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Beefbar: Ahora, en la era ?de Eduardo Morali
El chef tiene todo para establecer el estilo de cocina propia que describe como clásica en contexto contemporáneo tangible.
Conocí al chef Eduardo Morali Celis en el restaurante Eloise, a fines del 2011, cuando fungía como chef ejecutivo bajo la supervisión de los chefs propietarios Abel Hernández y su esposa, quienes ofrecían una carta de cocina global.
Los platillos creación de Eduardo me llamaron la atención por la combinación atrevida de sus ingredientes y su sazón particular, entre ellos, el huevo batido con trufa negra, el risotto con caracoles, los canelones rellenos de braised Angus short rib y el corazón de filete Angus en ragout de hongos silvestres gratinado con queso Brie.
Dos años después lo volví a ver, esa vez colaborando muy de cerca con el chef Justin Ermini en el restaurante Anatol, en donde sus conocimientos de los mercados e ingredientes locales fueron básicos para elaborar la carta del lugar, y en aquella ocasión, uno de sus platillos fue el dorado oaxaqueño con pasta frégola tostada, en salsa de curry de cangrejo con relish de gajos de limón con semillas de girasol.
Ahora, hace unos días, me lo encuentro como chef ejecutivo del restaurante Beefbar (Mariano Escobedo 700, Colonia Nueva Anzures, dentro del Hotel Camino Real México, teléfono 5263-8895), contando con la maravillosa cocina del desaparecido Le Cirque (complementada con los hornos eléctricos patente del restaurante, diseñados por el dueño de la marca Riccardo Giraudi), marco ideal para que dé rienda suelta a su creatividad culinaria, apoyado además con la consultoría del chef Gilles Nordin, corporativo de los Hoteles Camino Real.
La historia de Eduardo es bien conocida: nacido en la ciudad de México dentro de una familia de orígenes italo-ibéricos, heredó su vocación por la cocina de parte de su madre, excelente cocinera.
Sus credenciales profesionales los obtuvo en el New England Culinary Institute y el prestigiado Culinary Institute of America, además de haber colaborado en conocidos restaurantes neoyorquinos.
Como decía, ahora tiene todo para establecer el estilo de cocina propia, que describe como clásica en contexto contemporáneo tangible, respetando por supuesto, la carta básica del menú.
El delicado menú de degustación que preparó el chef Morali fue así:
De tártara, la de res (receta de la matriz de Mónaco), preparada con carne molida de filete magro, con aderezo de mayonesa ligera hecha en casa (yema y aceite vegetal), alcaparras, cebolla y perejil, servida con migas de pan negro frito en aceite de ajo.
De ensaladas, la de verdolagas (P. oleracea, purslane, en inglés, de origen asiático) crudas, aderezada con vinagreta de limón amarillo y aceites neutros y de oliva, jitomates cherry, queso de oveja mexicano tipo Idiazábal rallado muy fino y como crujiente, nuez garapiñada hecha en casa; la de burrata (queso mozzarella estadounidense y crema dulce), betabel rostizado (aderezado con vinagre y ralladura de la cáscara de naranja), balsámico añejo de Módena Carandini, pistaches, bastones de manzana verde Granny Smith y hojas de verdolaga tierna. Combinación muy interesante de sabores y texturas.
De caldo, consomé clarificado de res que se prepara cocinando carne de cola de res, cebolla, ajo y apio por 12 horas, desgrasándolo y agregando una capa compuesta de carne de res molida, mirepoix (combinación de verduras picadas muy finas, sirve para aromatizar), clara de huevo, laurel, cocinado muy lentamente; se cuela y se filtra, agregando azúcar quemada para darle color y sirviéndolo con tortellini rellenos con foie jalisciense y brotes de perejil, un platillo excepcionalmente delicado y fino.
De pasta, ravioles frescos hechos en casa, rellenos con puré de habas tiernas con mascarpone y aceite de oliva griego de baja acidez Esti de aceitunas Kalamatas, bañados con una emulsión de queso parmesano Reggiano.
De moluscos, pulpo maya de Yucatán, espantado tres veces en caldo court bouillon (agua, sal, pimienta, mirepoix, hierbas bouquet garni y vino blanco), sazonado con aceite de oliva, rostizado en horno eléctrico y bañado con jugo de limón, perejil y sal; se acompaña con papitas rostizadas. Salsa romesco (jitomate, almendras y chiles secos de árbol, ancho y morita), alioli (ajos crudos y rostizados) y limón amarillo Eureka.
De carne, côte de boeuf (rib eye con hueso) de ganado Black Angus americano, selección Premium, alimentado con maíz; se cubre con una costra de especias, polvo de ajo, romero, sal de Colima y semillas de cilantro y se hornea en los hornos eléctricos especiales por 30 minutos a 400 grados centígrados, dejándose reposar por 15 minutos para que los jugos se conserven en el corte; se acompaña con puré de papas belgas La Ratte preparado con mantequilla francesa, leche y nuez moscada y papa fingerling pequeña al horno, con mantequilla de trufa blanca, crema agria batida, tocino y parmesano Reggiano.
De postres, soufflé de mango ataulfo con su sorbete; sundae de plátano con avellanas y chocolate belga Callebaut; cremoso de avellana con helado de whisky.
El vino, un tinto borgoña Secret de Famille 2009, de uva Pinot Noir, ligero y aromático, sugerido por el muy profesional sommeliere Arturo Jiménez.
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