Oportunidades de negocio en la red agave mezcalero en Michoacán

El mezcal es un líquido de olor y sabor original, incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado. Su industria inició en el siglo XVI, pero fue hasta el período de la Revolución Mexicana que tuvo su primer impulso.  

En el período reciente, la creación de la Norma Oficial Mexicana, el Consejo Mexicano Regulador del Mezcal (Comercam), la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal, así como la denominación de origen, han sido detonantes para su posicionamiento en el mercado internacional.

El mezcal se procesa a partir del maguey mezcalero, una planta de la familia amarilidácea, sus hojas son verde azulado, lanceoladas, largas y fibrosas. Se aprovecha la piña que alcanza su maduración a partir del año 7 de su plantación.

La industria del mezcal produjo en 2023, ceca de 12.2 millones de litros con 45° de alcohol, de los cuales el 61% se exporta, mientras que el 39% se consume en el país.

El mezcal se produce en 13 estados del país, entre ellos Oaxaca, Michoacán, Guanajuato, Guerrero y Puebla que concentran el 94% de la producción. Esta industria genera 230,000 empleos, con ingresos por 15,686 millones de pesos y está en 81 países con 397 marcas.

El Comercam desempeña un papel fundamental, su objetivo es establecer las condiciones normativas y regulatorias para la producción de mezcal dictadas en la Norma Oficial Mexicana 070 que establece parámetros para garantizar la calidad del producto.

Además, supervisa y certifica que los productores cumplan con la norma. También defiende y protege la denominación de origen del mezcal para salvaguardar la herencia cultural y los procesos en su elaboración. La materia prima para la elaboración de mezcal proviene de especies del género Agave sp, del cual México es centro de origen con la mayor concentración de especies nativas a nivel mundial.

Según el Comercam, el 75% del mezcal proviene de maguey espadín (agave angustifolia), que se cultiva con fines comerciales, el restante 25% viene de agaves cultivados y silvestres como agave potatorum, agave seemaniana, agave cupreata, agave duranguensis, agave rhodocantha, agave marmorata, agave karwinskii, entre otras.

En el proceso de elaboración de mezcal existen tres categorías reguladas en la NOM-070-SCFI-2016:

1) mezcal ancestral: su destilación es en ollas de barro,

2) mezcal artesanal, el proceso se realiza en alambiques de cobre, y

3) mezcal, en el que incluye equipos modernos como autoclaves y equipo de acero inoxidable con el que se logra eficiencia y rendimiento industrial.

Los precios del producto final se establecen en función de esta clasificación que relaciona características organolépticas, pureza y originalidad del proceso, teniendo mayor valor de mercado los ancestrales y artesanales.

De acuerdo con información de SIAP-SADER, en 2023 a nivel nacional, se reportaron 24,506 hectáreas de agave mezcalero, de las cuales se cosecharon 6,914 que representan el 28% debido a la naturaleza y período preproductivo del cultivo. Esta superficie generó 453,022 toneladas con un precio medio rural de 6,812 pesos por tonelada.

En Michoacán se obtuvieron 58,198 toneladas en 756 hectáreas cosechadas con 599 millones de pesos de valor de la producción, con ingresos por hectárea de 792,000 pesos que, comparado con los costos de establecimiento y años de mantenimiento en preproducción de 260,000 pesos, el margen operativo de la actividad primaria es muy atractivo.

La pulverización y tamaño de las unidades productivas dificultan el acceso a tecnología, financiamiento y, por consiguiente, el incremento en la productividad. Por lo que el programa de desarrollo de proveedores que FIRA implementa con pequeños productores es una herramienta para contribuir al fortalecimiento de la red agave mezcalero y es un esquema de agregación de valor al producto primario que posibilita la integración del productor a un mercado.

En el proceso de implementación se identifican brechas tecnológicas, financieras y de administración de riesgos sobre las cuales trabajan los actores para alcanzar una relación de proveeduría que garantice oportunidad, suficiencia y calidad.

El uso de herramientas tecnológicas, financieras y de administración que los actores implementan, reduce las brechas identificadas a la vez que permiten incrementar la productividad e inclusión financiera del pequeño productor.

*Artemio Velasco Velasco es especialista en la Agencia de Morelia, Michoacán. La opinión aquí expresada es del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.