La historia de un vino no comienza ni termina antes ni después de descorchar y beber una botella.

In vino veritas, acuñó Plinio El Viejo. El vino tiene la magia de cambiar horizontes y la forma de mirar el mundo y la naturaleza, porque va íntimamente ligado a la tierra, a un pueblo y a una herencia cultural. Lo que en el mundo vinícola se conoce como terroir.

Eso le pasó a Jeff Mausbash, un estudiante de Historia y Relaciones Internacionales en la Universidad de Chicago, que trabajó diez años como sommelier en varios restaurantes de la Ciudad de los Vientos, hasta que se topó con los vinos italianos en una trattoria, y de allí saltó a los viñedos argentinos, para finalmente tomar la decisión de dedicarse a hacer vino, en un país donde la cultura del vino es parte de la mesa de todos los días.

Pasó 15 años manejando las operaciones internacionales de la icónica Bodega Catena Zapata y ahora es copropietario de la Bodega Manos Negras, en Mendoza (junto con Jorge Crotta y Alejandro Sejanovich), y gran amante de los vinos de la Borgoña francesa.

Mendoza, una ciudad y provincia al noroeste de la Argentina, junto a la cordillera de los Andes, es una de las capitales mundiales del vino, con más de 1,200 bodegas vitivinícolas, de acuerdo con el Instituto Nacional de Promoción Turística de Argentina (Inprotur), quien nos pone en contacto con Jeff Mausbash.

Como enólogo y sommelier, Jeff opina que el vino no solo representa el viñedo donde se cultiva la uva, sino también un pueblo y sus tradiciones, especialmente las tradiciones gastronómicas.

“El vino es un medio vinculante entre muchos aspectos de su origen. Representa la cultura de un lugar, su cocina, los sabores, los aromas y las texturas de un lugar”, me dice Jeff.  “Nosotros tratamos de reflejar el lugar en todos nuestros vinos. En el viñedo tratamos de articular e interpretar las condiciones climáticas y de suelo y expresarlo en el vino, y que ese vino sea una fiel expresión de ese viñedo y de ese lugar. Eso es llevar el concepto a una expresión minimalista y precisa”, añade.

“También ofrece la posibilidad de viajar y experimentar en su representación vinícola todos esos aspectos del lugar. Yo creo que el vino es un elemento que te transporta y es una carta de presentación del lugar de donde viene. Me encanta que el vino pueda transportarte. Nosotros producimos un vino en Jujuy, en la Quebrada de Humahuaca, que está al norte de Mendoza, es la región indígena de la Argentina, en la región andina casi frontera con Bolivia, y mi esposa y yo ideamos una cena con humitas, choclos y vegetales frescos, porque ahora mismo estamos en plena cosecha, y la acompañamos con ese vino de Jujuy, y me transporté hasta allá, sin salir de Mendoza.

Jeff detalla que Manos Negras produce un vino en esa región en una pequeña viña de apenas 2 hectáreas que está a 2,700 metros sobre el nivel del mar, y es una de las fincas con mayor altura en Argentina y en el mundo. “Allí hacemos un corte entre Malbec, Cabernet Franc y Syrah, con una técnica bastante inusual en América que se llama cofermentación, es decir que mezclamos las variedades de uva desde que comienza el proceso, y en lugar de hacer tres vinos por separado con cada variedad, como lo haría cualquier otro enólogo o wine maker, nosotros hacemos uno solo utilizando esta técnica. “Cada variedad tiene su aroma, sabor y textura, si yo las mezclo y las fermento juntas, obtengo una mayor integración, un mejor ensamble.

La vinificación artesanal

“Los verdaderos hacedores de vino se ensucian las manos. De eso se trata el proyecto de Manos Negras, de arremangarnos y ensuciarnos las manos, así es como hacemos estos vinos artesanales”.

Jeff detalla con orgullo que esa declaración de principios se traduce en realizar la cosecha y el proceso de “microvinificación” totalmente a mano, es decir, que en pequeñas bateas se prensan lotes de entre 350 y 400 kilos de uva para obtener el mosto, y cada una equivale a una barrica de vino, de la que se obtienen alrededor de 300 botellas. “En una cosecha hacemos 250 microvinificaciones por año”, dice el enólogo.

Mediante ese proceso, Manos Negras obtiene la joya de la casa, el “Artesano”, un corte de uvas Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot que se cosechan en una finca de San Carlos, al sur de Mendoza.

Adicionalmente, Jeff explica que el proceso de microvinificación se diseña y se decide cada día, cuanto la uva está en su punto para la cosecha: “la uva cambia día a día, los sabores cambian, la uva debe tener un cierto nivel de madurez y un balance de sabores, entonces nosotros comenzamos ese proceso en la finca, cuando la uva todavía está en la parra, probamos la uva que vamos a vinificar ese día, porque entendemos que allí es donde comienza nuestro trabajo de hacer el vino”, dice.

Un buen enólogo para un buen vino

Para Mausbash, lo que un buen enólogo debe desarrollar es una exquisita sensibilidad organoléptica, es decir olfato y gusto, “para poder interpretar lo que uno está oliendo y gustando, sabores, olores y texturas, distinguir la calidad de los taninos, por ejemplo, y todo eso articularlo mentalmente, y saber después qué hacer con ello”.

Jeff reconoce la subjetividad del vino y declara, de entrada, que el mejor es el que le guste al consumidor: “qué te voy a decir yo lo que te gusta y lo que no te gusta, yo siempre digo que el consumidor debe confiar en su paladar; por otro lado, debemos reconocer que hay ciertos indicadores que pueden juntarse y formar la reputación de un gran vino”.

Señala por ejemplo que en regiones de Francia y España hay reglas de clasificación que datan de hasta 1,300 años que marcan distintas calidades de vino, que básicamente tienen que ver con la ubicación del viñedo y la calidad de la uva.

Manos Negras produce en siete fincas tres calidades de uva, que dependen a vez de la calidad del suelo, para producir los tintos Malbec Clásico, Stone Soil y  Artesano, y los blancos Chardonnay y Sauvignon Blanc.

Vinificar en pandemia

La pandemia de Covid-19 les cayó en plena cosecha del 2020, pero la industria vitivinícola en Argentina no paró. Jeff nos dice que durante el confinamiento, los argentinos, de por sí buenos consumidores vinícolas, elevaron el consumo de vino entre 15 y 20 por ciento. “Nosotros en particular vimos que crecieron nuestras ventas en los vinos más caros”. Donde sí les pegó fue en la exportación, que sufrió una caída en la misma proporción que el aumento del consumo en el mercado interno, dado que Manos Negras exporta 70% de su producción y está directamente ligada a los restaurantes que se mantuvieron cerrados por varios meses.

De acuerdo con Jeff, en la zona vitivinícola de Baja California, donde se producen los mejores vinos mexicanos, debe invertirse en investigar qué tipo de variedades son las que mejor se adaptan a esos suelos, y es un trabajo que lleva tiempo, dice, “en Mendoza ese trabajo se hizo en el siglo XIX. Yo sospecho, por mi experiencia en otras partes del mundo, que las variedades como Tempranillo, Garnacha y Syrah se pueden dar muy bien en esa zona porque se adaptan muy bien a zonas calurosas”, concluye.

Algunas regiones Patrimonio de la Humanidad

  • Viñedos del Valle de Wachau (Austria, 2000)
  • Región Vinícola del Alto Duero (Oporto, Portugal, 2001)
  • Región vitivinícola de Tokay (Hungría, 2002)
  • Paisaje vitivinícola del Piamonte (Italia, 2014)
  • Pagos de viñedos de Borgoña (Francia, 2015)
  • Laderas, Casas y Bodegas de Champagne (Francia, 2015)

francisco.deanda@eleconomista.mx