La diferencia entre los procesos artesanales y los industriales radica en que el artesano usa más sus manos para producir un resultado final, mientras que el industrial aprovecha la maquinaria para obtener volúmenes mayores de productos acabados.

En el caso de la gastronomía y la restauración, esto mismo es cierto, y un ejemplo de cocina artesanal, la tenemos en el restaurante Nicos (Avenida Cuitláhuac 3102, Colonia Clavería Azcapotzalco, teléfonos 5396-7090, 5396-6510), que cumple dentro de algunos meses 56 años de existencia.

En aquellos años, el matrimonio formado por María Elena Lugo y Raymundo Vázquez descubrió una casa localizada muy convenientemente, y armados con un acervo de recetas familiares, empezaron a ofrecer cocina mexicana con sabor casero.

Con el tiempo crecieron la familia y los negocios, y desde el año de 1995, Gerardo Vázquez Lugo, arquitecto titulado, súbitamente descubrió su verdadera vocación, la cocina, para lo cual estudió y trabajó hasta convertirse en chef.

Pero el tema de esta reseña son los desayunos que se sirven en este restaurante, pues es ahí en donde es más evidente el proceso artesanal, interviniendo desde el padre Raymundo, la madre María Elena, el chef Gerardo, las mayoras y todo el personal de la cocina, que confeccionan los platillos en el momento mismo en que se ordenan.

Gerardo ha establecido políticas muy trascendentales, como es dar la importancia primordial al producto natural y orgánico, cocinar con menos grasa y elaborar los salsas asadas u horneadas, sin perder el sabor de nuestra exquisita cocina.

LOS PLATILLOS QUE HE PROBADO

En las muchas ocasiones que he desayunado en Nicos, éstos son los platillos que he probado:

Para empezar, recién sentado, le presentan una charola de pan dulce hecho en casa, dominios de doña María Elena Lugo, que pueden incluir conchas, volcanes, panqués de nuez, carteras de higo, dobladas con queso panela y otras delicias más para acompañar una cazuelita de nata de Toluca.

Simultáneamente le ofrecen una taza de atole (del náhuatl atolli, aguado, espesado con masa de maíz o maicena) de varios sabores, como rompope, nuez, fresa, mamey, o cualquier fruta de temporada.

En caso de ser aficionado al café, éste es una mezcla de Chiapas con Coatepec, y la leche es del Rancho Xaltipa, Estado de México, que todavía es entregada en recipientes por medio de bicicleta.

Si tiene sed, jugos exprimidos frescos de naranja, toronja o tomate, y en temporada, mandarina, lima o zanahoria; si el apetito lo exige, el cóctel de frutas con tapioca, miel maya aromática de Yucatán y chía.

Un porcentaje muy alto de la clientela desayuna platillos de huevos de muchos estilos, como describiré más tarde, pero otras especialidades pueden ser:

Chicharrón en salsa verde con nopales, preparado con el cuero del cochino que prepara fresco un obrador de carnes de la Colonia Popular, en salsa verde cocida (tomatillo, cebolla, ajo, cilantro y chile verde) y tiras de nopales.

Enchiladas Nicos, tortillas recién hechas de masa de maíz azul o blanco nixtamalizada, rellenas de pechuga de pollo deshebrada, salsa verde cocida, rajas de chile poblano, crema y gratinadas con queso Chihuahua.

Chilaquiles parranderos, para cerrar con broche de oro una noche fiestera, que son totopos de tortilla crujientes en salsa de chile guajillo, con pollo deshebrado, chorizo de Toluca y crema ácida de rancho.

AHORA PASEMOS ?A LOS PLATILLOS DE HUEVOS

Los más vendidos, huevos Azcapotzalco (favoritos de los chefs Zahie Téllez y Enrique Olvera), receta de la familia de don Raymundo Vázquez, que se preparan con huevos estrellados, montados y cobijados en una tortilla recién hecha, bañados con salsa roja (jitomate, cebolla, ajo, chile verde y mucho, pero mucho epazote fresco) y frijoles negros de la olla, espolvoreados en la mesa con queso cotija de Michoacán, combinación muy sabrosa de sabores y texturas.

En segundo lugar se sitúan los huevos a la diabla, servidos en cazuela de barro, con salsa de chile mixe (aceite de oliva, ajo y chile pasilla oaxaqueño mixe) y champiñones frescos, muy picosos pero deliciosos.

Otros muy populares son los huevos a la mexicana con chilaquiles, que se cocinan con jitomate, cebolla y chile verde sazonados en aceite vegetal, acompañados con chilaquiles suaves o crujientes en salsa roja de chile guajillo, jitomate, cebolla y ajo.

Los huevos tirados, de origen veracruzano, se preparan con partes iguales de frijoles negros refritos con cebolla y chile verde, y huevos revueltos, acompañados de totopos de tortilla tostada y plátanos machos fritos.

Una mención muy especial merecen los huevos revueltos en salsa de chile güero, que se ofrecen como sugerencia todos los sábados, otra receta de la familia de don Raymundo, y se preparan literalmente machacando con las manos jitomates y chiles güeros asados, cocinando esta salsa con el huevo revuelto y sazonándolo con sal gruesa de Cuyutlán, una receta simple que resulta en un platillo realmente excepcional; obviamente se acompañan con tortillas recién hechas.

Los desayunos se sirven de lunes a viernes de las 7:30 a 11:00am, y los sábados de 8:00 a 12:30 o hasta un poco más tarde, y para los que vienen de otras colonias, les aseguro que los sábados que hay menos tráfico, el viaje vale mucho la pena, porque son unos de los mejores desayunos mexicanos de la ciudad.

Twitter: @toledoyleyva