La industria panificadora es un ejemplo de aquellas industrias que no visten frente a los datos de inversión extranjera o los proyectos dinosáuricos que inauguran los presidentes de la República, pero que sin embargo aportan al PIB y generan muchos empleos y productos básicos para la dieta del mexicano. Estamos hablando de un sector que involucra cerca de 55,000 empresas, de todos los tamaños y situaciones, que trataremos de explicar.

El sector panificador está constituido por la panificadora más grande del mundo (Bimbo), otras de menor tamaño, pero no por ello menos importantes (3,000 a 4,000 empleos), y en su gran mayoría pymes, empresas que viven al día, que tratan de pagar sus impuestos, tener personal fijo, hacer bien su trabajo y producir con buena calidad y cumplir con la normatividad aplicable. Estas empresas deben cumplir un sinnúmero de regulaciones (inútiles para empresas de este tamaño) que sirven para que los funcionarios públicos las extorsionen o les cobren los moches tan de moda, olvidando que la desaparición de un número importante de ellas dejaría a los mexicanos sin un producto, el pan, que constituye un elemento esencial de su dieta diaria. Y es que no ha habido una política pública para promover a las panaderías y han tenido que rascarse con sus propias uñas, a veces cortas de recursos.

En su momento, las panaderías tuvieron que hacer frente a la competencia desleal de las empresas minoristas, que se dieron cuenta de que el pan constituía un gancho para introducir a sus clientes a sus tiendas para hacer después otro tipo de compras. Esta venta se realizó durante mucho tiempo en condiciones de depredación de precios, práctica monopólica prohibida por la Ley Federal de Competencia Económica (LFCE) y llevó aproximadamente a 10,000 panaderías a la quiebra, que quisieron competir con base en los precios, y no tenían el aguante financiero suficiente para enfrentarse a las grandes tiendas minoristas. Algunas, quizá demasiado tarde, se dieron cuenta que tenían que competir en calidad (focalización en términos de Michael Porter), para poder sobrevivir y lo han hecho. Ahora las tiendas de retail ya han hecho el daño que podían hacer y muchas de las panaderías se han puesto las pilas.

Otro problema que enfrentan las panaderías es la competencia desleal de los informales: empresas que hacen un producto más barato porque se ahorran muchos de los costos que las otras panaderías hacen para cubrir sus costos fijos (nómina, seguro social, Infonavit, impuestos, calidad en el pan, electricidad). Cabe mencionar a este respecto que el gobierno, como en muchas otras áreas, ha preferido hacerse de la vista gorda y desentenderse del problema.

El último gran obstáculo que enfrentan las panaderías es el IEPS, un impuesto que se hizo teóricamente para desincentivar el consumo de productos que conllevan obesidad y que ha encarecido fuertemente el precio del pan, lo que han tenido que sufrir las panaderías y los consumidores. El consumo no ha bajado; la recaudación para las arcas públicas ha sido extraordinario y se ha pretendido señalar que el pan es un producto que lleva a la obesidad, cuando se han hecho estudios de que se trata de un producto sumamente saludable. Y no se ve que el gobierno quiera cambiar su política.

Por tanto, para las panaderías, sálvese quien pueda, como muchos otros sectores vitales para la economía nacional y de los que depende la subsistencia de muchos mexicanos. Ojalá el gobierno voltee hacia este sector para fomentar el desarrollo de las panaderías y persiga a las informales.

*Máster y doctor en Derecho de la Competencia, profesor investigador de la UAEM y socio del área de Competencia, Protección de Datos y Consumidores del despacho Jalife & Caballero.