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Capirotada: la receta de Yuri de Gortari que explica la Cuaresma en México
Este dulce tradicional aparece cada año durante la Cuaresma y condensa siglos de historia culinaria. El cocinero e investigador Yuri de Gortari explicaba la capirotada como un ejemplo claro del mestizaje gastronómico.
Hay platillos que solo existen en ciertos momentos del año. La capirotada es uno de ellos. Durante semanas desaparece de las mesas y luego, cuando llega la Cuaresma, vuelve a ocupar un lugar central en las cocinas mexicanas.
Durante el periodo de abstinencia que antecede a la Semana Santa, la tradición católica prohibía el consumo de carne. En ese contexto, muchas cocinas domésticas desarrollaron preparaciones capaces de alimentar y reconfortar utilizando ingredientes accesibles. Así surgió la capirotada, un platillo que convierte el pan duro en un postre aromático gracias al piloncillo, las especias y los frutos secos.
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Para el cocinero e investigador Yuri de Gortari, uno de los grandes divulgadores de la cocina tradicional mexicana, la capirotada es una receta que permite leer la historia del país a través de los ingredientes. En sus clases y conferencias solía explicar que cada elemento del plato revela un episodio del mestizaje culinario que se desarrolló en la Nueva España.
El pan de trigo llegó con los españoles en el siglo XVI y pronto se integró en la vida cotidiana de las ciudades novohispanas. El piloncillo, elaborado a partir del jugo de caña concentrado, deriva del azúcar introducida durante el periodo colonial. Las especias como la canela y el clavo llegaron a América a través del comercio con Asia, particularmente por la ruta del Galeón de Manila, que durante más de dos siglos conectó Filipinas con el puerto de Acapulco.
A estos ingredientes se sumaron productos disponibles en las despensas domésticas: frutos secos, cacahuates, queso fresco y plátano macho. El resultado fue una preparación que combina dulce, salado y especiado en una misma cazuela.
Con el tiempo, la capirotada también adquirió interpretaciones simbólicas dentro de la tradición popular: el pan representaba el cuerpo de Cristo, el piloncillo su sangre, los clavos evocaban la crucifixión y la canela la madera de la cruz. Aunque estas asociaciones no aparecen en los primeros recetarios coloniales, forman parte de la narrativa cultural que rodea al platillo.
Ingredientes
6 bolillos o teleras del día anterior
300 g de piloncillo
2 tazas de agua
1 raja de canela
3 clavos de olor
½ taza de pasas
½ taza de cacahuates tostados
½ taza de almendras o nuez
2 plátanos machos en rodajas
150 g de queso fresco o queso añejo desmoronado
3 cucharadas de mantequilla o manteca
Preparación:
1. Preparar el almíbar
En una olla colocar el piloncillo troceado junto con el agua, la raja de canela y los clavos de olor. Llevar a fuego medio y dejar hervir hasta que el piloncillo se disuelva por completo y se forme un jarabe oscuro y aromático. Colar y reservar caliente.
2. Tostar el pan
Cortar los bolillos o teleras en rebanadas. Untar ligeramente con mantequilla o manteca y tostarlos en comal o en horno hasta que estén dorados y firmes. Este paso es esencial para que el pan conserve su estructura cuando absorba el almíbar.
3. Formar las capas
En una cazuela de barro o refractario colocar una capa de pan tostado. Encima distribuir rodajas de plátano macho, pasas, cacahuates, almendras o nuez y queso desmoronado.
Repetir el proceso formando varias capas hasta terminar con los ingredientes.
4. Bañar con el jarabe
Verter el almíbar caliente sobre la preparación procurando que el líquido alcance todas las capas. El pan debe quedar húmedo, pero no completamente sumergido.
5. Hornear
Llevar al horno precalentado a 180 °C durante 20 a 25 minutos, hasta que el pan haya absorbido el jarabe y los aromas de las especias se concentren.
6. Servir
Dejar reposar unos minutos antes de servir. La capirotada puede disfrutarse tibia o a temperatura ambiente, cuando el pan termina de integrar todos los sabores.
