Los desarrolladores de tecnología en alimentos, están enfrentando nuevos retos en el desarrollo de productos relacionados con la alimentación frente a la crisis sanitaria.

Aunado a los retos que la FAO ya había propuesto en relación a la erradicación del hambre en el mundo y a la necesidad de tener sistemas alimentarios más sustentables, la pandemia ha exigido que las innovaciones alimentarias agreguen nuevos objetivos al desarrollo de tecnologías y productos.

Las innovaciones que relacionan la inteligencia artificial y el big data para los sistemas de distribución, ya llevaban un largo camino de desarrollo, sobre todo en lo que concernía al conocimiento de las preferencias de los consumidores a través de las plataformas online, y a logística en temas de distribución de alimentos. La pandemia ha agregado el reto de que las distribuciones y el acceso al consumidor, sea de forma inocua con retos que nunca antes habían sido planteados.

Por ejemplo, en los servicios de alimentos, las máquinas de autoservicio de bebidas en las que las personas tenían que apretar un botón para poder servirse una bebida, están siendo reemplazadas por máquinas con control por medio de una app de móvil a distancia, para no tener que tocar los botones.

La tendencia hacia la individualización de los consumos, se había visto reflejada en el desarrollo de empaques y productos de manera individual. La pandemia ha obligado a que prácticamente todo aquello que implique un consumo grupal desaparezca. El Harvard Business Review al respecto, señala que esto hará crear nuevas categorías de producto aunadas a las que ya existían antes de la pandemia y que probablemente seguirán existiendo. Por ejemplo, el café comunal, el café de oficina que se prepara por jarras de las que todo mundo consume, antes de la pandemia, para algunas personas había sido sustituida por el café en cápsulas. Poco a poco, el café en cápsula fue en sí mismo una nueva categoría de producto que se añadió a otras categorías como el café instantáneo, o el café de grano. Para un amante del café ninguna categoría equivale a la otra, sino que se complementan en función del contexto del consumo.

De esta manera, las categorías de producto o de formas de distribuirlo cambiarán sin duda después de la pandemia, sobre todo para garantizar la inocuidad en el manejo para su consumo. Ya que los trabajos de desarrollo tecnológico en alimentos tenían objetivos definidos en reducción del consumo, sustentabilidad en los sistemas de producción o aún más, dar valor agregado a los alimentos en función de sus beneficios para la salud. Se agrega entonces el reto de producir sistemas no sólo en cuestión del producto, sino en las maneras de consumirlo, que permitan tener alimentos más inocuos, accesibles, sustentables con el medio ambiente pero también, que en la manera de ser consumidos, no pongan en riesgo de contagio a los consumidores.

Parecería que los retos en el desarrollo e innovación de productos alimenticios agregan dificultades a las que ya se tenían antes de la pandemia. Por otro lado, estas dificultades sólo revelan las enormes desigualdades y urgencias de problemáticas sociales que veníamos arrastrando aún antes de la pandemia. Probablemente esta crisis sí empuje al sector de la innovación a buscar soluciones a estos problemas. Del lado de los consumidores, habrá que hacer un trabajo de readaptación para que la percepción de los desarrollos no sea vista como una amenaza.

@Lillie_ML

Liliana Martínez Lomelí

Columnista de alimentación y sociedad

PUNTO Y COMO

Columnista de alimentación y sociedad. Gastronauta, observadora y aficionada a la comida. Es investigadora en sociología de la alimentación, nutricionista. Es presidenta y fundadora de Funalid: Fundación para la Alimentación y el Desarrollo.