El término fine dining evoca una serie de imágenes ligadas a cocina fina y bien preparada, impecable servicio y elegante ambiente.

Éste es el caso del restaurante Jaso (Newton 88, Colonia Polanco, teléfono 5545-7476) y sus chefs copropietarios, Sonia Arias y Jared Reardon, quienes a pesar de sufrir los embates de las obras de remodelación de calles vecinas, siguen ondeando la bandera del fine dining, que han ostentado desde que inauguraron su restaurante en el 2006.

La historia de esta pareja es una mezcla de enamoramiento entre ellos y la pasión por la cocina, que ambos comparten, dando por resultado el restaurante en cuestión, en donde se reparten sus especialidades: Sonia los sabores dulces, elaborando pastelería y repostería, y Jared los sabores salados, produciendo platillos de alta cocina.

Sonia nació en México, DF, y absorbió su vocación repostera por parte de su abuela materna: a los 14 llegó al Culinary Institute of America, al terminar sus estudios colaboró con el chef Daniel Boulud, y más tarde con el controvertido chef David Bouley en los restaurantes Danube y Bouley.

Jared es natural de Boston, EU, y también estudió en el Culinary Institute of America (ahí conoció a Sonia), haciendo prácticas en Nueva Orleans (con la cocina creole) y colaborando en el restaurante Bouley, al lado de Sonia; su cocina en México se puede describir como global y del mercado, pues visita con regularidad la Central de Abastos, estando pendiente para adquirir lo más fresco y nuevo.

Ya en México, se casaron y tomaron el gran paso de abrir su propio restaurante, que fue decorado por el afamado arquitecto Juan Pablo Serrano, logrando un ambiente sobrio y elegante, perfecto marco para los platillos que se preparan en sus hornos y fogones.

Para completar el cuadro del fine dining, el servicio es responsabilidad de Diego Arguedas (también con experiencia en el Bouley), quien maneja con eficiencia a su personal y tiene a su cargo la cava de vinos de unas 350 etiquetas de blanco, tintos y espumosos.

El fino menú de degustación

Para empezar y refrescar el paladar, el cóctel sin alcohol Jaso, preparado con jugos de naranja y arándano, añadiéndoles ginger ale, una excelente mezcla.

A continuación, una canastilla que es una verdadera tentación de panes (todos del dominio de Sonia): de calabaza con nueces, de aceitunas, de parmesano Reggiano con tomillo y ajo, de harina integral, de cebada, de pasas con nueces o de elote, acompañados con mantequilla artesanal de Tulancingo, Hidalgo, los cuales aconsejo que se disfruten con cuidado, pues de otra manera, se convertirían en la comida principal.

Primer tiempo, ostiones en chowder (del francés chaudière, el cazo en donde se cocina esta sopa caliente), que se elabora con los moluscos de Ensenada, B.C., en un fondo mezcla del japonés dashi (escamas secas de pez bonito, alga kombu y miso rojo) y el chowder cremoso de Nueva Inglaterra, con patatas, elote, apio y cebollín, una sopa delicada y perfumada.

Segundo tiempo, langostinos en salsa de bogavante, crustáceos de agua dulce cocidos al carbón de mesquite y bañados en salsa tipo bisque (caparazones de bogavante, camarones y cabezas de pescado cocidas en vino blanco y verduras) con leche de coco y un toque de salsa sriracha (salsa picante tailandesa), servidos con puré de espinaca y láminas de jamón prosciutto de Parma.

Tercer tiempo, tortellini en sopa de cebolla, elaborados en casa con pasta fresca de harina extra fina (doble cero italiana), rellenos con cebolla caramelizada y queso suizo de vaca emmental, en fondo de huesos de res y ternera, vino tinto y cebollas, chalotas y ajos caramelizados, platillo de sabores sutiles y delicados.

Cuarto tiempo, halibut con puré de alcachofas, pez plano de las aguas gélidas del Atlántico del Norte (H. hippoglosus, hirame en Japón, turbot en Francia, o pez platija), sellado al sartén con su costra de sal y pimienta, servido con un puré de alcachofas y parsnips (P. sativa o chirivía, raíz similar a la zanahoria), en salsa de piña, alcaparras y arándanos secos, interesante combinación de sabores.

Quinto tiempo, pierna de cordero sonorense rostizada, primero al alto vacío con romero tomillo y ajo, después rostizada al carbón de mesquite, bañada en salsa de fondo de huesos del cordero, vino tinto, café espresso en polvo y vinagre balsámico de Modena, servida con puré de papas y verduras rostizadas.

De postres, de nuevo en el área de Sonia, custard de polenta (de elote de maíz amarillo) con salsa inglesa, compota de arándanos, helado de miel de abejas yucatecas y helado de cheesecake con moras azules.

Para rematar con broche de oro, las Magdalenas de Sonia, una delicada especialidad de pasta tan ligeras, que hay que asirlas con firmeza, de lo contrario, vuelan directo a la boca.

Jaso ?

Newton 88, Colonia Polanco,

Teléfono 5545-7476

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Twitter: @toledoyleyva