En la producción de tortillas industriales, 90% de los negocios las procesan contaminadas, porque el régimen de elaboración no está regulado, de ahí que se requiera una revolución científica y tecnológica para generar nuevos procesos de nixtamalización, aseveró Mario Rodríguez García, investigador de la Universidad Nacional Autónoma de México, campus Juriquilla.

En el marco de la cuarta edición del Congreso Internacional de Nixtamalización, con el lema Del maíz a la tortilla, el especialista del Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada detalló que en este encuentro analizarán los procesos industriales, tradicionales y fisicoquímicos.

Por cada kilo de maíz, las tortillerías utilizan 2.4 litros de agua sin tratar. El otro contaminante es que las máquinas son muy viejas , afirmó.

Durante el proceso –acotó-, la tortilla es afectada por el mal manejo de carburación, porque los procesos de quemado de gas no están regulados a las temperaturas necesarias.

Es malísimo y genera contaminantes térmicos y por gases. Son los principales factores que afectan los procesos de la nixtamalización , advirtió.

Tecnologías

Aunque en el país existen investigaciones de los nuevos procesos de producción que no se replican, porque las tortillerías utilizan maquinaria muy vieja, lo que provoca haya un rezago considerable en la eliminación de los emisores de los contaminantes.

En el Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Aplicada y el Centro de Investigación y Estudios Avanzados están desarrollando un proceso óhmico, por calor, que mide con exactitud las cantidades de agua y cal que requieren y la UNAM Juriquilla trabaja un proceso de fraccionado y seccionado, donde tampoco sobra el agua , detalló.

El problema de producción y consumo de tortilla, analizó, no es de costos, es de calidad, porque es uno de los productos alimenticios más económicos en el país.

Enfatizó que se le debe dar más valor a este alimento y a los procesos de nixtamalización, porque es un patrimonio de la humanidad y que incluso podría exportarse a otros países.

Es uno de los alimentos que se caracteriza por su contenido nutricional, por ejemplo, el calcio, una tortilla hecha a mano aporta 360 miligramos, mientras ?que una industrial aporta 200 miligramos, detalló Rodríguez García.

MITOS

BAJA CONSUMO

El consumo de tortilla ha bajado por el mito e ignorancia de que engorda, acotó el científico de la UNAM Juriquilla, Mario Rodríguez García.

Indicó que en 1995, el consumo en promedio por familia era de al menos 260 kilogramos y ahora es de 192 kilogramos.

En Querétaro, se detectó que 23% de las mujeres padece enfermedades como osteopenia y 7% de osteoporosis.

Además, hombres de 25 años, de la zona urbana, también tienen problemas de osteoporosis.

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