El mole poblano es la salsa nacional por excelencia, tanto que A lfonso Reyes afirmaba: Negarse al mole casi puede considerarse una traición a la patria . Por ello, en estas épocas bicentenarias, a media semana fui a Puebla, al exconvento de Santa Rosa, 3 Norte 1203, en el centro de la ciudad, para conocer la cocina en donde se dice nació la mezcla de más de cien ingredientes picosos y dulces que condimenta el guiso de diferentes carnes: guajolote, venado, pollo, res, cerdo, etcétera -la fusión perfecta de la gastronomía nativa con la española.

La visita resultó más fascinante de lo esperado. Paulina y yo llegamos al ahora Centro Cultural Santa Rosa alrededor de las diez de la mañana. Nos recibió un policía que, sin mayor diálogo, nos permitió pasar al otrora convento. En el patio central, rodeados de arcos, esperamos a que alguien nos dijera por donde empezar el recorrido. De pronto, cual fantasma cojo, apareció un hombre que nos cobró treinta pesos por cabeza, abrió el candado de una reja y nos pidió que lo siguiéramos para iniciar una visita guiada no solicitada.

Paulina y yo nos miramos sin saber qué hacer, pues aunque éramos turistas, a nadie le gusta que lo traten como turista. Pero en cuanto el cojo empezó a regodearse con la historia del edificio y las torturas que sufrían las monjas para no caer en tentación, decidimos seguirlo y escucharlo.

El Museo de Arte Popular Poblano cuenta con siete salas en donde se exhibe artesanía de igual número de regiones, en las que se suele dividir el estado de Puebla. Eso, que debería ser una de las partes principales de la visita, es la menos importante: la museografía está caduca, los objetos expuestos son escasos y muestran cierto deterioro producido por el paso del tiempo.

En cambio, la imaginación florece cuando el guía cuenta las diferentes etapas que se vivieron en la edificación religiosa desde 1683 a 1869, año en que la Reforma echó a la calle a las monjas que escondieron sus tesoros en los diferentes nichos del convento para luego tapiarlos, ahí mismo.

El edificio funcionó como hospital psiquiátrico; después como vecindad de decenas de familias que, al descubrir las joyas ocultas entre las paredes, casi destruyen el inmueble que, a la postre, fue rescatado, remodelado y convertido en lo que ahora es.

La parte fuerte de la visita consiste -además de los suplicios que el catolicismo ha dado a sus beatas: evitar que durmieran cómodas para que no sueñen, prohibir contactos entre ellas mismas y con el mundo exterior, voto de silencio, una comida al día, vigilancia continua y otras lindezas-, en conocer la cocina en la que una leyenda dice que Sor Andrea de la Asunción, por encargo del obispo Manuel Fernández de Santa Cruz, inventó y preparó a finales del siglo XVII el primer mole poblano para agasajo del virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón.

Tras la comelitona, apunta esa leyenda, el guiso tuvo tanta aceptación que pasó a formar parte de la dieta de las familias acaudaladas de la época, a la vez que el obispo de Puebla, en agradecimiento a las monjas de Santa Rosa, les regaló una cocina con mosaicos de Talavera que es la que visitamos.