La comida no es lo que parece

Así es como se moldea el pensamiento colectivo acerca de la comida: cada año, investigadores publican cientos de estudios académicos sobre los efectos en la salud de varios alimentos, como el chocolate, la col, el vino tinto y cualquier otra cosa.

Esos estudios, a su vez, se convierten en materia prima para artículos de periódicos, libros y blogs. ¿Pero cuánto de este torrente de información vale la pena? De manera sorpresiva, muy poco, de acuerdo con un número de investigadores destacados.

En años recientes, esos escépticos han causado un gran revuelo al abrir grandes agujeros en la ciencia nutricional, que está detrás de los consejos dietéticos populares. Incluso los hallazgos publicados en revistas científicas distinguidas han estado bajo fuego.

Colectivamente, el trabajo de éstos sugiere que nosotros sabemos mucho menos de lo que pensamos acerca de lo que hay que comer. ¿Todo lo que comemos está asociado con el cáncer? . En este sentido se preguntó un reporte muy destacado.

Publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, el reporte revisó los estudios académicos hechos sobre ingredientes típicos de libros de cocina. De los 50 ingredientes considerados, 40 han sido estudiados por su impacto sobre el cáncer. Individualmente, la mayoría de estos estudios encontró que el consumo de un alimento está correlacionado con el cáncer. Sin embargo, cuando la investigación sobre cualquier ingrediente dado se hacía de manera colectiva, esos efectos comúnmente se redujeron o desaparecieron. Muchos estudios aislados destacan efectos improbablemente grandes, incluso aunque la evidencia sea débil , concluyeron los autores.

Sin duda, mucho de este campo parece estar plagado de dudas. Y ahora vienen las controversias provocadas por las llamadas Guías Alimentarias para Estados Unidos ( US Dietary Guidelines ), las recomendaciones gubernamentales sobre dietas, mismas que fueron actualizadas este año. En febrero nos enteramos de que el gobierno estadounidense está a punto de retirar su vieja advertencia sobre consumir alimentos que son ricos en colesterol. Al mismo tiempo, la recomendación gubernamental sobre la sal, las grasas saturadas y otras comidas también están bajo ataque. El continuo vaivén sobre estos alimentos tiende a respaldar el argumento de los escépticos respecto de que las autoridades de la salud pública con mucha frecuencia han emitido consejos de nutrición mucho antes de que la ciencia los estableciera.

Con el periodo de retroalimentación pública sobre los Dietary Guidelines recién terminado en los primeros días de mayo, parecía un buen momento para contactar con David B. Allison, de la University of Alabama en Birmingham, uno de los principales escépticos. En años recientes, Allison y sus colegas se han enfocado en una gran variedad de puntos frecuentemente provistos por los consejos de nutrición; por ejemplo, que comer frutas y verduras ayuda a la pérdida de peso o que saltarse el desayuno puede causar el aumento de peso.

De manera más general, Allison y otros han señalado que los problemas están en la manera en que la investigación nutricional es conducida, criticando todo, desde el modo en que la ingesta de comida es medida, la cual suele ser imprecisa y bastante deficiente, hasta las inferencias que los científicos sacan de sus hallazgos.

En la conversación, Allison fue excepcionalmente parco en sus concejos dietéticos, indispuesto a ir mucho más allá del hecho de que necesitamos comida para vivir y que si comemos demasiado, engordamos.

Una nota a tomar en cuenta: el escepticismo del profesor se aplica tanto para los llamados hechos por el gobierno así como para aquellos hechos por la industria alimenticia; de hecho, Allison y la universidad han recibido fondos de ambos, tal como sus publicaciones muestran.

La ciencia nutricional parece estar pasando por un enorme estado de flujo. Los funcionarios públicos están a punto de dejar su vieja advertencia sobre el colesterol en la comida; la evidencia de la advertencia gubernamental sobre la sal ha cambiado y los científicos aún están discutiendo sobre qué tipos de grasas son buenas o malas. ¿Es esto normal?

Sí y no. Todo el conocimiento científico es provisional. Eso está aceptado. Nosotros aprendemos con el pasar del tiempo.

Por otro lado, el grado en que estamos cambiando justo ahora en cuanto a nutrición parece ser más grande que lo que ocurre en otros campos, y mucho de lo que considerábamos un hecho científico inamovible está siendo cuestionado. (Dados todos estos cambios), hay gente que se pregunta, oigan, ¿podemos detenernos un segundo? .

Hemos puesto a un hombre en la luna. Hemos mapeado hoyos negros y galaxias distantes. ¿Por qué es tan difícil imaginar qué es lo que deberíamos comer?

Hay muchas razones para ello. La primera es la presuposición de que comer algunas cosas es mejor que comer otras. Pero, ¿realmente es cierto? Es como las percepciones extrasensoriales. Hay personas que se preguntan: ¿Por qué no se puede encontrar buena evidencia de las percepciones extrasensoriales? . Quizá porque no las hay.

Otra razón es que es realmente difícil realizar el tipo de experimentos que nos gustaría.Cuando comenzamos a hablar sobre cuánto tiempo uno puede vivir gracias a esta dieta, o si puede dar cáncer o un derrame cerebral, no es tan sencillo estudiarlo en humanos. Se necesita que un gran número de personas coma lo que uno les diga, por un largo periodo de tiempo.

Comúnmente se requieren miles de personas por un periodo de varios años. De inmediato uno puede ver que si logra tenerlos haciendo todo eso, ¿podrá pagar por terminar ese estudio? Ese tipo de estudios son muy raros.

Usted ha escrito sobre cómo los mismos científicos distorsionan lo que se conoce, principalmente al hacer que la evidencia luzca más fuerte de lo que realmente es.

Por ejemplo, usted contaba de casos en los cuales los investigadores escribieron que saltarse el desayuno causó una subida de peso, cuando de hecho su estudio apenas mostraba que brincarse el desayuno está asociado con el ganar peso.

¿Cuáles son los motivos detrás de esto?

Hay más de uno. Uno tiende a ser inocente. Algunas personas simplemente no piensan en ello. Esto no es una excusa; sigue siendo mala ciencia.

Otros pueden ser bien intencionados, pero generalmente piensan que ya saben lo que es bueno y malo. Ellos quieren hacer lo posible para convencer a todos de que lo que ellos piensan que es bueno realmente es bueno y lo que ellos piensan que es malo es malo. Un tercer factor es un cierto tipo de pasión moral o indignación.

Dadas todas esas maneras en las que la ciencia puede equivocarse, ¿qué es lo que realmente sabemos sobre lo que es bueno para nosotros?

Hay pocas cosas que sabemos con certeza. Sabemos que no podemos vivir sin comida y que si comemos demasiado, engordamos. Hay ciertos nutrientes esenciales, como vitaminas y minerales, que necesitamos tener. Hay que asegurar que no haya plomo, mercurio u otras toxinas en nuestra comida.

Después de eso la base del conocimiento se hace cada vez más delgada.Quizás uno no debería tener una dieta que sea extremadamente alta en grasas saturadas o grasas trans o azúcares. ¿Nosotros sabemos esto, más allá de cualquier duda razonable? No. Sin embargo, sabemos lo suficiente para decir que esa podría ser considerada una dieta prudente.

Ésa es la manera en que necesitamos decírselo a las personas. Necesitamos decir nosotros pensamos que… , y no decir nosotros sabemos que… . Necesitamos ser cuidadosos sobre no pretender que sabemos más de lo que realmente sabemos.

mrc