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La vitivinicultura en México
La uva (vitis vinífera) es una fruta nutritiva, carnosa y jugosa que se agrupa en racimos; su pulpa es aromática y dulce, por lo que es altamente valorada para la alimentación humana. Se desarrolla en suelos arcillosos con profundidades que van de mediana a baja, así como con capacidad para retener humedad.
Las plantas de la vid son resistentes a heladas invernales; sin embargo, su resistencia se reduce a partir del brote de las primeras hojas; durante su desarrollo vegetativo es necesaria la acumulación de horas calor para lograr una adecuada maduración. Es importante la adecuada distribución de plantas para reducir la competencia por luz, agua y calor durante su desarrollo vegetativo.
En la producción de la uva destacan dos usos de consumo directo: el primero es la producción de fruta de mesa y deshidratada, es decir, para su consumo directo. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), la producción de uva de mesa se desarrolla en 14 entidades del país, de las cuales Sonora, Zacatecas y Baja California representan 98.3% de la superficie sembrada. Entre el 2008 y el 2012, Sonora ocupó el primer lugar en superficie sembrada del fruto, con 83.3% del total nacional y 90.3% de la producción anual de uva de mesa.
Otro uso de la uva es la transformación industrial, producción de vinos de mesa y de alta calidad, así como jugos y jaleas. Según la Sagarpa, 10 estados producen uvas de uso industrial, siendo Sonora, Baja California y Zacatecas los más importantes al aportar, en promedio, entre el 2010 y el 2012, 86.6% de la superficie sembrada y 78.6% de la producción.
Baja California representa la industria vinícola más importante del país, aproximadamente genera 90.0% de la producción nacional de vinos de mesa. Las zonas de cultivo más importantes son el Valle de Guadalupe, Valle de San Antonio de las Minas, Valle de Calafia, Valle de Santo Tomás y el Valle de San Vicente.
El fruto para producir vinos debe presentar acidez y un contenido moderado de azúcares. Las principales variedades de uvas tintas que se cultivan en México son: Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Garnacha, Cariñena, Salvador, Alicante, Barbera, Zinfandel y Misión. Por su parte, las variedades blancas más destacadas son: Ungi Blanc, Chenin Blanc, Riesling, Palomino, Verdona, Feher-Zagos, Málaga y Colombard.
El vino se produce a través de la fermentación del zumo de la uva, transformando los azúcares en alcohol. Para añadir textura, aroma y olores es necesario añejarlos en barricas de madera. Entre otras especies, se utiliza la madera de roble de variedades Quercus Petrae, Quercus Checa, Quercus Sissili y Quercus Alba.
En la próxima nota se analizarán las principales características de la producción vitivinícola, así como las tendencias del consumo y oferta nacional de vinos de mesa.
Luis Daniel Núñez Guzmán es especialista de la Subdirección de Diseño de Programas en FIRA. La opinión es responsabilidad del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.
