistió en un arroz verde, usando el grano de DO Morelos Soberano, cocinado con chile poblano, cilantro y perejil, y rematado con un huevo orgánico (de las Granjas E’el), frito en aceite vegetal y bañado en cualquiera de tres salsas, una verde de tomatillo cruda, otra de jitomate y chile serrano cocida, y chipotles adobados hechos en casa.

De nuevo apareció el jurel hiramasa, en esta ocasión, sellado en la plancha con un poco de aceite de oliva Misión de Santo Tomás, envuelto en hoja santa (P. auritum, con sabor de anís, regaliz o menta) y servido en un espejo de salsa de frijol negro cocinado con epazote y hojas de aguacate, una mezcla de sabores muy interesante.

Para cerrar con broche de oro, pato en pepita roja (receta de Alicia Gironella, maestra de Gerardo, como homenaje a ella), elaborado con el ave de Lucanard (granja en Zapopan, Jalisco, de patos Muscovy de gran tamaño y calidad), untado con ajo y pimienta gorda, sellado al carbón, cocinado con pepita de calabaza, jitomate y epazote, hasta que se desbarate para deshebrarlo, servido con salsa de pepita de calabaza con piel, jitomate y masa de maíz para espesar, con hojas de chaya (arbusto de Yucatán, con muchas propiedades medicinales) fritas, pepitas tostadas y calabaza zucchini asada.

Los postres, un trío de maravillas, primero, mousse de chocolate preparado con la cobertura Real Xoconusco de La Casa Tropical del maestro chocolatero Héctor Galván, con nibs de cacao garapiñados; siguió el flan de requesón caramelizado con albahaca, con supremas de naranja y toronja, cacahuates y nueces garapiñadas, con un toque de pimienta recién molida para aumentar su sabor; acabamos con dulce de zapote negro con Grand Marnier (mezcla de coñacs y esencia de naranja), espuma y supremas de naranja.

Los cafés espressos, de dos marcas, Vía Corta Café de Autor, de Puebla, y Café Cobalto, de Veracruz.

Nicos

Av. Cuitláhuac 3102, Clavería

Azcapotzalco

Teléfonos:?5396-7090?5396-6510

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@toledoyleyva.