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Peneques: Qué son y cómo preparar este antojito de maíz, queso y caldillo de jitomate
Los peneques son tortillas gruesas de maíz, dobladas y selladas, su forma recuerda a una quesadilla pequeña, pero no se preparan de la misma manera: se capea con huevo y se sirve en caldillo de jitomate.
Los peneques surgieron en la cocina popular de la Ciudad de México y se extendieron por distintos estados del centro del país. No existe un registro preciso que permita atribuir su creación a una persona o establecer una fecha, pero su historia está vinculada con los mercados, las fondas y las cocinas familiares capitalinas.
En algunas tortillerías y mercados todavía se venden ya formados: pequeñas piezas de masa cocidas y dobladas, listas para rellenarse en casa. Su preparación permitió convertir ingredientes sencillos —masa, queso, frijoles o habas— en un plato completo, económico y fácil de adaptar a lo disponible en cada cocina.
A diferencia de una quesadilla, el peneque se elabora desde el comal con la intención de formar una cavidad. La tortilla, generalmente ovalada y más gruesa que una convencional, se dobla mientras permanece caliente y flexible. Las orillas se presionan para sellarlas, pero se conserva una abertura por la que se introduce el relleno.
El término se utiliza tanto para nombrar esta tortilla vacía como para referirse al platillo terminado.
Del mercado al caldillo de jitomate
Los rellenos más tradicionales son queso fresco, frijoles refritos y habas molidas. También pueden llevar papa, flor de calabaza, hongos, quelites o algún guiso con poca humedad.
Una vez rellenos, los peneques se pasan por harina, se cubren con huevo batido y se fríen. Después se sirven sobre un caldillo de jitomate o se cocinan brevemente dentro de la salsa para que la masa absorba parte del líquido.
Las versiones sin carne adquirieron una presencia especial durante la Cuaresma y la Semana Santa. El queso y las leguminosas permitían preparar un plato sustancioso sin recurrir a ingredientes cárnicos, aunque actualmente se consumen durante todo el año.
El capeado es uno de los elementos que define la receta más conocida. Las claras batidas generan una cubierta ligera que protege la tortilla durante la fritura y retiene el caldillo al momento de servir.
Porciones: 6
Rendimiento: 12 piezas
Tiempo de preparación: 1 hora
Ingredientes para los peneques
Para el capeado
Para el caldillo
Preparación para formar los peneques
Mezcla la masa con una pizca de sal. Agrega agua poco a poco hasta obtener una textura suave, húmeda y fácil de moldear.
Divide la masa en 12 porciones. Coloca cada una entre dos plásticos dentro de una prensa y forma tortillas ovaladas de aproximadamente 10 centímetros, ligeramente más gruesas que las convencionales.
Cocina una tortilla sobre un comal caliente. Cuando pueda despegarse, voltéala y dóblala inmediatamente por la mitad.
Presiona las orillas mientras la masa continúa flexible para unirlas, pero deja una pequeña abertura en uno de los extremos. Retira del comal y repite el procedimiento.
Preparar el caldillo
Cuece los jitomates, la cebolla, los ajos y los chiles hasta que estén suaves.
Licúa los ingredientes con el agua o el caldo. Calienta una cucharada de aceite en una cacerola y vierte la mezcla.
Añade sal y la rama de epazote. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 10 minutos, hasta que el jitomate pierda el sabor crudo. Retira el epazote antes de servir.
Rellenar
Introduce una rebanada de queso dentro de cada peneque. Evita colocar una cantidad excesiva para impedir que se abra durante la fritura.
Presiona la abertura para cerrarla. En caso de que la masa ya no se adhiera, puede asegurarse temporalmente con un palillo.
Preparar el capeado
Bate las claras hasta que formen picos firmes. Incorpora las yemas una por una y agrega una pizca de sal con movimientos envolventes.
Pasa los peneques por harina y sacude el exceso. Cúbrelos por completo con el huevo batido.
Freír y servir
Calienta suficiente aceite en una sartén. Fríe los peneques por ambos lados hasta que el capeado adquiera un tono dorado.
Retíralos y colócalos sobre papel absorbente. Quita los palillos antes de llevarlos a la mesa.
Sirve una porción de caldillo caliente y coloca encima dos peneques. Para obtener una textura más suave, introdúcelos en la salsa y cocina a fuego bajo durante dos o tres minutos.
