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Receta de birria norteña, el consomé profundo que define a Tijuana
Una receta casera para lograr la birria de res al estilo Tijuana: potente, especiada, con caldo profundo y carne que se deshace.
La birria de res al estilo Tijuana no es solo un platillo: es un acto de contundencia culinaria. Su caldo rojo, brillante y perfumado con chiles secos, convoca esa mezcla de frontera, parrilla y olla que define la gastronomía tijuanense. Aquí la carne se cuece hasta quedar tan suave que se deshace entre los dedos, mientras el consomé entrega esa fuerza especiada que pide tortillas recién hechas, cebolla, cilantro y limón.
Aunque la birria tiene orígenes jalisciences, en Tijuana encontró un nuevo rumbo: más picosa, más intensa y con un sello urbano que la convirtió en el antojo perfecto de mañanas de mercado, fines de fiesta o domingos familiares. Prepararla en casa es rendir homenaje a esa versión norteña que conquistó paladares en todo México y Estados Unidos.
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Ingredientes (6–8 porciones)
Para la carne:
- 1.5 kg de chambarete o diezmillo de res
- 1 kg de costilla o espinazo de res
- 1 cebolla blanca en cuartos
- 5 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Sal al gusto
Para la salsa roja:
- 8 chiles guajillo
- 5 chiles ancho
- 3 chiles de árbol (opcional para más picor)
- 4 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- 1 cda de orégano
- 1 cda de comino
- 6 pimientas gordas
- 4 clavos
- 1 pedazo pequeño de canela (opcional)
- 3 tazas del caldo de cocción
Para servir:
- Tortillas de maíz
- Cebolla picada
- Cilantro picado
- Limón
- Salsa al gusto
Proceso
Cocer la carne: En una olla grande coloca la carne, cebolla, ajo, laurel y sal. Cubre con agua y cocina a fuego medio por 2.5 a 3 horas, hasta que esté muy suave. Retira espuma cuando sea necesario.
Preparar los chiles: Desvena y deshidrata guajillos, anchos y chiles de árbol. Hiérvelos 10 minutos hasta suavizar.
Licuar la salsa: Mezcla los chiles cocidos con ajo, cebolla, orégano, comino, pimienta, clavo y canela. Agrega 2–3 tazas del caldo de la carne. Licúa hasta obtener una salsa aterciopelada.
Colar y reincorporar: Cuela la salsa y añádela a la olla de la carne. Ajusta de sal. Cocina 30 minutos más a fuego bajo para que todo se integre.
Servir: Deshebra la carne y sírvela con el consomé caliente. Acompaña con cebolla, cilantro, limón y tortillas.
Opcional: para “quesabirrias”, dora tortillas con queso y báñalas en el consomé antes de cerrarlas.
