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Día del Taco 2026: tacos de canasta y el oficio tlaxcalteca que los volvió emblema popular (receta)
Originarios de San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala, estos tacos surgieron como una solución práctica para alimentar a trabajadores y comerciantes, y con el tiempo se transformaron en un símbolo de identidad regional.
Cada taco tiene su propio territorio dentro del mapa gastronómico mexicano. Algunos dependen del fuego abierto, otros del trompo, otros del caldo o de la fritura. Los tacos de canasta, en cambio, pertenecen a una categoría distinta, la de los tacos pensados para el trayecto.
Su historia no se explica desde la cocción al momento, sino desde la lógica de la comida popular que debía salir de una comunidad, conservar el calor y llegar lista a manos de obreros, comerciantes, estudiantes y oficinistas.
En el marco del Día del Taco, su origen permite mirar cómo una receta sencilla terminó convertida en identidad regional.
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La cuna está en Tlaxcala
Las referencias más citadas sobre el origen de los tacos de canasta ubican su nacimiento en San Vicente Xiloxochitla, comunidad del municipio de Natívitas, Tlaxcala. Tanto la UNAM como la Secretaría de Cultura identifican a esta localidad como la cuna de este tipo de taco, una afirmación que durante años ha sostenido también la propia comunidad.
Ese origen no solo remite a una receta, sino a una manera específica de trabajar. Los tacos de canasta se consolidaron como un alimento que podía prepararse en volumen, acomodarse en capas y transportarse sin perder temperatura. Por eso su historia está vinculada a las familias taqueras de San Vicente, que los distribuyeron en bicicleta dentro de canastas forradas para mantenerlos tibios y húmedos durante el recorrido. Fueron una solución práctica que acabó por definir un oficio.
Un taco hecho para sudar
Buena parte de la personalidad de este taco está en su método. A diferencia de otros que se comen apenas salen del comal o del asador, el taco de canasta termina de construirse en el encierro: se arma, se acomoda en la canasta y se deja sudar. De ahí que también se le conozca como taco sudado. El vapor, la grasa del guiso y el calor retenido transforman la tortilla y le dan esa textura suave, compacta y ligeramente húmeda que lo distingue.
Sus rellenos tradicionales también hablan de ese origen popular. Papa, frijol, chicharrón y adobo aparecen de forma recurrente en las descripciones históricas del platillo, no solo por sabor, sino porque son guisos que resisten el traslado, rinden bien y permiten sostener un esquema de venta ambulante.
Rinde: 20 a 25 tacos
Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos
Ingredientes
25 tortillas taqueras de maíz
2 papas grandes
1 taza de frijoles refritos espesos
200 g de chicharrón prensado
1/2 cebolla blanca picada
2 chiles guajillo desvenados
1 diente de ajo
1 jitomate
1 taza de caldo o agua
1/2 taza de aceite vegetal o manteca
Sal al gusto
Papel estraza limpio
Un trapo de cocina limpio
Una canasta o recipiente hondo con tapa
Salsa verde o roja
Cebolla picada
Chiles en vinagre
Procedimiento:
- Hierve las papas hasta que estén suaves. Pélalas y machácalas con un poco de sal hasta obtener un puré firme. Reserva.
- Calienta los frijoles refritos hasta que queden espesos y fáciles de untar. Reserva.
- Hierve los chiles guajillo con el jitomate durante unos minutos.
- Licúa con el ajo, un poco de cebolla y media taza de agua.
- Sofríe la salsa con un poco de aceite, agrega sal y cocina hasta que espese ligeramente.
- Incorpora el chicharrón prensado y cocina unos minutos más hasta que el guiso quede jugoso, pero no líquido.
- Pasa las tortillas ligeramente por el comal para que se puedan doblar sin romperse. Deben quedar suaves, no tostadas.
- Forma los tacos con los tres guisos: papa, frijol y chicharrón. Dóblalos por la mitad y acomódalos por tandas.
- Calienta la media taza de aceite con un trozo de cebolla. Puedes añadir un poco de la salsa del chicharrón para darle color y sabor. El aceite debe quedar bien caliente, pero no humeante.
- Forra la canasta o el recipiente con papel y encima coloca el trapo limpio. Acomoda una primera capa de tacos, báñalos ligeramente con el aceite caliente y sigue formando capas hasta terminar.
- Envuelve bien los tacos con el papel y el trapo. Tapa la canasta y deja reposar entre 20 y 30 minutos para que suden y tomen su textura característica.
- Sirve los tacos tibios, acompañados de salsa, cebolla picada y chiles en vinagre.
