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Zhen Shanghai, digno de una milenaria tradición
El restaurante Zhen Shanghai de nuestra ciudad inició operaciones en el año de 2006. Su chef Ip Sun Lam proviene de Hong Kong.
Lawrence Leung, empresario de origen chino residente en Londres, es considerado uno de los principales promotores de la alta cocina china en el mundo desde los años 80, comparándose con la labor que realizó Michael Chow en los años 70.
Lawrence estaba firmemente convencido que en Londres no existían establecimientos que fueran dignos de la tradición gastronómica china, y en el año de 1983 inauguró el primer restaurante Zen (sólo en México se escribe Zhen con hache) auxiliado con un grupo de chefs de Hong Kong, ciudad productora de un gran número de chefs especializados en esta cocina oriental.
Desde entonces a la fecha, en cuanto restaurante Zen ha establecido por todo el mundo, sus woks son comandados por hongkonguenses.
En el caso del Zhen Shanghai de nuestra ciudad, desde que inició operaciones en el año de 2006, el primer chef ejecutivo, Chow Hon Lin, seguido por Leung Kwok Wing y el más reciente, Ip Sun Lam, todos provienen de aquella isla, ahora parte de la República Popular China.
Sun Lam, ha estado en el medio restaurador chino desde hace más de 37 años, iniciándose en esta difícil carrera al observar con paciencia y detenimiento a sus maestros orientales, hasta que finalmente se convirtió en un maestro de la cocina china y en el manejo del wok.
El delicioso banquete oriental que me preparó Sun Lam fue este:
La bebida que acompañó todos los platillos fue un vino blanco Grace Vineyards 2005 de la provincia de Shanxi, de color dorado verdoso, aroma frutal, poca acidez, muy bebestible.
Las entradas, dos muy clásicas: los rollos primavera, de pasta de harina fritas, rellenos con pollo, zanahorias, chicoria y hongos shiitake, todo finamente picado; dim sum, especie de ravioles de pasta de harina de trigo y arroz, rellenos de camarón y retoños de bambú, cocidos al vapor.
La sopa fue una sorpresa, en fumet de pescado, se cocina cangrejo, melón y calabaza china, dejando caer lentamente clara de huevo, que le da una consistencia muy especial y delicada.
El Pato Pekín es otro platillo de la cocina china que se ha vuelto internacionalmente famoso.
Su preparación involucra en una serie de pasos complicados que consisten en blanquear al ave canadiense en agua hirviendo, untarle vinagre para secarla, después maltosa (azúcar de malta) para darle color, marinar en agua con sal, anís, azúcar, canela y cinco especias, secarla colgada durante un día, y hornearla hora y media.
El resultado final del proceso es un ave con la piel dorada por fuera y suave por dentro, que se rebana para disfrutarla en dos tiempos: en taquitos de crepas suaves de harina de arroz y huevo al vapor, rellenos de juliana de zanahorias, pepinos y tallos de cebolla verde, con salsa hoisin dulce; otra variedad de la carne del pato es picarla muy finamente junto con apio y jícama y envolverla en hojas de lechuga, aderezada con la misma salsa hoisin dulce.
Otro platillo que se presentó fueron los vermicelli de arroz, espaguetis muy finos cocinados con camarones, calamares y callos de hacha, platillo de sabor delicado.
Para cerrar con broche de oro, primero un platillo vegetariano con hongo chino, espárrago verde, jícama y baby corn, todo preparado al método stir fry en un wok, después arroz frito estilo Fukien, del SE de China, con el grano húmedo y acompañado de pollo, verduras, jengibre y huevo, y finalmente puerco en salsa barbecue con variedad de verduras.
Los postres, plátano frito, trufa de chocolate y empanada de arroz con leche.
Zhen Shanghai
Campos Eliseos 218
Hotel Presidente Intercontinental.
jtoledo@eleconomista.com.mx
twitter @toledoyleyva
