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Mole de olla: Cómo hacer el guiso más reconfortante para los días fríos en México
Platillo de origen rural que une lo mejor del campo mexicano en una sola olla: carne, chiles y verduras de temporada.
El mole de olla es uno de los guisos más representativos del centro de México, heredero directo de la cocina rural y del uso inteligente de los ingredientes de temporada. Su nombre no proviene del “mole” espeso con cacao, sino del verbo moler: una mezcla de chiles secos y especias que dan al caldo su sabor profundo y su color rojizo característico.
Con el tiempo, este guiso se consolidó como uno de los platos más completos de la gastronomía mexicana. No solo combina proteínas, carbohidratos y vegetales en equilibrio perfecto, sino que también simboliza la unión familiar y la abundancia. Durante el otoño y las festividades de Día de Muertos, muchas familias lo preparan para compartir o colocarlo en las ofrendas, ya que representa alimento, hogar y el calor de la cocina tradicional.
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En mercados y fondas, el mole de olla sigue siendo un emblema de la cocina casera. Su aroma a epazote, el toque ahumado de los chiles y la suavidad de la carne lo convierten en un manjar reconfortante, ideal para acompañar tortillas recién hechas o un arroz rojo sencillo.
Ingredientes (para 6 personas):
- 1 kg de chambarete o costilla de res en trozos
- 2 elotes en rodajas
- 2 calabacitas en cubos grandes
- 2 papas medianas peladas y cortadas
- 2 zanahorias en rodajas
- 200 g de ejotes partidos
- 1 trozo de xoconostle o jitomate verde (opcional, para acidez)
- 2 ramas de epazote
- 2 chiles anchos
- 2 chiles guajillos
- 2 jitomates asados
- 1 diente de ajo
- 1/4 de cebolla
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta al gusto
- Agua suficiente
Preparación:
- Cocer la carne: En una olla grande, coloca la carne y cúbrela con suficiente agua. Agrega sal y deja hervir. Retira la espuma que se forme y cocina hasta que esté suave (aprox. 1 hora y media).
- Preparar la salsa: Tuesta los chiles anchos y guajillos, quítales las semillas y remójalos en agua caliente 10 minutos. Licúalos con jitomates, ajo, cebolla, orégano, sal y un poco del agua de remojo hasta obtener una salsa tersa.
- Colar y añadir: Agrega la salsa a la olla con la carne. Cocina 10 minutos más.
- Incorporar las verduras: Añade los elotes, zanahorias y papas. Después de 10 minutos, agrega calabacitas, ejotes y las ramas de epazote. Cocina hasta que las verduras estén tiernas.
Servir: Acompaña con arroz rojo, tortillas de maíz y, si se desea, un poco de limón o chile en polvo.
