Nueva etapa del ?chef Daniel Ovadía

Conocí al chef Daniel Ovadía Chertorivsky cuando acababa de abrir su primer restaurante en San Ángel, por mediación del chef Ricardo Muñoz Zurita, quien lo apadrinó después de reconocer el talento y capacidad del joven cocinero.

Desde su infancia, ya que provenía de una familia de distintas nacionalidades, estuvo expuesto a variadas cocinas familiares, en donde convivían platillos como el goulash húngaro con el gefilte fish judío asquenazi, que le dejaron sembrada la semilla de la pasión por la cocina que más tarde afloraría.

Después de cursar una carrera de Administración en el ITAM, Ovadía decidió incursionar en la cocina, ingresando como almacenista en el desaparecido restaurante Ostrika, y más tarde, en ese mismo local, con otros socios, inauguró su primer restaurante de cocina mexicana con su muy estilo personal.

Daniel se ha forjado por él mismo, aprendiendo de lecturas, experiencias e influencias de otros chefs, entre los que reconoce a Carmen Titita Ramírez Degollado, como la que le animó a introducirse a la cocina mexicana; a Ricardo Muñoz Zurita, a quien considera su padrino; a Enrique Olvera, de quien ha aprendido muchos puntos finos de la cocina, y a Benito Molina, quien lo invitó por primera vez a participar en un festival culinario.

Ahora bien, después de estar desarrollando por más de 10 años con mucho éxito su cocina mexicana, de pronto decide virar súbitamente y adentrarse en un estilo que hace algún tiempo estaba en su mente, la cocina francesa.

El marco adecuado para ese nuevo proyecto es una casona de estilo colonial californiano ubicada en Emilio Castelar 135, en Polanco, que tiene su propia historia.

Edificada en 1942 en un terreno de 1,010 metros cuadrados, para la sra. Elke G. de Zajdman, esposa de un emigrante judío polaco, es un ejemplo de la arquitectura de aquellos años, con ventanas en arco, techos de teja con dos y cuatro aguas, ornamentada con detalles de cantera rosa de Querétaro labrada, bordeando el Parque Lincoln, el primero en construirse en la colonia.

Con esa joya inmobiliaria, Daniel forma un equipo para dar cuerpo al nuevo restaurante, que bautiza Mora Blanca (Emilio Castelar 135, Colonia Polanco, teléfono 5280-4358).

Contrata los servicios de los interioristas Joshua Bornstein y Amín Suárez, quienes respetando el proyecto original, le dan toques modernos y elegantes, y viste las mesas con vajillas Villeroy & Boch de Luxemburgo, cuchillería italiana Sambonet y copas de cristal austríaco Riedel.

El resultado final es un restaurante con aforo de 60 comensales, con una terraza cubierta con cristal, apoyada con una cocina ultramoderna diseñada personalmente por Daniel.

Menú de degustación

El menú de degustación que el chef Daniel sugirió fue así:

Para refrescar el paladar, dos aguas; la primera de coco con fresa y la segunda de piña con menta.

De amuse bouche, un vasito de gazpacho de jitomate con fresa.

De entradas, hojas de parra rellenas de cordero y arroz blanco, cocinado con aceite de oliva español Dauro y limón, con ralladuras de cítricos, servidas con espuma de yogurt; foie gras francés, sellado en sartén caliente sin grasa adicional, con salsa de lentejas y vino Madeira portugués, acompañado con ensalada de arúgula y hongos crimini, con vinagreta de Madeira y vinagre de vino tinto; ensalada de champiñones, naturales y ahumados en casa con la hierba oaxaqueña pipicha, crema ácida con infusión de limón y cidra, aceite de oliva y sal gruesa de Cuyutlán, Colima.

De sopas, la de cebolla y lentejas (receta muy antigua del legendario chef francés Auguste Escoffier), elaborada con fondo de res, cebollas fileteadas, lentejas, yema de huevo y pan con queso francés Comté de vaca; la de jitomate rostizado, que se prepara horneando jitomates, ajos y cebollas, licuándolos y friéndolos en aceite de oliva, sirviéndose con queso de cabra cenizo nacional y jitomates pera amarillos.

De pescado, la trucha albina de Los Dinamos del DF, que se prepara primero cubriéndola en sal y azúcar, después lavándola y cocinándola al alto vacío a muy baja temperatura; se acompaña con una flor de borraja azul y pasta de codito con salsa catalana (espina de la trucha, poro, papa).

De crustáceo, tortelloni de ragoût de bogavante, pasta de harina de trigo en forma de anillo, hecha en casa y rellena de ragoût de bogavante (apio, zanahoria, cebolla, poro, vino tinto francés Bourgogne, carne de la cola del bogavante), acompañada con la tenaza salteada en mantequilla neozelandesa y espolvoreada con queso italiano parmesano Reggiano.

De carne, pied de cochon braseado, pata trasera de cerdo de los ranchos de Chihuahua, quitándole todo los huesos y dejando sólo la piel, que se hornea con verduras y vino tinto por tres horas, se rellena con morillas y mollejas de ternera y se acompaña con un escabeche dulce de cebollitas de cambray.

De postres, soufflé de chocolate con salsa de chocolate amargo con Oporto; pastel de mil hojas con avellanas, chocolate y pasta philo.

El vino, tinto Burdeos Château Cotes de Rol 2006, de las Bodegas de Robert Girard, Grand Cru Saint-Emilion, de color rojo intenso, aromas de frutos rojos.

Mora Blanca

• Emilio Castelar 135.
• Colonia Polanco.
• Teléfono: ?5280-4358.

jtoledo@eleconomista.com.mx

?Twitter @toledoyleyva