Lectura 5:00 min
Cocina sofisticada con toques de hoja santa
La visión del chef Víctor Zárate es preparar platillos excepcionales con esta tradicional hierba mexicana
La hoja santa (nombre científico Piper auritum, conocida también como acuyo, hierba santa, momo, tlanepa, alajan o x-mak-ulam en lengua maya) es considerada como la patrona de las hierbas aromáticas por los motivos que se conocerán adelante.
Es una planta herbácea frondosa que alcanza entre 1.5 y 5 metros de altura, con hojas acorazonadas de olor penetrante y flores como espigas esbeltas, que se desarrollan en climas cálidos, semicálidos y semisecos con frondosidades que varían según las temperaturas locales y que en algunos casos se llegan a considerar plagas invasoras.
En nuestro país se encuentran en estados como Hidalgo, Veracruz, Oaxaca, Morelos y Tabasco y en algunas partes de la Ciudad de México, con sabores que se asemejan a eucalipto, regaliz, sasafrás, anís, nuez moscada, menta o estragón y que en todos los casos son potencializadores de los ingredientes con los que se mezclan.
En nuestro país existe la leyenda que la Virgen María secó los pañales del Niño Jesús en un arbusto de esa planta, ergo, su nombre.
Dentro de sus usos medicinales se destacan el de mejorar la tos, bajar la fiebre, disminuir el dolor de cabeza, ayudar en malestares femeninos y otros más; no en balde la extinta cantante cubana Celia Cruz la menciona en una canción que dice “...traigo hierba santa pa' la garganta...”.
En la cocina, tiene usos múltiples, para envolver tamales, carnes y pescados; una receta muy sencilla pero espectacular son los huevos rancheros con una hoja santa crujiente bajo la tortilla.
El chef propietario de este pequeño pero muy sabroso restaurante llamado Momo (Orizaba 87, colonia Roma Norte, teléfono 7044-4937) es Víctor Zárate, oriundo de Jalapa, Veracruz, en donde seguramente la hoja santa o momo, siempre fue una planta conocida, creciendo libremente en bosques o terrenos baldíos.
Al arribar a la gran ciudad, desde pequeño ayudó a su padre a vender tamales, y desde entonces el olor a carbón encendido de los anafres quedó gravado en su mente, al usar varios productos tatemados o quemados para infundir el toque carbonizado a algunos de sus platillos.
Su carrera culinaria la empezó en Ambrosía Centro Culinario, y de ahí ha colaborado en restaurantes como Paxia de Daniel Ovadía, Xaac de Alberto Ituarte, Artemisia de Gilles Nordin, Acento de Paulina Vélez, Blanco Colima de César de la Parra y finalmente Momo.
El muy delicado menú que probé fue este:
De entradas frías, atún aleta amarilla, pescado con anzuelo (se maltrata menos y está más fresco que los capturados por red) en Puerto Escondido, Oaxaca, marinado brevemente con yuzu (cítrico japonés) y aceite de oliva bajacaliforniano, jocoque, pesto (albahaca, piñones, ajo, queso Grana Padano y aceite de oliva), hoja shiso (perilla verde, de sabor a menta), aguacate tempura (rodajas delgadas de aguacate verde, cubiertas de harina y fritas brevemente en aceite vegetal), con palitos delgados de pepino y manzana verde Granny Smith, una diversidad de sabores que se funden en la boca; ensalada de jitomates orgánicos, mezcla de tipos heirloom, riñón, cherry, pera y manzana, todos chinamperos de Xochimilco, aderezados con vinagre de jerez e infusión de aceite de oliva con hoja santa, acompañados con queso italiano Grana Padano y nueces macadamia; ceviche negro, preparado con pescado dorado del Pacífico, capturado con anzuelo, marinado con jugo de limón amarillo y aceite de oliva, aderezado con puré de aguacate, habanero tatemado, tinta de calamar, polvo de cebolla quemada, acompañado con pepino, tomatillo y una tlayudita tostada.
De entradas calientes, tamal de camarón, que se prepara con masa colada de maíz, camarón 21/25 de profundidad, proveniente de Puerto Ángel, Oaxaca, cocinado a la veracruzana (jitomate, cebolla, cilantro y chile serrano), envuelto con la masa en hoja santa y cocido al vapor, servido con salsa de frijol veracruzano y chicharrón prensado; elotito baby (de las chinampas de Xochimilco) con salsa holandesa clásica (mantequilla, huevo y jugo de limón), queso italiano Grana Padano y ralladuras de trufa blanca italiana; ostiones Bahía de San Quintín, B.C., cocidos a las brasas con mantequilla danesa y chalotas, estragón y chipotle meco.
De arroces y pastas, el valenciano bomba de Calasparra de grano largo, cocido en fondo de pato, acompañado con magret de pato ahumado en casa con leña de mesquite y naranjo; ravioles de cola de res, preparados con pasta hecha en casa y cola de res cocida en su jugo por 13 horas a 90ºC y añadida con bresa de verduras, acompañadas con acelgas a la mantequilla danesa.
De platos principales, filete de res importado calidad Choice, sellado con polvo de cebollas quemadas y terminado en el horno, acompañado de verduras en escabeche, puré de berenjena quemada y mole de chichilo negro o de cenizas (chiles mulato, pasilla, de agua y chilhuacle negro) y tortilla quemada; lechón en su jugo, puerquito de Lerma, Estado de México, de 6 a 7 kilos, confitado totalmente en su manteca por 13 horas a 80ºC, compactado en bloque de 200 gramos, hidratado y con la piel crujiente, con salsa de membrillo, manzana Golden y canela.
De postre, fondant de maracuyá y chocolate blanco.
El vino un tinto Trasiego del Valle de Guadalupe, de color rojo intenso, aroma de frutos del bosque y en boca equilibrado y con final largo.
@toledoyleyva