A fines del 2013, el chef François Avernin, después de cumplir con un compromiso contractual al vender la marca Champs Elysées (no abrir restaurantes en un plazo de cinco años), inauguró el Bacoa, Cocina de Humos, en la colonia Clavería, asociado con su hija Valérie, el primero en la ciudad de este estilo culinario.

Desafortunadamente, la ubicación del negocio no resultó la más atinada; así que, después de operar siete meses, cerró sus puertas con la idea de reubicarlo en otro sitio más idóneo.

Casi dos años más tarde, se presentó la oportunidad en un local que otrora alojara a un minibar en la pujante y dinámica colonia Roma. En un término de pocas semanas fue adaptado y renació Bacoa, Pistos y Ahumados (en Álvaro Obregón 120, colonia Roma Norte, con teléfonos 5264-3285 y 5264-2491), que retoma la idea original de utilizar productos ahumados hechos en casa y el BBQ nacional complementado con pistos (bebidas alcohólicas del norte del país).

El término BBQ o barbecue se deriva de barbacoa y éste, a su vez, del maya Baal Bak Kab (carne cocinada tapada con tierra), pero en Estados Unidos se usa para cocina ahumada sobre parrilla de carbón.

El restaurante se provee de embutidos y productos ahumados en su propia planta de Naucalpan, Edomex y en la granja de Totolapan, Morelos, en donde también se cultivan hierbas, verduras y vegetales, que garantizan así la calidad y frescura de sus platillos.

La carta es creación de François y Valérie, quienes supervisan a José Luis Osorio, jefe de producción de Bacoa y Maison de Famille (del mismo grupo), que se formó desde muy joven en el Champs Elysées bajo la tutela de François.

El comedor aloja cómodamente a unos 85 comensales en un ambiente informal y acogedor, con varias bancas al exterior para atender a clientes que vayan a echarse un taco y un pisto a la carrera.

Los muy sabrosos platillos

De platillos al centro, manitas y cueros de cerdo en escabeche: todos de la marca Kekén de Yucatán, deshuesadas y cocidas en caldo de verduras y hierbas finas, con rajas de chiles cuaresmeños, zanahorias y coliflor, encurtidos en vinagre blanco con laurel, cilantro, pimienta negra y ajos. Las croquetas de chilorio, preparadas con salsa bechamel y chilorio de espaldilla de cerdo, chiles ancho y pasilla, orégano y semillas de cilantro, empanizadas con pan molido y fritas en aceite vegetal. El queso fundido con chistorra, en cazuela de barro con queso de vaca menonita Chester de Chihuahua, y chistorra Avernin, hecha en casa, de carne de cerdo y pimentón de la Vera en tripa de cordero.

De sopa, la de almejas (una receta muy antigua del abuelo de Valérie, M. Bouteille), con fondo de almejas, fumet de pescado, perejil y almejas chirla, chione y blanca.

De pescado, fish and chips, preparado con pez capelín (de las agua gélidas canadienses), empanizado con migas de Panko japonés y servido con patatas fritas adobadas con el mojo de carnes ahumadas y salsa tártara clásica (mayonesa casera, alcaparras, perejil y huevo).

De carnes, de la barba a la cola (la respuesta mexicana a los BBQ estadounidenses), carne de cerdo de chamorro, cabeza y cueritos, todos confitados en manteca con chile ancho, semillas de cilantro, ajo, cebolla y sal ahumada de Juluchuca, Guerrero (tratada con leña de nogal y mezquite), servida con un trozo de cuero rostizado al horno. Las albóndigas al chipotle, preparadas con carnes de cerdo Kekén y res XO de Chihuahua, pan remojado, ajo y perejil, en salsa de jitomate y chipotle adobado.

De la cocina de humos, baby back ribs de cerdo, marinadas en adobo de chile ancho, pimienta negra, cebolla, azúcar y pimentón de la Vera, ahumadas lentamente con maderas de mezquite y nogal, bañadas en la salsa BBQ de la casa (miel de abeja, puré de jitomate, especias, cominos, ajo, cebolla y vinagre). Salchicha ahumada, de carne de cerdo, pimentón de la Vera y vino blanco, ahumada ligeramente al mezquite, hervida y sarteneada para dorarla.

Del fogón, castacán enchicharronado (también llamado kastakán), carne de cerdo pegada al chicharrón, entre la piel y la grasa, es decir, pork belly con cuero, cocido en salmuera y rostizado en el sartén por el lado del cuero.

De guarniciones, espinacas a la crema o papas fritas de camote.

De acompañamiento, tortillas de maíz nixtamalizado de la Tortillería El Maizal; pan de harina de trigo de la Panadería Masa Madre.

De salsas, verde cocida o de chile morita tatemado.

De postres, pastel de queso; brownie de chabacano, o crumble de manzana verde con canela.

El café, Marago chiapaneco de altura, con acentuada acidez y excepcional aroma, considerado uno de los mejores del mundo.

De bebidas, Chaparritas de mandarina; Jarritos de sabores; Sangría Señorial; cervezas claras y oscuras, o vinos blancos y tintos.

Bacoa, Pistos y Ahumados, Álvaro Obregón 120, col. Roma Norte.

Teléfonos: 5264-3285 / 5264-2491

[email protected]

@toledoyleyva

Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.