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Mole de Caderas, el Patrimonio Cultural de Puebla que solo se disfruta en otoño
El Mole de Caderas representa una de las tradiciones más emblemáticas de la Mixteca. En Puebla, el restaurante Ketzaly celebra esta temporada con una interpretación disponible hasta el 15 de noviembre.
Cada otoño, Puebla se llena de aromas profundos, humo y chiles. Es el tiempo del Mole de Caderas, un platillo que no solo alimenta, sino que celebra la identidad de la Mixteca poblana. Reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural Intangible, este guiso tiene su origen en los rituales de la crianza caprina y simboliza el respeto hacia la naturaleza y los alimentos que nos brinda.
El Mole de Caderas nace en el Valle de Tehuacán, donde desde tiempos antiguos las comunidades mixtecas realizan una matanza ceremonial del chivo como acto de agradecimiento a la tierra. De ese rito surge un caldo intenso, preparado con espinazo y cadera de chivo, chiles regionales, jitomate y hoja de aguacate. Su cocción lenta permite que los sabores se fundan hasta lograr una complejidad única que evoca al campo y la leña.
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En 2023, el gobierno del estado de Puebla otorgó al Mole de Caderas el reconocimiento como Patrimonio Cultural Intangible, con el fin de proteger no solo su receta, sino todo el sistema cultural que lo rodea: los criadores, las cocineras tradicionales y las familias que año tras año mantienen viva esta herencia.
Mole de caderas
La tradición en la mesa
Durante esta temporada, que se extiende únicamente hasta el 15 de noviembre, el restaurante Ketzaly, ubicado en Torre Inxignia, Angelópolis, ofrece una de las interpretaciones más fieles y sensibles de este platillo. A cargo del chef Omar Méndez Tejeda —egresado del Culinary Institute of America y con más de dos décadas de experiencia en México y Estados Unidos—, Ketzaly rinde homenaje al Mole de Caderas con una propuesta que respeta sus raíces y celebra la estacionalidad.
Su versión mantiene la esencia ritual del guiso: el chivo es el alma, la hoja de aguacate aporta el perfume distintivo, y la preparación se acompaña de una narrativa que honra la historia del Valle de Tehuacán. Todo ello en un entorno contemporáneo con una vista privilegiada desde el rascacielos más alto de Puebla.
Fiel a su filosofía, Ketzaly impulsa colaboraciones con proyectos culturales locales como Talateca Mexican Pottery, integrando la artesanía poblana a su propuesta estética. De esta forma, cada servicio se convierte en un diálogo entre gastronomía, arte y territorio, recordando que la cocina mexicana es una manifestación viva de identidad y pertenencia.
- Ketzaly – Torre Inxignia, Angelópolis, Puebla.
- Temporada del Mole de Caderas: disponible hasta el 15 de noviembre de 2025.
- Reservaciones: por mensaje directo @ketzalyrestaurante.
