Anatol?: Estrella culinaria ascendente

Fue el clásico caso de amor a primera vista...

El chef Justin Ermini, del restaurante Anatol en Las Alcobas (Mazaryk 390, Colonia Polanco, teléfono 3300-3950) arribó a nuestro país casi un año antes de abrir el restaurante, y dedicó ese tiempo a viajar y familiarizarse con sus ingredientes desconocidos para él y considerados como exóticos.

Hoy, a escasos 10 meses de haber abierto sus puertas, el romance entre Justin y los ingredientes nacionales sigue a todo vapor (seguramente avivado por su esposa Mayra, de origen mexicano), al tener la mente abierta y alerta para probar cualquier elemento nuevo.

Justin ha madurado al entender mejor a su cada día más creciente clientela, y tener constante contacto con sus proveedores locales que le ofrecen productos nuevos y de mejor calidad.

Como ejemplo de su cocina muy detallada cito dos comidas que he efectuado últimamente, y éstas han sido un desayuno y una comida.

De desayuno, para empezar, vaso de jugo de naranja recién exprimido; plato de papaya Maradol y taza de café de autor, de una sola plantación, de la Sierra Norte de Puebla, marca Vía Corta, del poblado de Totutla, Puebla, hecho en una cafetera de émbolo.

De platos principales, pan francés brioche, elaborado con masa de harina y levadura madre con dos años de edad, yemas de huevos orgánicos del poblado de Tezoyuca, Estado de México, azúcar y mantequilla neocelandesa, ligeramente frito en mantequilla, servido con mantequilla de naranja, virutas de manzana verde Granny Smith, nuez de Castilla tostada y bañada con miel de maple natural canadiense; chilaquiles verdes con trozos de tortilla crujientes, en salsa de tomatillo milpero asado (a la cual se le integra por último la cáscara del tomatillo, para balancear su acidez) con cilantro y chile serrano, servidos con crema, pollo y frijoles refritos.

De comida, como aperitivo y para refrescar el paladar, tres cócteles sin alcohol. El primero de granada roja, cardamomo, uva roja, romero y Fever-Tree Lemon Bitter; el segundo, de pepino con limón, cilantro y Fever-Tree Lemonade; el último, de guayaba con anís estrella, jamaica, limón y Fever-Tree Ginger Ale. Estas bebidas Fever-Tree se obtienen de la corteza del árbol africano V. xanthophloea, productor de la quinina amarga que se utiliza con ingrediente principal del aguaquina.

De amuse-bouche, puré de garbanzo con ralladura de la piel de naranja, semillas de mostaza, cebollas a la parrilla, copeteados con jitomates deshidratados al sol y brotes de chícharo; se acompañan con panes focaccia y galletas armenias lavash (con paprika, sal de mar y queso).

De platillo crudo, láminas de atún aleta amarilla (T. albacares o yellowfin tuna) de las aguas de Puerto Ángel, Oaxaca, pescado con anzuelo, con salsa ponzu otoñal (ralladura de cáscara de naranja y jugo de yuzu, cítrico japonés), hoja perilla (shiso en japonés), rodajas de chile serrano, virutas de manzana verde Granny Smith, rábano y almendras tostadas, combinación de sabores agridulces.

De platillos principales, mollejas estilo Federal Hill, glándulas de res marinadas en leche por 24 horas, hervidas en court bouillon (verduras y vino blanco) y fritas en sartén en aceite vegetal, bañadas en salsa estilo Rhode Island, con vino blanco, mantequilla, limón, ajo y albahaca; mejillones de Ensenada, BC, cocinados en una olla profunda con vino blanco y mirepoix de verduras al alto fuego hasta que se abran los moluscos, servidos con salsa de azafrán, jitomate, dátiles, apio, chorizo Cantimpala y ensalada de apio y limones amarillos preservados.

De flatbreads, panes aplanados (cuyos orígenes se pierdan en la historia antigua), preparados con masa madre agria de harina y agua, con salchicha rústica de panza de cerdo (con hinojo, ajo y chiles secos), salsa Sunday Gravy della Nona (jitomate, ajo y pepperoncini), orégano orgánico de Hidalgo y quesos fontina y mozzarella italianos.

De pasta, fettuccini hechos en casa con harina importada, preparados con aceite de oliva, jugo de limón amarillo, pimienta negra, albahaca, ajo, chícharos frescos y almejas blancas chione de Ensenada, BC.

De pescado, róbalo de Puerto Ángel, Oaxaca, pescado con anzuelo, sellado brevemente en mantequilla, con estofado de alubias orgánicas (del rancho de F. Avernin de Totolapan, Morelos), pancetta hecha en casa, relish de naranjas chinas, jitomate rostizado y apio.

De quesos, una tabla escogida por Justin y su esposa Mayra de productos mexicanos, que incluyen: Ricotta de leche de vaca pasteurizada; Pasión, de leche de cabra pasteurizada, de Guanajuato; tipo Idiazábal, de leche de oveja pasteurizada, de Río Frío; el Queso del Tío Rodo, ahumado y semi-duro, de leche de vaca pasteurizada, de Tabasco; tipo Cabrales, de leche de oveja pasteurizada, de Río Frío; Cotija de Origen Maduro, de ocho meses, de leche de vaca cruda, de Michoacán. Se acompañan con fruta mostarda (frutas secas con semillas de mostaza), apio endulzado, mermelada de higo (con oporto y especias), miel de las flores de Cascarillo de Campeche y pan de avellana.

De bebidas, Champagne Paul Goerg Brut Rose Premier Cru, de uvas Chardonnay y Pinot Noir, de color rosa fascinante, burbujas finas y sostenidas, aroma fructuoso y en boca ligero; vino de postre, Haute Charmes Sauternes, de uvas Semillon y Sauvignon Blanc de Burdeos, Francia.

Anatol?

En Las Alcobas, Mazaryk 390,

colonia Polanco

?Teléfono 3300-3950

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