La noche de este jueves recibí una llamada inesperada. Utilizo ese adjetivo porque fue el tipo de conversación que una nunca espera recibir. Nuestro queridísimo crítico gastronómico, Jorge Toledo, falleció este día y a mí me toca la triste tarea de comunicarlo a nuestros lectores.

Jorge Toledo comenzó a compartir su pasión por la gastronomía en el periódico El Economista en 1994, reseñando con impecable pluma y elegante estilo las creaciones de las mejores cocinas de la Ciudad de México, mucho antes del boom de los programas culinarios y los chefs súper estrellas.

Grandes chefs de talla internacional han reconocido el aporte de las críticas que realizó Jorge Toledo a lo largo de su carrera. Juan Mari Arzak lo consideró uno de los mejores escritores de gastronomía, mientras que Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, hizo referencia a él como uno de los periodistas más éticos y honestos en el medio.

Durante su carrera, Jorge Toledo reseñó más de 600 restaurantes. Su acercamiento a la crítica de un nuevo lugar era casi una manda, y se dejaba entrever en cada una de sus colaboraciones: sólo escribir de los restaurantes que le gustaban. Esto convirtió a cada una de sus reseñas en una pieza que hacía agua la boca y alegraba el corazón.

Jorge Toledo fue ingeniero de formación, egresado de la UNAM en 1955. En la década de los 90 comenzó a realizar recomendaciones de restaurantes y al cabo de poco tiempo sus colaboraciones se convirtieron en una constante semanal en las páginas de El Economista. Toledo, a quien no le gustaba la comida griega, compartió en alguna ocasión que sus restaurantes favoritos en la Ciudad de México eran el Nicos y el Tezka, y es que sospecho que amaba con igual pasión los sabores de la cocina mexicana y la del País Vasco, así como un buen vino y un adjetivo irrefutable.

Adiós amigo. Te mando un enorme abrazo.

Selección de reseñas

Jorge Toledo, guiado por su único criterio de reseñar las cocinas que convencían a su experto paladar, lo mismo escribía de alta cocina francesa que de sitios especializados en cortes de carne a las brasas, siempre que cumplieran con el requisito de llenar su paladar de sabores sobresalientes.

Así, sus colaboraciones para El Economista dieron a los lectores una amplia variedad de opciones, que se acercaban semana a semana a abrevar de su sapiencia, sabedores que no les defraudaría nunca. Aquí, una selección de sus últimas notas para sus parroquianos, publicadas por este diario:

Los mejores platillos que probé en el 2018

No cabe en mi mente la duda de que la gastronomía en nuestro país se sigue expandiendo de una forma exponencial y a continuación enumero algunos platillos que me llamaron la atención en este año que acaba.

Alfredo di Roma: ¡Renovarse o morir!

¡Renovarse o morir! Con esta frase célebre atribuida al escritor y filósofo español Miguel de Unamuno, los funcionarios del restaurante italiano Alfredo di Roma desataron a un pequeño ejército de albañiles, carpinteros, pintores, plomeros, electricistas, decoradores y trabajadores de todas las especialidades, que en escasos tres meses produjeron totalmente una flamante obra moderna para alojar al afamado restaurante italiano. Además motivaron a modificar su carta con nuevas y atrevidas recetas.

El Cardenal: Cocina nacional popular mexicana

Lo primero con lo que se encuentra el comensal, como una bienvenida cálida y sabrosa, es un molcajete rebosante de salsa cruda de tomatillos verdes, cilantro, ajo, cebolla y chile verde serrano, rodeada de rebanadas de queso fresco y aguacate, acompañado de un chiquihuite lleno de tortillas calientes, listas para hacer tacos; otra salsa es la molcajeteada, de jitomate asado y chiles serrano y perón.

Maison de Famille: El brunch obligado si estás en San Ángel

Desde que abrió este restaurante la familia Avernin en el 2005, Fernando Castellanos ha fungido como gerente-capitán y sólo durante un intermedio colaboró con la chef Elena Reygadas en su restaurante Rosetta y el chef Maycoll Calderón en el Huset, así es que es un elemento que se encuentra a gusto con su ambiente y así lo demuestra con sus atenciones.

París 16, una joya gastronómica

He bautizado a este restaurante como El Acorazado de Bolsillo o La Punta del Iceberg, por el motivo de que no todo lo que se ve es importante, y es necesario adentrarse para tener un cuadro más amplio. Dentro de los platillos insignia es muy importante mencionar los chiles en nogada (considerados por un grupo grande de críticos de comida como los mejores de la capital), servidos sólo los viernes y apartados de antemano.

La No. 1: La emperatriz de las cantinas

La barra contiene más de 400 etiquetas de vinos y licores de varias marcas nacionales y extranjeras; la carta cuenta con una gran variedad de platillos de las cocinas mexicanas y españolas con acento gallego, preparadas por el experto chef Ismael Domínguez, con muchos años de experiencia; tortillas de maíz nixtamalizado producidas frescas por doña Feliza en comal de metal; un experto pulpeiro gallego dedicado exclusivamente a preparar los pulpos a la gallega, platillo insignia de la cantina.