Máximo Bistrot: la estrella Michelin que se le debía a la CDMX

La primera edición (2024) de la Guía Michelin en México dejó fuera a uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital: Máximo Bistrot. La omisión fue tan notoria como polémica.  

Este 2025, la estrella llegó y con ella, cierta sensación de justicia. Sin embargo, para el chef Lalo García, el reconocimiento va mucho más allá del ego. “A mí me emociona más por el país. Motiva a una sociedad que le falta creer en sí misma”, asegura.

Para él, las estrellas funcionan como medallas colectivas. Inspiran, empujan, abren camino. Y aunque celebra el logro, es consciente de su reverso: “Tener una estrella también es un peso. Es más estrés sobre un trabajo que ya es muy estresante”.

Mantener el estándar, sin perder el alma

Contrario a lo que podría pensarse, la operación en Máximo Bistrot no cambió radicalmente tras obtener la estrella. El servicio, que describe como “pushy”, mantiene la intensidad de siempre. “Nosotros no queremos convertirnos en perfección. Queremos seguir siendo nosotros mismos, pero cada vez mejor”. Con 94 personas trabajando solo en este restaurante, la consistencia requiere enfoque absoluto y compromiso de todas las partes. “La gente no imagina nuestra nómina. Un colaborador que cobra 40,000 aquí, nos cuesta en realidad 70,000, porque cumplimos con todas las de la ley”.

La estrella es colectiva

Uno de los puntos que Lalo destaca con más énfasis es el impacto económico positivo que genera un reconocimiento como este. “Cuando ganamos visibilidad, llegan más comensales, suben las ventas. Y en Grupo Máximo, eso significa mejores condiciones para nuestros colaboradores”.

El grupo —que integra restaurantes como Lalo!, EM, Martínez y Ultramarinos— emplea a más de 400 personas. El modelo de operación prioriza prestaciones, salarios dignos y crecimiento. “Nosotros estamos muy centrados en que le vaya bien al colaborador. No solo al chef”.

La Roma ya no cuesta lo mismo

Desde que abrió sus puertas en 2011, Máximo Bistrot ha sido testigo del cambio radical en la colonia Roma. Lo que antes era una zona accesible, hoy vive una transformación acelerada que ha disparado los precios y las tensiones. “Cuando yo llegué, la Roma me encantaba. Pero sí, es cierto: los precios eran más bajos”, admite Lalo. Aunque defiende el papel de los restaurantes como generadores de empleo, reconoce que el fenómeno es real. “Entiendo que los vecinos se sientan desplazados. Pero también creo que es el gobierno el que debe dar opciones y soluciones. Nosotros hacemos nuestro trabajo: cocinamos, damos empleo, pagamos impuestos”.

La solución, dice Lalo, no está en culpar al turismo, a los extranjeros, ni a los restauranteros, sino en crear reglas claras. Otra crítica recurrente es que en la Roma “ya no se cocina para los mexicanos”.

Pero, Lalo responde con contundencia: “Yo cocino para mí. Mi cocina no busca complacer clichés”. Y remata: “Qué orgullo que vengan a ver lo chingón que es México. ¿Cómo te vas a enojar porque alguien viene a probar tu comida, ver tu arquitectura y hablar bien de tu país?”