¿Bacalao o tiburón?

Durante la época navideña y de fin de año entre los platillos tradicionales de la cocina mexicana, sin lugar a dudas, se encuentra el bacalao a la vizcaína, cuyo insumo principal nos ocupa en esta entrega.

Esta especie no existe en México, así que se importa de Noruega y Estados Unidos principalmente. Cabe destacar que en el 2010 se importaron más de 747 toneladas de bacalao seco, salado o en salmuera. En tanto, el precio de importación se ubica alrededor de 7.5 dólares por kilo actualmente.

Debido a la escasez del bacalao y a la demanda existente es común que en algunos comercios se venda tiburón como bacalao. Las razones de ello son muchas, pero principalmente se debe a que la carne tiene una consistencia similar cuando se seca con sal. Sin embargo, el filete de tiburón cuesta sólo 13.6 pesos por kilogramo.

De acuerdo con cifras del 2010 de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, en ese año el total de filete de tiburón producido fue de 7,564 toneladas. De esta forma, se podría inferir que sólo 9% del pescado que se consume en México es realmente bacalao.

Al respecto, cabe aclarar que en México se permite distribuir la carne del escuálido, pero los comerciantes deben especificar sus características. En particular, se utilizan 15 especies de tiburón para consumo humano, como cornudo, martillo, toro y sedoso, entre otros. Sin embargo, se considera que los ejemplares del blanco, sierra y ballena, están en riesgo de desaparecer. La mayoría de estos ejemplares se envían al Distrito Federal, Guadalajara y Jalisco. Las aletas se secan y se exportan a países como China y Japón.

Los principales estados que capturan tiburón son Sinaloa, Baja California Sur, Chiapas, Baja California, Oaxaca y Sonora, representando 81% de la captura, la cual se realiza principalmente durante la etapa de migración, mermando la población, alterando los ecosistemas y modificando la cadena alimenticia, por ser éstos los máximos predadores. Su madurez sexual es lenta, producen poca descendencia y pueden tardar varios años en alcanzar la talla comercial mínima permitida para no impactar su población.

Considerando lo anterior, es importante verificar si efectivamente estamos consumiendo bacalao o tiburón y en el caso del segundo, estar conscientes de que para disfrutar las bondades de su carne, en el largo plazo, su aprovechamiento debe ser racional y sostenible, para evitar dañar a estas especies o romper el equilibrio natural de los océanos.

*Milton Morales Páramo es Especialista de la Subdirección de Análisis Económico y Redes de Negocio de FIRA. La opinión es responsabilidad del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA. mmoralesp@fira.gob.mx