Cuando conocí al chef Masaharu Morimoto hace cuatro años, al inaugurar el restaurante de su nombre Morimoto Mexico City (Mariano Escobedo 700, colonia Anzures, dentro del Hotel Camino Real, teléfono 5262-6264), me impresionó su recia personalidad, enfocada totalmente a la cocina japonesa con su toque personal, y al cuidado de los productos y el emplatado de sus creaciones.

La historia de Morimoto es muy conocida; el título de Iron Chef lo ganó por sus talentos en el popular programa televisivo japonés, siendo el último que lo sustentó al desaparecer el certamen del aire.

Después de ser Head Chef del conocido restaurante Nobu, estableció sus propios restaurantes que están ubicados en Nueva York, Mumbai, Napa, Filadelfia, Boca Ratón, Waikiki y la ciudad de México.

Desde la apertura en nuestra ciudad, Juan Ramón Aguilar fungía como sous-chef, formando parte del equipo con el chef ejecutivo Pablo Peñaloza y Hisanobu Osaka, asesor directo de Morimoto.

Juan Ramón, nacido en Pachuca, Hidalgo, estudió en la Universidad del Caribe, en Cancún, de donde obtuvo la licenciatura en Gastronomía, y de regreso a la capital, uno de sus primeros puestos fue como sous-chef de Morimoto, en donde permaneció tres años; más tarde, como chef ejecutivo del Bice Bistrot y, finalmente, regresó al Morimoto, ahora como chef ejecutivo.

Juan Ramón ha enfocado sus atenciones a la barra de sushi (la considera la mejor del DF), en donde los productos principales, en su mayoría japoneses, son el arroz pulido a diario, y los sushi makers Edgar Hoyos y Alejandro Martínez, con muchos años de experiencia.

En el comedor, los platillos insignia son el rock shrimp tempura con alioli de wasabi y el ossobuco de cordero con arroz sushi, entre otros.

El exquisito menú de degustación:

Primer tiempo, hamachi (jurel yellow tail o pez limón, de los mares japoneses), sellado en aceite de ajonjolí, con salsa de yuzu (cítrico japonés) y soya, servido con brotes de cilantro, nabo extradelgado, y láminas de chile verde serrano; se maridó con sake Gingo Morimoto transparente, seco, frutal y equilibrado.

Segundo tiempo, platillo combinado que incluía sushis nigiris de hokkigai (almeja chocolata), de tai (pargo rojo japonés) y de sake (salmón chileno), elaborados con dedos de arroz (grano integral pulido en el momento por una máquina única en la capital) al vapor y con vinagres rojos y blancos japoneses especiales, servidos tibios (los nigiris deben de asirse con la mano y remojarse en la soya por el lado del producto); sashimis corte grueso de chu-toro (panza medio grasosa del atún aleta azul), akami (lomo del atún aleta azul) y hamachi; se sirven con wasabi (rábano picante que crece exclusivamente en Japón) fresco rallado con oroshi (rallador especial de aleta de tiburón) y gari (jengibre blanco encurtido), para limpiar el paladar; se acompañó con el mismo sake del primer tiempo.

Tercer tiempo, foie gras chawanmushi (chawan, plato sopero de cerámica y mushi, al vapor), es un flan de foie Rougie canadiense mezclado con shanton (fondo de ternera, cerdo y pollo), huevo, soya, licuado y cocinado al vapor, servido con salsa shabu dulce, trufa negra de invierno, hongos Cremini (champiñón joven de París), hongos shiitake fritos y trufa negra rallada; se acompañó con un vino dulce Monbazillac (de uvas afectadas con noble rot) de color dorado pálido.

Cuarto tiempo, saute tako, preparado con pulpo de Campeche hervido con algas wakame y kombu, jengibre y limón amarillo, espantado tres veces y cocinado a fuego bajo, frito en aceite vegetal para que quede crujiente, glaceado con salsa de soya, limón amarillo, jengibre y aceite de ajonjolí y acompañado con puré de apionabo, wasabi y quinoa frita; el maridaje se logró con un vino blanco Chardonnay de Bodegas Chivite DO Navarra, España.

Quinto tiempo, gyoza (ravioles japoneses) hechos de harina de arroz muy fina, rellenos de queso ricotta fresco con mitsuba (perejil japonés), soya blanca, yema de huevo de codorniz y erizo, bañados con salsa de erizo, dashi (caldo de pescado), sake, mantequilla francesa Elle & Vire y trufa blanca italiana; el maridaje, un sake dai gingo Morimoto, transparente y afrutado.

Sexto tiempo, el verdadero rey del menú, braised black cod, preparado con bacalao negro noruego, cocinado primero al vapor con sake, azúcar, mirin (vino de arroz) y jengibre, y después en el sartén, con reducción de soya y jengibre, servido con budomames (frijoles de soya negros y dulces), dejándole la piel, gelatinosa y de mucho sabor; el maridaje no podía ser con otra cosa que champán Moët & Chandon Nectar Impérial.

De postre, té matcha, el té ceremonial, en varias texturas, como galleta y como bizcocho, con nube de coco y helado de sake y té verde.

Morimoto ?

Mariano ?Escobedo 700,? Anzures,

dentro del Hotel Camino Real.?

Teléfono: 5262-6264.

[email protected]

Twitter: @toledoyleyva