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Pay de pera: La receta que convierte una fruta discreta en un postre memorable
El pay de pera tiene dulzor limpio y el perfume que aparece al hornearse. Aquí, una receta con base crujiente, relleno cremoso y peras tratadas para que queden firmes.
La pera es una fruta que rara vez presume. No tiene la acidez estridente de los cítricos ni la potencia aromática del mango maduro; juega a favor de lo sutil. Por eso, cuando se vuelve pay, exige precisión: una base que sostenga sin humedecerse, un relleno que abrace sin empalagar y una cocción que respete la forma de la fruta. El resultado, bien hecho, no es un postre “ligero” por obligación, sino por naturaleza: una rebanada que se siente nítida, sin azúcar de más.
En cocina, la pera tiene un problema y una virtud. El problema: suelta agua. La virtud: se vuelve más fragante con el calor. Si se coloca cruda y en exceso, el pay se arriesga a quedar triste de textura. Si se cocina antes —poco, con limón—, la pera mantiene su silueta y el relleno no se vuelve una zona pantanosa. El resto es una base horneada en blanco y un relleno con suficiente cuerpo para cortar sin desmoronarse.
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Ingredientes (molde 22–24 cm) Base (masa quebrada)
250 g de harina de trigo
125 g de mantequilla sin sal, muy fría en cubos
60–80 g de azúcar glass (ajusta según dulzor deseado)
1 huevo
1 pizca de sal
1–2 cdas de agua helada (solo si la masa lo pide)
Peras (tratadas para que no suelten agua de más)
4 peras maduras pero firmes (Anjou, Bartlett o Bosc)
2 cdas de jugo de limón
2–3 cdas de azúcar (opcional)
1 cdita de vainilla o una pizca mínima de canela (opcional)
2 cdas de mantequilla Relleno cremoso (tipo crema de pay)
250 ml de crema para batir
200 ml de leche
80–100 g de azúcar
3 yemas
1 cdita de vainilla
1 cda de maicena (opcional, para más firmeza)
Preparación
1) La base: crujiente con intención
Mezcla harina, azúcar glass y sal. Incorpora la mantequilla fría y trabaja con las manos hasta obtener textura de arena gruesa, con pequeños trozos visibles: ahí vive la ligereza. Agrega el huevo y une sin amasar. Si hace falta, añade agua helada de a poco. Forma un disco y refrigera 30–45 minutos.
Estira la masa, forra el molde y pincha el fondo con un tenedor. Refrigera 15 minutos ya montada. Hornea en blanco a 180°C: 15 minutos con peso (papel y frijoles/arroz), retira el peso y hornea 10–12 minutos más, hasta dorado claro. Deja enfriar.
2) La pera: cocinar poco, perfumar mucho
Pela las peras y córtalas en láminas o medias lunas. En una sartén, derrite la mantequilla, agrega las peras y el limón. Cocina 6–8 minutos, moviendo con cuidado. Si usas azúcar, agrégala al final; la idea es apenas barnizar, no hacer caramelo. Retira del fuego cuando estén suaves pero con forma. Enfría.
3) El relleno: una crema que sostiene
Calienta leche y crema con la vainilla hasta que estén a punto de hervir. Aparte, bate yemas con azúcar (y maicena si la usas) hasta que se vean más claras. Vierte un poco del líquido caliente sobre las yemas para templarlas y regresa todo a la olla. Cocina a fuego bajo, moviendo constantemente, hasta que espese como una crema que cubre la cuchara. Retira y deja entibiar.
4) Armado y horneado final
Vierte la crema sobre la base ya fría. Acomoda las peras encima, en capas ordenadas o con un gesto más libre. Hornea a 170°C por 20–25 minutos: no buscas dorar agresivamente, sino asentar el conjunto. Enfría a temperatura ambiente y luego refrigera al menos 3 horas para que el corte sea limpio. Cómo servirlo sin arruinar el trabajo
Un pay de pera agradece el frío, pero no el hielo. Saca del refrigerador 10 minutos antes. Si quieres brillo sin exceso, calienta una cucharada de mermelada de chabacano con unas gotas de agua y barniza las peras con brocha: queda un acabado fino, no pegajoso.
