El término mayora, que es muy mexicano, se aplica a una mujer que desde pequeña se dedica al oficio de preparar alimentos, sin haber recibido una educación formal, sino empírica, y que tiene el don de la sazón.

Éste es el caso de Patricia Rodríguez Plata, una mayora hecha y derecha, quien desde los ocho años preparaba comida para sus hermanos menores cuando su madre tenía que salir de casa.

Patricia es nativa del Distrito Federal y, entre sus recuerdos más vívidos de la cocina, destacan el aroma del mole de olla que su madre preparaba o el de los bistecs a la mexicana que eran los favoritos de su padre.

Su primer trabajo ocurrió en una churrería, a la que ingresó como ayudante, y de ahí adquirió experiencia en los conocidos restaurantes Focolare y Delmonico’s, que le permitió iniciar en el Altamira como segunda mayora, y después de varios años, se convirtió en la mayora principal; otros restaurantes en los que colaboró, todos con raíces gastronómicas del legendario restaurante Prendes, fueron Fornos, Encinos, Cantabria, Atalaya, Águila Real y finalmente, La cuchara de San Sebastián (Paseo de la Reforma 465, colonia Cuauhtémoc, dentro del Hotel Marquis, teléfono 5229-1200).

El restaurante es el resultado de una alianza entre el Hotel Marquis Reforma, representado por José Kalach y el Grupo los Canarios, representado por Álvaro Álvarez, este último con toda la tradición Prendes; está alojado en el espacio que otrora ocupara La Jolla, ahora transformado por el arquitecto Roy Azar en un ambiente español, con todo y piernas de jamón serrano colgadas en sendos aparadores, para abrir el apetito de unos 150 comensales, que cómodamente se pueden sentar a disfrutar de los platillos que la mayora Patricia prepara con todo cuidado.

He aquí lo que he probado:

De tapas, la de jamón serrano en pan tomate, sobre una rebanada de baguette hecha en casa tostada al horno, untada con jitomate bola maduro, toque de ajo, aceite de oliva extra virgen Ybarra español, y una lámina delgada de jamón serrano; la de pulpo a la gallega, sobre pan baguette, pulpo de Campeche espantado cuatro veces en agua hirviente con bresa de verduras y hierbas aromáticas, con papas cocidas en rebanadas, aceite de oliva, pimentón de la Vera y flor de sal de Colima; la de chorizo con queso, sobre pan baguette, con chorizo español Obertal a la plancha y queso de Murcia de cabra con corteza lavada con vino tinto.

De entradas, los muy populares huevos rotos con chistorra, que se preparan con patatas corte francés fritas en aceite de oliva; se separan la clara y la yema del huevo y aquella se integra a las patatas para que éstas queden capeadas, batiendo un poco la yema cruda con la que se baña el platillo, acompañándose con la chistorra española frita.

De sopas, fabada asturiana, cociendo las alubias españolas en una manga de jamón serrano (para evitar que se maltraten), con jamón serrano español, tocino, ajo, cebolla, pimienta, mantequilla, azafrán español, aceite de oliva, toque de pimentón de la Vera, y la morcilla de arroz horneada aparte; caldo gallego, preparado con fondo de carne de la cabeza del cerdo, chorizo, jamón serrano, patatas de corte irregular, nabos, alubia española pequeña y berza (kale) blanqueada.

De arroz, el azafranado con mariscos, elaborado con arroz nacional Valle Verde impegable precocido, lavado en agua caliente, cocido en caldo de pescado con vino blanco y un sofrito de poro, apio, jitomate y azafrán español, acompañado con pulpo, almeja blanca, camarones del Pacífico y trozos de merluza.

De pescado, esmedregal en salsa verde vasca, preparado con fumet de pescado, vino blanco, hierbas de olor, habas verdes, perejil picado y ajos fritos, agregando el filete de esmedregal enharinado al final, cuidando que se cocine al término correcto.

De carnes, rabo de buey en su jugo preparado con la cola de la res cortada y sellada en aceite de oliva, cocinada con vino blanco, mantequilla, bresa de verduras y hierbas aromáticas, ajo, cebolla, salsas Maggi e inglesa, horneado a baja temperatura por siete horas, hasta que prácticamente se deshaga; solomillo de res en salsa de queso manchego, con mucho sabor, cocinado en la plancha al término correcto, bañado en una salsa bechamel ligera con queso manchego español.

De postres, tarta Santiago tradicional de la cocina gallega, elaborada con almendras pulverizadas, huevo y azúcar; tarta de chocolate; leche frita preparada con leche entera, azúcar y harina.

La Cuchara de San Sebastián.

?Paseo de la Reforma 465,

colonia Cuauhtémoc, ?

dentro del Hotel Marquis.

?Teléfono: 5229-1200

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