¡CDMX recibe el mejor panettone del mundo! Ton Cortés nos guía por su historia y pasión por el pan

El panettone que hizo tambalear el orgullo italiano ya tiene hogar en Ciudad de México. La creación de Tonatiuh “Ton” Cortés, primer no italiano en ganar la Copa del Mundo del Panettone en 2024, se hornea esta temporada en los hornos de Pastelería Mallorca. 

Detrás de esa miga sedosa y fragante hay algo más que una receta perfecta: hay disciplina de músico, obsesión por la masa madre y la convicción de que el pan es, ante todo, un acto de compartir.

Del fagot al horno: el panadero que salió de la música

Antes de ser panadero reconocido en Europa, Ton fue músico. Llegó a Barcelona para estudiar música antigua y, entre ensayos y partituras, descubrió otra partitura igual de exigente: la de la panadería de fermentación larga.

En esa ciudad empezó a alimentar la masa madre que hoy lo acompaña a todas partes y a la que bautizó como Lali. Tiene casi veinte años con ella. La cuida como a una criatura viva: la alimenta, la transporta, la protege. Esa misma masa madre, adaptada con paciencia y rigor, es el motor del panettone que hoy se elabora en Mallorca CDMX.

Con el tiempo abrió su propia panadería, Suca’l (antes Cloudstreet Bakery), especializada en fermentaciones naturales. Desde ahí se abrió camino hasta ganar primero el título al mejor panettone de España y, después, la Copa del Mundo del Panettone en Milán. En 2024 derrotó a una veintena de maestros panaderos de todo el planeta y rompió un monopolio histórico: por primera vez, el trofeo no se quedaba en manos italianas.

El día que un mexicano ganó el Mundial del panettone

La Copa del Mundo del Panettone se celebra en Milán, cuna histórica de este pan navideño. Es un concurso técnico, riguroso, donde se evalúa la miga, la estructura, los aromas, la cocción, la uniformidad de las frutas y el equilibrio entre dulzor, grasa y acidez.

Ton compitió con un panettone tradicional de frutas basado en masa madre, fermentaciones largas y una obsesiva atención al detalle. Su pieza se impuso frente a panaderos de Italia, Europa, Asia y América. Para muchos italianos, acostumbrados a defender el panettone como patrimonio intangible, la victoria de un mexicano fue casi una herejía. Para Ton, fue la prueba de que el lenguaje del pan —cuando está bien hecho— es universal.

La colaboración entre Ton y Pastelería Mallorca nació desde la admiración y la afinidad. Mallorca, con décadas de historia en la ciudad, aportó su infraestructura, su equipo y su conexión con el público capitalino; Ton puso su método, su masa madre y la receta campeona.

El panettone de Ton Cortés se puede encontrar en dos sucursales de Mallorca en CDMX: 

• Mallorca Reforma – Paseo de la Reforma 365, Cuauhtémoc. 
• Mallorca Lomas – Av. Explanada 710, Lomas–Virreyes, Lomas de Chapultepec.

Los precios son:

• Panettone de frutas: $690
• Panettone de chocolate: $690

Además de la venta en mostrador, el panettone ya se ofrece a través de plataformas de entrega como Uber Eats, y la pastelería trabaja para habilitar su tienda en línea, con la idea de que esta colaboración crezca y llegue a más rincones de la ciudad. 

La temporada está pensada para extenderse más allá de Navidad y alcanzar incluso los días posteriores a la Rosca de Reyes, cuando el frío sigue pidiendo pan y café.

El reto de hacer panettone en la Ciudad de México

Llevar una receta pensada para Barcelona o Milán a los 2,200 metros de altitud de la CDMX no fue un simple cambio de horno. Ton y el equipo de Mallorca tuvieron que reescribir, en buena medida, la receta.

Lo primero fue la harina. En Europa, Ton trabajaba con harinas limpias, sin blanqueadores ni mejoradores. En México se encontró con que muchas harinas industriales incluyen aditivos que, aunque imperceptibles para la mayoría de los consumidores, son letales para una masa madre delicada y exigente como la del panettone. Lo mismo pasa con ciertos chocolates o ingredientes que contienen estabilizantes o correctores de acidez: la masa lo resiente todo.

La respuesta fue diseñar una mezcla precisa entre harina mexicana e importada, probando una y otra vez hasta encontrar el punto exacto en el que la masa fermenta con fuerza, pero conserva la textura aérea que exige un panettone de alta escuela.

El segundo obstáculo fue la altitud. En Ciudad de México el agua hierve antes, la evaporación es distinta y la temperatura interna del panettone se comporta de otra manera: mientras en el nivel del mar es habitual alcanzar los 98 °C en el corazón de la pieza, aquí la aguja del termómetro se queda en 92–93 °C. Eso lo cambia todo: tiempos, humedad, estabilidad.

Ton lo dice con humor, pero con resignación: “La mitad de lo que explico en mis cursos al nivel del mar no sirve aquí”. En Mallorca, cada nueva tanda fue una prueba: ajustar tiempos, vigilar fermentaciones, medir una y otra vez. El resultado es un panettone que respeta el espíritu de la receta campeona, pero habla el idioma de la altitud mexicana.

Cómo, cuándo y con qué comerlo

Un panettone así no se come helado. La proporción de mantequilla que lo hace tan sedoso se vuelve enemiga si se guarda en refrigeración o se sirve demasiado frío: la grasa se endurece y la sensación en boca es más seca de lo que realmente es. La recomendación es clara: comerlo a temperatura ambiente, idealmente entre 14 y 21 °C.

Antes del primer bocado, Ton invita a detenerse en el aroma: vainilla, mantequilla, cítricos, frutos secos, ecos de caramelo. Comer, dice, también es un acto mental: llegamos al pan con recuerdos, referencias, expectativas; el reto es aprender a escucharlas.

Para acompañar, Ton se aleja del tópico del vino dulce y apuesta por espumosos secos —cava, champaña o espumosos mexicanos— que limpian el paladar y permiten seguir descubriendo capas de sabor.

Mini panettones y la era de TikTok

El panettone se ha convertido en fenómeno global. En España es producto estrella de la temporada; en Perú se hornea todo el año hasta convertir al país en uno de los grandes consumidores del mundo. Y, como buen producto contemporáneo, ha encontrado una segunda vida en redes sociales.

Ton y Mallorca han decidido entrar también en ese juego con mini panettones rellenos. La masa es la misma del panettone tradicional, pero presentada en formato individual, pensada para manos jóvenes y cámaras de celular: rellenos de pistache, praliné de avellana o caramelo que se desborda al cortar.