Puerto Getaria: en temporada de hongos silvestres

Los hongos son un grupo de seres vivos, completamente diferentes a los animales y a las plantas (no producen clorofila), que se clasifican en un reino aparte llamado Fungi (del latín, hongo).

Desde el punto de vista de la gastronomía, existe un capítulo llamado micogastronomía (del griego mykes: hongo), con sociedades, chefs y entusiastas consumidores que se especializan en estos suculentos productos.

En nuestro país, primer productor de hongos silvestres y cultivados de Latinoamérica, se reproducen en 28 de las entidades federativas, entre las principales están Chiapas, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Michoacán, Estado de México, Hidalgo, Durango y Chihuahua, en donde se conocen unas 200 especies de hongos comestibles.

Entre los más conocidos se encuentran el duraznillo (Cantharellus cibarius, anaranjado y aromático), la morilla (Morchella crassipes, de cabeza reticulada café), la yemita o tecomate (Amanita caesarea, de color naranja), el queshque (Lactarius indigo, de color azul intenso), el pambazo o porcini (Boletus edulis, de color café, muy apreciado), el gachupín o chile seco (Helvella lacunosa, su cabeza parece una gorra española negra, de sabor picante) y otros más.

El restaurante Puerto Getaria es uno de los que hace honor a los hongos silvestres, incluyendo en sus sugerencias algunos platillos preparados con ellos.

El chef gerente es Íñigo Aramburu, nativo de Guipúzcoa, País Vasco, España, en donde desde muy temprana edad empezó a trabajar en una pastelería, lugar que le prendió la pasión culinaria; su educación formal la inició en la prestigiada Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, efectuando sus prácticas y primeros trabajos en varios restaurantes ubicados en Europa, hasta que llegó a México, en donde colaboró en restaurantes de cocina española como la Zarzuela, la Villa del Quijote, el Centro Vasco, el Faro de Belgrado, el Botín y finalmente, el Puerto Getaria (antes llamado el Asao).

El staff de Íñigo lo forman su chef ejecutivo Marco Antonio García, el capitán Abraham Romero, y recientemente, como supervisor general, Julián Guenechea.

La carta, de cocina vasca con algunos detalles mexicanos, incluye pintxos, como pimientos de Gernika, tacos de pato con salsa de tamarindo o croquetas de jamón serrano; de entrantes, kokotxas de huachinango al pil-pil o alubias con chorizo; de pescados, rodaballo al carbón o chipirones en su tinta; de carnes, el chuletón al carbón con pimientos del Piquillo y patatas panaderas.

EXCELENTE COMIDA TEMÁTICA

La excelente comida que me preparó el chef Íñigo, con el tema principal de hongos silvestres de temporada, fue así:

De entretenimiento para el paladar, dos tamalitos yucatecos conocidos como vaporcitos, ambos preparados con masa de maíz nixtamalizada y achiote, uno de pollo en salsa verde (tomatillo, cebolla y chile verde serrano) y el otro de cochinita pibil (lomo de cerdo cocinado con achiote y naranja).

De entrada, butifarra con robellones, embutido de carne de cerdo condimentada de origen catalán, marcada en la parrilla y salteada con aceite de oliva español Carbonell, ajo, perejil y vino blanco; se acompaña con hongos robellones frescos (Lactarius deliciosus o níscalos, de color anaranjado, algunos recolectados en los bosques del D.F.), salteados igualmente con la misma mezcla.

De sopa, crema de setas con mejillones, preparada con hongos pambazo (Boletus edulis), cebolla, poro, crema y un poco de Pernod, servida con mejillones de Ensenada, B.C., cocidos al vapor, deliciosa combinación de sabores sutiles.

De pescado, mil hojas de róbalo con setas y salsa de cava, elaborado con este pez del Golfo, en capas alternas con láminas de hongos pambazo, bañado con aceite de oliva y vino blanco, cocinado al horno y servido con salsa de cava catalán Codorniu y crema, acompañado de jitomates asados a las finas hierbas (perejil, perifollo, cebollín y estragón), otro platillo de sabor delicado.

De carpaccio, el de hongos pambazo (Boletus edulis), del cual se escogen los más grandes para poder laminarlos a mano y bañarlos en una reducción de vinagre balsámico de Modena y aceitunas negras Kalamata griegas.

De ave, codornices a las finas hierbas a las brasas con surtido de setas, preparadas con aves colimenses, que se han marinado previamente por varias horas con tomillo, laurel y ajo, y se cocinan al carbón de mezquite, servidas con salteado de mezcla de hongos (morilla, chantarela, pambazo y robellón) y puré de patatas con mantequilla neozelandesa.

De postre, tartaleta de manzana verde Granny Smith, que se prepara con pasta de hojaldre, láminas de manzana, compota de la misma fruta con vainilla de Papantla y se sirve con helado de vainilla y bombones de chocolate belga Callebaut.

De bebida, no podía ser otra que Txakolí Txomín Etxaníz, el más popular vino blanco vasco, fresco y con burbuja pequeña; de digestivo, Patxarán, licor anisado servido en las rocas, muy fresco.

El café, Diemme italiano, de gran sabor y calidad.

Twitter: @toledoyleyva