IEPS en bebidas: ¿Qué significará su aumento en tu cuenta en los restaurantes?

El aumento al Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) para bebidas azucaradas, que entrará en vigor en 2026, podría parecer marginal a simple vista. En términos prácticos, un refresco que costaba 40 pesos pasará a 45 o 47. Para el consumidor, ese ajuste puede ser tolerable. Sin embargo, en la operación de un restaurante, ese 3 a 5% adicional en el ticket es un golpe directo a los márgenes de utilidad.

“La cuestión es la acumulación. No es solo este impuesto; son todos los aumentos que se han sumado en los últimos años. Los insumos ya subieron entre 10 y 12% en los últimos meses, especialmente las carnes. A eso se agrega el alza del salario mínimo, la prima vacacional y el costo de la gasolina en enero. Al final, se trata de una cadenita que no se detiene”, explica Eduardo Mercado Peña, CEO de la consultoría gastronómica y hotelera CONGAHIN.

Margen en riesgo

Según datos de la industria, las bebidas azucaradas representan entre 15 y 20% de los ingresos de un restaurante, dependiendo del concepto. En establecimientos de comida rápida pueden llegar a 30%, mientras que en restaurantes de mantel largo tienen un peso menor, pero aún relevante. El incremento del IEPS no solo alcanza a refrescos: también abarca versiones light, cero azúcar y bebidas endulzadas con sustitutos, lo que amplía su impacto.

El gran problema es que el sector ya no tiene mucho margen de maniobra. Hace una década, los restaurantes operaban con utilidades promedio del 28%. Hoy, esas cifras se redujeron a entre 12 y 17%, lo que deja a los empresarios con un margen cada vez más estrecho para absorber aumentos sin trasladarlos al consumidor.

Una tormenta de costos

El IEPS es solo un componente más de la tormenta de presiones que vive la industria:

Insumos al alza: carne, pollo y productos básicos con incrementos de 10-12% en los últimos meses.

Cargas laborales: aumentos al salario mínimo y a la prima vacacional, que se suman de manera automática a la nómina.

Gasolina y energía: cada enero, ajustes que encarecen la operación y la logística.

Delivery: comisiones de hasta 35% que absorben parte de la ganancia cuando los clientes prefieren pedir a domicilio.

Seguridad: en zonas de riesgo, restaurantes han tenido que modificar horarios o invertir en medidas adicionales, con costos intangibles pero inevitables.

“El problema no es el 3% de las bebidas, es todo lo demás que se acumula. Es otra gota que se suma al vaso”, insiste Mercado Peña.

El efecto en el consumidor

Aunque el consumidor final será quien pague directamente ese 3 a 5% más en cada refresco, la industria prevé un ajuste en la frecuencia de visitas. “El cliente probablemente seguirá consumiendo refrescos, pero si antes iba dos veces a la semana a un restaurante, ahora puede reducirlo a una. Y ahí el impacto es mayor, porque no se trata de 3 pesos más en una bebida, sino de perder una visita completa”, advierte el consultor.

El comportamiento de los comensales será clave: ante cada incremento, los consumidores deciden entre seguir absorbiendo los costos o ajustar sus hábitos. Si bien el mexicano tiene una alta dependencia cultural de las bebidas azucaradas, lo cierto es que la suma de aumentos puede desincentivar la salida a restaurantes.

Lo que viene en 2026

La recomendación de la consultoría es clara: no aumentar precios en enero, cuando los insumos aún se están ajustando, sino esperar a febrero para calcular el impacto real. El ajuste estimado en cartas ronda entre 6 y 9% en 2026.

“Hay que estandarizar recetas, costear cada platillo y aplicar estrategias de venta sugestiva para impulsar lo que genera mayor margen. El que sube precios sin estrategia está jugando a ciegas”, sostiene Mercado Peña.

Con todo, la realidad es que el sector restaurantero enfrenta un futuro con más presión que alivio. Cada año, nuevas medidas fiscales, laborales y de insumos se suman a la lista de cargas que reducen su rentabilidad.