Este año ha resultado una prueba muy difícil para el restaurante Biko (Mazaryk 407, Colonia Polanco, teléfonos 5282-0722, 5282-2064) y sus socios fundadores: los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza, y el reciente asociado Gerard Bellver.

Durante casi todo el año, la avenida Mazaryk ha estado sujeta a obras de remodelación,mismas que han ahuyentado a buen número de sus fieles seguidores por los problemas de acceso y tránsito.

Como todas las crisis, ha servido como oportunidad para hacer ajustes, sin mermar la calidad de sus productos y servicios, logrando que el Biko y Casa Biko hayan salido más fortalecidos y energizados.

Finalmente, se ve la luz al final del túnel, ya que por lo menos un carril está terminado, proporcionando un new look a esta avenida, además de que facilita el flujo vehicular y el retorno de los comensales.

Del restaurante, ya no es necesario hablar de sus méritos y reconocimientos, baste decir que en el certamen World’s 50 Best Restaurants, patrocinado por las aguas S. Pellegrino y Acqua Panna, ha aparecido desde su fundación, entre los 50 y los 100 mejores del mundo, y en el reciente Latin America’s 50 Best Restaurants, en los dos años, entre los 10 mejores.

La carta, conservando su misma calidad de siempre, ofrece su cocina gachupa con tres modalidades: un menú de degustación en seis tiempos, con o sin armonización de vinos, platillos innovadores lo de hoy , y platillos tradicionales lo de antes .

El muy sofisticado menú de degustación que probé fue:

De bebidas, agua de manantial Acqua Panna, de los Alpes Italianos de la Toscana, perfectamente brillante, elegante y fresca; el champán, Veuve Clicqot Ponsardian Brut, de color amarillo dorado, aromas afrutados y en boca fresco.

Para empezar, jamón ibérico de bellota Carrasco, de Guijuelo, Salamanca, añada 2011, color brillante, grasa de color amarillo, sabor dulzón, se funde en la boca, cortado en máquina contra la fibra, servido con pan tomate.Una verdadera joya.

Siguió un foie gras de Soria, Castilla y León, España, marca Malvasía, de patos de la raza Mulard, sellado y triturado con queso crema, jocoque, salsa de soya, balsámico, regaliz y otros potenciadores de sabor, envuelto en una lámina de piña caramelizada, acompañado con un bizcocho de jengibre, anís, cardamomo, clorofila y espinaca, y mermelada de piña liofilizada (proceso que elimina el agua del producto) y enebro, un platillo muy delicado que mezcla lo salado del foie con lo dulce de la piña.

A continuación, el platillo que más me gustó (coincido con el chef catalán Joan Roca, que visitó el restaurante recientemente): el puré de coliflor con un poco de patata, cacahuates fritos en aceite vegetal, hongos coreanos buna-shimeji, puré de cuitlacoche, tierra de hongos (migas de pan frito con polvo de hongos) y brotes de cilantro y amaranto, mezcla muy interesante de sabores y texturas.

Poco después, callo de almeja garra de león japonés, sellado en la plancha, con puré de oreja de cerdo ahumada (de Embutidos D’Luna de Tecamac, Edomex), verduras pochadas y nuez macadamia, con tela de piña, caldo de gallina y lemon grass, otra combinación muy acertada de sabores dulces y salados.

Acto seguido, estofado de chipirón con chicharrón prensado, lámina de pancetta ibérica, patata Alpha en forma de flor, confitada y tatemada, bañado en salsa de tinta de calamar, con avellana para aumentar su sabor.

Apareció después el pescado, un extraviado del Golfo, en salsa verde vasca (aceite de oliva, ajo, perejil y vino blanco), puré de pimiento verde, crema, y calabaza asada, galleta de queso Gouda crujiente, acompañados de caviarización de mejillones de Ensenada, a la marinera (jitomate, cebolla y gotas de salsa Tabasco).

Para terminar con lo salado, papada de cerdo sonorense, confitada en la plancha, con puré de semillas de girasol, rebozada en polvo de palomitas de maíz, servida con puré de hierbas pipichas (P. tagetoides, alimento prehispánico, con aromas de pinos, cítricos y menta), semillas de girasol, macadamia y nopal asado, un tamalito de maíz con queso suizo de vaca Raclette.

La parte dulce, un arroz con leche, que se prepara con arroz, leche, mantequilla neozelandesa, canela, vainilla de Papantla, con una superficie de azúcar morena caramelizada.

El té, de la marca Moska, Earl Grey, variedad te negro con aceite esencial de bergamota (cítrico italiano parecido a la naranja), con leche y azúcar.

Para cerrar con broche de oro, Comté francés de vaca, Gruyere suizo de vaca, Idiazábal vasco de oveja, de cabra español de Zamora, acompañados con una jalea de xoconostle, pan de membrillo y nuez.

Biko

Masaryk 407, ?Colonia Polanco

Teléfonos: 5282-0722?5282-2064

[email protected]

Twitter: @toledoyleyva