La cocina de la chef Lula en Las Lomas

Conocí a la chef Lula Martín del Campo en el año 1995, cuando acababa de inaugurar su primer restaurante en el sur de la ciudad, llamado Toscana (en el que complementaba el menú de comida italiana con piezas operísticas en vivo), y desde entonces me impresionó la seriedad y dedicación que le impartía a su profesión.

Más tarde, la encontré en un pequeño local en el Paseo de la Reforma, la Mesa de Babette, que ofrecía una carta sencilla pero con mucho sabor; años después, la volví a ver en el Hotel Habita de Polanco y ya para entonces estaba preparando platillos de su cocina mexicana contemporánea, con el lema menos es más , en los que dedicaba su atención primordial al producto nacional.

La vocación culinaria de Lula se remonta a su niñez, sus primeros recuerdos gustativos son los del pastel de chocolate que preparaba su madre, gran repostera aficionada, quien le transmitió también toda la importancia del ritual de sentarse a la mesa y ser la anfitriona.

Siendo aún adolescente en un viaje a Suiza para aprender francés, descubrió de nuevo su atracción por la cocina, por lo que ingresó a la Escuela Superior de Administración de Instituciones (ESDAI), en donde cursó una carrera de cuatro años.

Entre sus múltiples actividades, ha realizado eventos en favor de fundaciones filantrópicas; asesorado a formar menús de nuevos restaurantes (entre ellos el de Limosneros); promovido a proyectos sustentables y es autora de varios libros de recetas.

Actualmente se desempeña como la chef del comedor de directores y clientes del Banco HSBC, directora de un negocio de catering junto con su hermano Nicolás, y desde mayo del 2011, chef copropietaria del restaurante Roca (Monte Athos 310, esquina Montes Himalaya, Colonia Lomas de Chapultepec, teléfono 5202-4234).

El restaurante en cuestión se encuentra ubicado en el primer piso de un pequeño centro comercial típico de las Lomas, decorado sencillamente, pero con gusto, para atender a unos 60 comensales que son servidos profesionalmente por personal que ha sido capacitado, bajo la dirección del gerente Neftalí Mancilla.

La carta de cocina mexicana contemporánea incluye entradas como tacos de chilorio o ceviche verde de camarón, tostadas de atún o camarón, sopas de tortilla a los dos chiles o chilpachole de jaiba, platos fuertes como salmón con mole o cazuela de mejillones, y especialidades como los cortes de carne del Rancho El 17, de Sonora.

EXCELENTE COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA

La excelente comida que me sugirió la chef Lula fue esta:

De bebidas, Agua de Piedra mineral no carbonatada de la cuenca de la Huasteca en Nuevo León; dos mezcales oaxaqueños, el primero Diestro Madrecuixe, con 49° de alcohol por volumen, de sabor suave, y el segundo Siniestro Coyote, con 50.9° de alcohol por volumen, un poco más rasposo; vino para la comida, tinto Mogor Badán del Valle de Guadalupe, B.C., de color rojo rubí granate, aroma de cerezas negras y ciruelas maduras, en boca con buena acidez.

Para entretener al paladar, grissini (palitos de pan) hechos con polenta, orégano y parmesano; tapenade de aceitunas negras; pimientos rojos confitados en aceite de oliva con un toque de ajo.

De entradas, camarones cucaracha (originalmente de Sinaloa), que se preparan con camarones del Golfo de tamaño medio, con cabeza y cáscara, marinados en limón criollo y sal, enharinados y fritos en aceite vegetal, se acompañan con cebollas enharinadas y fritas muy crujientes y una salsa de chile habanero tatemado, ajo y cebolla, y se disfrutan comiéndolos con todo y todo; lajas de atún nacional, selladas en la plancha y aderezadas con una vinagreta de limón criollo, aceite de oliva italiano, vinagre balsámico, sal marina de Guerrero Negro y servidas con una rodaja de chile cuaresmeño; los tacos de camarón con queso (en Sinaloa les llaman del Gobernador), elaborados con camarones de tamaño 16/20 salteados en aceite de oliva con aderezo de mayonesa con chipotle adobado, queso asadero San Jacinto de Aguascalientes derretido, en tortilla de harina del Rancho El 17 de Sonora, también acompañados con salsa de chile habanero.

De pescado, el Tlacotalpan, preparado con esmedregal veracruzano marinado con chile guajillo, jitomate y ajo, cocinado al sartén con una costra de queso uruguayo estilo parmesano, acompañado con una ensaladita de lechuga y jitomate aderezada con vinagreta tradicional.

De especialidad de la casa, el corte de res cabrería (filete con el hueso del T-bone, también llamado palomilla), término rojo, pues prácticamente no tiene grasa, del Rancho El 17 de Hermosillo, Sonora (desde 1991, exporta a Japón, tiene un movimiento continuo de 15,000 cabezas de ganado), a la parrilla de gas con rocas de tezontle, tan suave que se puede cortar con el tenedor; como side dish, una sorpresa, mac’n’cheese a la mexicana, con pasta de coditos italiana Barilla, salsa pomodoro con chipotle y queso de cabra nacional.

De postre, las coyotas (modismo que se emplea para llamar a la hija de india y español) sonorenses, empanadas de harina de trigo rellenas de piloncillo.

El café, Finca Santa VeraCruz de altura 100 % mexicano, con mucho sabor y calidad.

Twitter @toledoyleyva