¡Renovarse o morir! Con esta frase célebre atribuida al escritor y filósofo español Miguel de Unamuno, los funcionarios del restaurante italiano Alfredo di Roma (Campos Eliseos 218, Polanco) desataron a un pequeño ejército de albañiles, carpinteros, pintores, plomeros, electricistas, decoradores (el arquitecto Rafael Sama, experto en interiores) y trabajadores de todas las especialidades. En escasos tres meses produjeron totalmente una flamante obra moderna para alojar al afamado restaurante italiano. Además motivaron a modificar su carta con nuevas y atrevidas recetas.

Las novedades

Analicemos algunos de estos cambios. El aforo del antiguo era de unos 180 clientes; el nuevo es de unos 200, pero lo más interesante es que incluye una terraza cubierta con cuatro mesas para los aficionados al tabaco. La decoración consistía principalmente en paisajes de Roma y otros temas trompe-l’oeil para dar el acento italiano; la vajilla italiana multicolor para remarcar el alegre carácter italiano. Ahora cuenta con platos modernos y elegantes de origen británico, de la marca Emily Churchill. El tema decorativo en general es sobrio y elegante.

Dentro de esta tormenta se mantiene erguido, como capitán del barco, el chef corporativo Mauro Chiecchio, quien ha estado en funciones desde 1997, durante buenas y no tan buenas épocas económicas de la República Mexicana.

Recetas del piamonte

Mauro vio los primeros rayos del sol en la pequeña comunidad agrícola de Vicoforte (3,300 habitantes aproximadamente), provincia de Cuneo, al norte de Italia, famosa por su gran basílica Regina Montis Regalis, cuyas campanas escuchaba desde temprano el joven Mauro.

Nacido en el seno de una familia tradicional, todos los alimentos se preparaban diariamente por la mamma Castagla de acuerdo a la estación. Consistían durante la primavera en pasta fresca con salsa ragú de carnes y verduras; y en verano, ensaladas de lechugas y arúgulas. El ritual se llevaba a cabo diariamente en la mesa presidida por el signore Marco y sus cinco hijos.

Durante las fiestas navideñas, se servían platillos exóticos, entre ellos la piña bañada con licor maraschino. Éstos fueron sembrando la curiosidad en la mente joven de Mauro, además de un libro de recetas de pasteles y postres, que finalmente fueran suficientes para convencerlo de ingresar a la Scuola Professionale de Albergheria en la ciudad de Mondavi, donde obtuvo, después de cuatro años de estudios, la licenciatura en Cocina.

Con esas credenciales, Mauro empezó a ejercer en distintos restaurantes en países como Estados Unidos (Washington, D.C. y Nueva York), Gran Bretaña, Tailandia, Italia (Portofino y Génova) y ciudades como Saint Moritz y, finalmente, Ciudad de México.

Bevande

Después de asistir a probar al renovado restaurante con su siempre fiel capitán al mando, he aquí lo que probé:

De bebidas, como aperitivos amargos, dos vermouths: el Antica, el más antiguo creado en 1786, y el Cárpano Punt é Mes, que nació en el año 1870, bebida de Turín a base de vinos blancos, macerados con hierbas como la genciana, la manzanilla, la vainilla y el ruibarbo, ambos servidos en las rocas, si acaso con un chorrito de agua mineral.

Para acompañar los amargos, trozos gruesos de queso Parmesano Reggiano, con un año mínimo de maduración y con un sabor delicado a chocolate, frutas secas y frutas frescas como manzanas y plátanos; también aceitunas kalamata y verdes con salsa de soya.

De vinos, servidos por el sommeliere Eduardo González de la Luz, un vino blanco italiano Col D’Orcia Pinot Grigio, de color amarillo pálido, aroma a flores blancas y en boca, equilibrado.

Antipasti

De antipasti, jamón serrano Speck (con el sabor del enebro, del Tirol); mortadela (de carne de cerdo finamente picada, de la región de Bolonia); salami; verduras en escabeche (calabaza zucchini y berenjena, marinadas en aceite de oliva de Liguria y vinagre de vino blanco); hongos silvestres porcini en aceite de oliva; frituras de calamar de Ensenada, B.C.; frituras de verduras (zucchini y zanahorias en aceite vegetal), y camarones del Pacífico.

Primo piatto

De pasta, Maestosissime Fettuccine All’Alfredo, pasta plana de trigo blanco, semolina (harina más gruesa) y huevos, hecha, extendida y cortada a mano. Se sirve en platón con mantequilla neozelandesa y queso parmesano Reggiano. Esta pasta nació en el año de 1908, cuando el ciudadano romano Alfredo di Leilo preparó una pasta muy ligera para su esposa, recién parida de su primogénito y muy delicada, que no soportaba platillos complicados y pesados. Su fama se extendió como el Fe-ttuccine All’Alfredo, hoy de fama internacional.

De risotto, de la región de Emilia-Romagna, que se distingue por sus sabores intensos, el de radicchio (Chicoriom intybus, achicoria roja de la familia de las compuestas, pariente de las lechugas, endivias y escarolas, todas con ligero sabor amargo), con ragú de salchicha italiana y vino tinto.

Secondo piatto e dolce

De carne, ossobuco de ternera (también conocida como chamorro con hueso) a la gremolada. Se prepara enharinándolo y revolviéndolo en una brezna de verduras (mirepoix muy fino de zanahorias, apio y ajo), hongos porcini secos y fondo de ternera, para hornearlo durante dos horas. La salsa es una reducción de picado de perejil, ajo y cáscara de limón amarillo, sirviéndolo con un risotto de azafrán.

De postre, pannacotta con vainilla de Papantla.

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Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.