El restaurante Astrid & Gastón (Tennyson 117, esquina con Presidente Masaryk, colonia Polanco, teléfono 5282-2666), quinta sucursal mundial de la matriz del mismo nombre en Lima, Perú, fundado en aquel país austral hace 21 años por el legendario chef peruano Gastón Acurio, ya cuenta con ocho años ofreciendo una carta de alta cocina peruana en nuestra capital.

Desde que abrió sus puertas ha contado con los servicios de Yérika Muñoz Rodríguez como chef ejecutiva y directora general, apoyada por 55 elementos en la cocina y el comedor, cuya misión es proporcionar bienestar por medio de la comida preparada con todo esmero y dedicación.

Yérika, mexiquense por nacimiento, recibió la vocación culinaria gracias a sus dos abuelas, grandes cocineras familiares, de las que recuerda con cariño los aromas de los chiles asados, los perfumes de las frutas y verduras de los mercados frescos de Tlalnepantla, Estado de México, y de los quesos de Torreón, Coahuila, en las visitas que efectuaba acompañándolas a las compras para la familia.

Después de estudiar y colaborar en varios restaurantes del mundo, conoció al chef Gastón Acurio y eso le marcó una etapa importante de su vida.

La cocina peruana, desconocida internacionalmente hasta hace algunos años, es una mezcla de la quechua, la española, la china (chifa) y la japonesa (nikkei), y gracias al talento y perseverancia del chef Gastón Acurio, ha adquirido un lugar entre las famosas cocinas del mundo.

Para conservar la autenticidad de los platillos, Yérika visita anualmente a Gastón en Lima, proponiéndole nuevos platillos y efectuando los ajustes necesarios.

El menú que me preparó la chef Yérika fue el siguiente:

De aperitivo el clásico pisco sour, cuyo origen es disputado entre Chile y Perú, preparado con Pisco Viñas de Oro Mosto Verde (aguardiente de uva con aromas de hierbas verdes, anís y plátano), jugo de limón criollo exprimido a mano, jarabe, clara de huevo y unas gotas de Angostura bitters, fresco y delicioso pero al que hay que tenerle mucho respeto.

De panes, todos hechos en casa, para empezar, el chapla peruano (harina de trigo, levadura, azúcar y anís en grano), muy esponjado y delicado, el de queso Gouda con harina de trigo integral, el de chocolate Abuelita, el de aceite de oliva con sal de Colima y el de zanahoria con harina de trigo integral, todos acompañados con mantequilla neocelandesa mezclada con un poco de aceite de oliva.

De entradas, chicharrón de calamar, preparado con el molusco cefalópodo de Campeche marinado en salsas de soya, ajonjolí e inglesa, jengibre, jugo de limón criollo por 10 minutos, enharinado con harinas de trigo y papa (katakuriko o chuño peruano) y fritos en aceite de oliva española Árbol de Plata (variedades arbequina y picual), acompañado con salsas tártara (alcaparras, huevo, aceite de oliva y limón), de tamarindo con ají panca (chile seco peruano) y rodajas de limón verde; ceviche de mariscos, elaborado con trozos de pescado dorado del Pacífico crudos, calamar de Campeche blanqueado, mejillones de Ensenada, BC, camarones del Pacífico blanqueados, leche de tigre ají amarillo (fondo de pescado, apio, cilantro, huachinango para espesar, con mucho jugo de limón verde) y sorbete de rocoto (C. pubescens, del quechua luqutu o chile manzano), cebolla morada y cilantro; causa (del quechua kausay, lo que alimenta) de pollo, preparada con papa Atlantis y betabel, hervidas y al vapor, prensadas con jugo de limón y aceite de uva, servidas con pollo rostizado desmenuzado, crema de aguacate, leche de tigre, huevo de codorniz duro, jitomate cherry, bañada en salsa huancaína (queso fresco, galletas saladas, ají amarillo, leche evaporada, de la provincia de Huancayo, en la selva peruana).

De platos fuertes, pancetta o pork belly, panza de cerdo cocinada durante 16 horas a baja temperatura, hasta que quede crocante y suave, servida con vegetales (zanahorias, calabacitas zucchini y pepinos) salteados al wok con aceite de oliva, acompañado con puré de papa y salsa de tamarindo; salteado de curry verde con camarones, elaborado con curry verde tailandés (con albahaca tailandesa y hojas de lima kaffir), leche de coco, ají amarillo, camarones, brócoli, zanahorias, vainas de chícharos chinos, acompañado con arroz chaufa (de la cocina chifa o china) al wok con brócoli, espárragos y fideos de huevo; tallarines salteados, pasta bucatini de sémola de trigo duro, con un agujero longitudinal, hervida al dente y después salteada en aceite de oliva al wok, con tiras de filete de res chihuahuense, jitomate, cebolla, cilantro, cebollín, vinagre blanco y salsa de soya, servidos con chifles o chips de plátano macho y pétalos de flores clavelinos.

De postres, pastel de choclo (elote tierno) con pasas en licor pisco, servido con mazamorra morada (piña, ciruela pasa y maíz morado) y helado de nata; variedad de granos andinos, con quinoa (del quechua kinuwa, pseudocereal de los Andes), en tres variedades, blanco rojo y negro caramelizados, servidos con mousse de chocolate semiamargo y salsa de vinagre balsámico.

Restaurante Astrid & Gastón.

Tennyson 17, esquina con

?Presidente Masaryk,?

colonia Polanco.?

Teléfono: 5282-2666

[email protected]

Twitter: @toledoyleyva