Maison Artemisia: Cuisine française con productos mexicanos

La historia de la cocina francesa en la ciudad de México ha tenido varias e interesantes etapas.

La aristocracia mexicana del Porfiriato mostró una predilección hacia ella, la cual culminó en 1891, cuando llegó a México el cocinero francés Sylvain Daumont, quien preparó entre otros eventos el Banquete del Centenario, el 3 de junio de 1910, cuyo menú (según el Recuerdo Gastronómico del Centenario 1810-1910), incluía platillos preparados con ingredientes mexicanos (frutas, verduras, carnes y mariscos) y franceses importados (latas de espárragos, latas de trufas y latas de hígados de ganso), al igual que vinos y licores franceses.

Así como el chef Bruno Oteiza bautizó su cocina como gachupa (elaborada por chefs españoles con productos nacionales), creo que la cocina francesa elaborada con técnicas de ese país utilizando ingredientes mexicanos puede llamarse franchuta, sin el ánimo de ofenderla.

El restaurante en cuestión, Maison Artemisia, tiene sus raíces francesas, pues fue la idea de un grupo de ciudadanos franco-mexicanos entre los cuales figuran los chefs Gilles Nordin (Le Cirque México) y Luis Robledo (pastelero de Le Cirque Nueva York).

En el piso superior del restaurante se encuentra un salón de cócteles que se especializa en absinthes, ofreciendo tapas del restaurante como minihamburguesas en pan brioche, tártara de atún, plato de quesos y rilletes de cerdo.

El chef ejecutivo del restaurante, escogido y entrenado por Gilles Nordin, socio y asesor gastronómico del negocio, es Atzin (agua, en náhuatl) Eduardo Santos Candia, nacido en esta ciudad, cuyos recuerdos más antiguos culinarios son el olor y el sabor del mole poblano preparado por su abuela materna, gran cocinera de las vastas comidas familiares dominicales.

Su vocación empezó a formarse al trabajar en una sencilla panadería de pueblo en el Estado de México; siguió cuando tomó un curso rápido de cocina en el IMSS y se consolidó al trabajar como almacenista en el famoso restaurante Nicos de Clavería. Obtuvo su licenciatura en el Colegio Superior de Gastronomía, que le permitió colaborar con chefs como Íñigo Aramburu e instituciones como Bulli, en Cataluña; Guría, de Santa Fe y otros en San Sebastián, País Vasco. Finalmente, fue escogido personalmente por el chef Gilles Nordin, quien le transmitió su savoir-faire de la cocina francesa elaborada con productos mexicanos.

LA DELICADA COMIDA

La delicada comida que compartí con Gilles fue ésta:

Para refrescar el paladar, martini sin alcohol de fruta lichee.

De amuse bouche, espuma de huitlacoche (de las chinampas de Xochimilco), cocinando este hongo con cebolla, ajo y epazote, licuado y con crema fresca, y con tratamiento del sifón (técnica creada por Ferran Adrià), adornado con una hoja de escarola y polvo del mismo hongo seco y triturado, servido con unas tostas de pan de masa agria de costra dura y muchos alveolos.

De entradas, tártara de atún aleta amarilla de Ensenada cortada a cuchillo, aderezada con vinagreta de limón amarillo estadounidense Eureka y aceite de ajonjolí, granos de ajonjolí negro, cebolla morada, adornada con purés de aguacate y limón amarillo, pétalos de caléndula amarilla, brotes de mostaza y rollitos de pepino crudo. Este platillo, por su presentación y variedad de ingredientes, no puede negar la influencia del chef francés Michel Bras, creador del famoso gargouillou; pulpo de Ensenada espantado tres veces en agua muy salada con limón amarillo, laurel, pimienta, cebolla y ajo, dejado reposar en el agua caliente y terminado en la plancha, servido con polvo de olivas negras, puré de manzanas verdes Granny Smith, patatas perla confitadas en aceite de oliva y sal, rábano morado (Raphanus sativus, de propiedades medicinales) de Jalisco, betabel amarillo (remolacha, también con propiedades medicinales) de Jalisco, brotes de chícharos, aderezado con aceite de oliva y sal de Colima.

De ensalada, la de queso de cabra curado francés, con espinacas baby orgánicas de las chinampas, ajonjolí garapiñado, vinagreta de chalotas y miel añejada, higos caramelizados y pasas blancas marinadas en vino blanco y pasas rojas marinadas en vino tinto.

De carne, pork belly, panza de cerdo estadounidense curtido por seis horas en sal de grano, semillas de cilantro y pimienta negra, confitado en manteca de cerdo a baja temperatura (60° C) por 10 horas, prensado y dorado por la parte grasosa, acompañado en salsa de lentejas cocidas en manteca de cerdo y chiles de árbol, servidos con chilacayotes (de la familia de las calabazas, usados para hacer dulces), calabazas, elotes baby tatemados, cebolla cambray curtida, jugo de betabel, vinagre de tomatillo de milpa y brotes de cilantro.

De postre, mousse de chocolate blanco y amargo suizo con helado de chocolate y tierra de galletas Oreo, con frutos rojos y pétalos de pensamientos.

De bebidas, el te crème caramel de TWG Tea Company, de la isla de Singapur, elaborado con los tes más refinados desde 1837, empacados en delicadas bolsas de algodón biodegradable.

Maison Artemisia?

Tonalá 23, Col. Roma Norte

?Teléfono 9627-6609

jtoledo@eleconomista.com.mx?

Twitter: @toledoyleyva