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El Auténtico Pato Manila: Pato sin pretensiones; pato y punto
El diminuto local de Adriana y Edgardo? es la pagoda de veneración al pato y al? buen comer.
Me desconcierta que exista en México una resistencia a comer pato. Desconozco si se trata de una fijación por verlo más como un animal doméstico o es que existe en el inconsciente colectivo nacional un terror por devorar a la mascota simpática y parlante de aquel conocidísimo y corriente pastelillo. Otra: es caro. Sí. Pero su escasa demanda eleva su precio, así que el quid es el paladar tímido del mexicano.
La jugosidad y bondad grasa del pato hacen que, bien horneadito, con la piel crujiente, se convierta en la única verdad que cualquiera debe saber al respecto de su sabor. Pero más allá de cualquier receta que incluya al ave anátida, me atrevo a asegurar que los chinos lograron la perfección absoluta con el pato laqueado pekinés, platillo casi milenario que ratifica la devoción que debe de recibir esta carne.
Y pese a que cada vez más restaurantes de la Ciudad de México incorporan al pato a su menú, sólo existe uno que se ha consolidado como la verdadera pagoda de veneración a esta suculencia, al hacerlo el protagonista de su oferta culinaria: El Auténtico Pato Manila.
Ubicado dentro de un minúsculo local en el número 91 de la calle de Culiacán, en la Hipódromo Condesa, este espacio creado por los socios y amigos, Adriana Segura, y Edgardo Ganado Kim, evoca las taquerías metropolitanas de antaño (como El Califa de León o El Huequito) que forman parte de la identidad chilanga, de ese sentimiento de cercanía que tiene el barrio y sus refugios de platillos simples y entrañables. Aquí lo importante es la comida; pretenciosos, posers, haters, absténganse; glotones, ¡al ataque!
Cuatro platos. ?no hace falta más
Tacos Kim, la joya: suculenta carne de pato horneada y especiada, envuelta en tortilla de harina, con Salsa Hoisin (de soya, ajo, azúcar y vinagre; fundamental acompañamiento del original pato laqueado), rabo de cebollita de cambray y bastones de pepino. La textura casi cremosa de las tortillas hechas a mano arropa como un suave manto al pato, aportando un gentil sabor a mantequilla. El pepino crocante estimula al oído y refresca el carácter graso del taco. Una oda a la sencillez y razón por la que existe El Auténtico Pato Manila.
La historia es esta: Previo a su apertura, el 23 de junio del 2014, Adriana y Edgardo organizaban cenas con sus amigos. Edgardo, admirador de China y su gastronomía, buscó crear su versión del pato laqueado, pero sin el agotador y complicado proceso que requiere su preparación; su deseo era lograr un sabor legítimo. Una vez perfeccionada su receta tras un proceso de prueba y error se convirtió en la fascinación de sus invitados, quienes insistieron en que ambos abrieran su restaurante.
Podré no ser experto en comida china, pero he comido pato laqueado en Pekín en el Bianyifang de Chongwen, restaurante que alardea ser casa del mejor y el de Edgardo es un bocado de evocación a China misma. Imperdibles. Necesarios. Indelebles.
Tacos Manila, para el gusto mexicano: pato horneado con diferente receta a la de los Kim y dorado posteriormente en tortillita taquera de maíz, frijoles negros y epazote fresco encima. Una referencia inconfundible a las carnitas (siempre he pensado que el pato, por su magnífica calidad grasa y deleitosa carne, es muy similar al puerco, es el cerdo del aire, si vale de algo la analogía). Fantástica tropicalización y fruto del ingenio de Adriana, quien insistió en tener un plato que fuera empático con el paladar nacional. El pato, pese a mantener el espíritu de su sabor, es domado por el del maíz y el epazote. Si es la primera ocasión que prueba el pato, éste es el inicio perfecto.
Los wontón: finísima lámina de masa de arroz, rellena del pato horneado para los tacos Kim pero sazonado con jengibre fresco, acompañados de julianas de zanahoria y rabo de cebollita de cambray. Un platillo prácticamente ubicuo dentro de las ocho tradiciones culinarias de China (Anhui, Cantón, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan, and Zhejiang), que puede estar relleno de camarón o cerdo, y servido en sopa o al vapor. En El Auténtico Pato Manila es frito, técnica de cocción predilecta para el paladar chilango (entiéndase la pasión por las garnachas o quesadillas fritas). Crujiente y perfecto para abrir boca.
Rollos primavera: rellenos de pato con jengibre, germen de soya, zanahoria y rabo de cebollita de cambray. Platillo de dominio común dentro de la cocina asiática (y, en particular, la de los food courts). Sin embargo, la versión de El Auténtico Pato Manila es sencillamente espectacular y única: los vegetales son enrollados crudos y, luego, el rollo armado se sumerge en aceite caliente. Este proceso logra que se cuezan en el vapor emanado de su propia humedad, además de que se infusionan de la frescura y picor fragante del jengibre, y del hondo sabor del pato. Un deleite para toda la anatomía de la boca; desde la punta de la lengua hasta los senos paranasales.
El Auténtico Pato Manila vuela directo a convertirse en un clásico.
El Auténtico Pato Manila
Culiacán 91?
Hipódromo Condesa?
Teléfono: 67-98-83-51?
