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Elena Reygadas es intuición, tradición y rompimiento

Esa es la esencia de la comida mexicana, argumenta la fundadora de media docena de sitios para deleitarse con sabores tan típicos como combinaciones tan inesperadas. Una panadería en Hidalgo, confiesa, es su inspiración.

main image — La chef proclamada como la “mejor chef femenina del mundo”, este 2023, conversó con El Economista. Foto EE: Gilberto Marquina

Publicado: 24.05.2023 - 20:55

Hay al menos dos denominadores comunes a identificar entre los grandes exponentes de la gastronomía mexicana: la herencia familiar y los viajes incesantes por el país. Si la jefa o jefe de cocina no viaja, poco sabrá de variaciones, costumbres, secretos, riqueza y, sobre todo, poco sabrá que la sorpresa es el revulsivo del alma, empezando por el estómago.

La chef mexicana Elena Reygadas es ahora inconfundible. Si bien sus restaurantes y cafés en la Ciudad de México, desde Rosetta hasta Bella Aurora, son referentes inconfundibles de la Roma, la Condesa y la Juárez, su fama se extendió por completo después de que en abril pasado se le nombrara como la mejor chef femenina del mundo por la respetada publicación The World's 50 Best Restaurants 2023.

“Me formé cerca de la cocina, por mis padres y mis abuelas, por los viajes que hacíamos al interior de la República, por la curiosidad, por conocer la cultura a través de la comida. México es un país enorme, tan biodiverso y diverso culturalmente, que nunca terminas de aprender de él y de sorprenderte. Siempre agradezco el que me toque ser mexicana, que crecí en este territorio, que tengo acceso a estos ingredientes y a esta cultura, porque es lo que me hace feliz y lo que me nutre”, declara Reygadas en entrevista, en el Museo Tamayo la mañana de este miércoles.

La chef fue invitada como una de las ponentes de Bold Conversations, un encuentro auspiciado por una marca de champaña con ediciones en todo el mundo para conversar sobre estrategias de marketing y oportunidades de negocio en voz de personas que han generado casos de éxito en todas las áreas.

Durante este conversatorio, Elena dijo de sí: “honestamente soy bastante atípica, porque no soy una edificadora de negocios. Jamás he hecho un plan de esos que te dicen que hay que hacer en la escuela de negocios. Estudié Letras y luego me dediqué a cocinar. La verdad soy una persona que se deja guiar 90% por la intuición y el resto por la razón. Y quizás no es lo óptimo, pero a mí me ha funcionado”.

La cocina mexicana

Como las grandes artes, que no sólo son catalizadores sino revulsivos y embajadores de la complejidad de nuestra cultura ante el mundo, tales como las artes visuales, la literatura, la música y el cine, la gastronomía mexicana es un arte tan vivo como las brasas.

La mexicana, apunta la chef a El Economista, “es una gastronomía muy generosa, que permite explorar, revisitar la tradición y también permite romperla. Es infinita, y claro que ahora mismo, con su riqueza, tiene para darnos mucho más. Además de que, finalmente, la cocina también tiene un elemento personal importantísimo, porque el dónde estás, quién eres y dónde creciste son parte de lo que acabas reflejando con la cocina”.

Elena Reygadas nació en la Ciudad de México en 1976. Estudió Letras inglesas en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y se graduó con una tesis sobre la séptima novela de Virginia Woolf, Las olas (1931). La ubicación de sus restaurantes no es una casualidad. Reygadas puede llegar a pie a cualquiera de ellos. Está en control de todo, desde Lardo, en Agustín Melgar 6, en la Condesa, hasta el Café Nin, en Havre 73, en la Juárez.

“El pan es uno de los gustos que arrastro desde niña. Las panaderías para mí son esos lugares que más quiero conocer en donde sea. Tengo un recuerdo hermoso de la infancia y adolescencia, en el estado de Hidalgo. El negocio era de un padre y sus hijos, que trabajaban todos los días con un horno de leña. Y esa sencilla fotografía es una de mis inspiraciones, es una imagen que tengo presente ahora mismo”.

Y si está tan arraigada a su memoria, concede, es porque, efectivamente: “la cocina es un quehacer colectivo y de los más claros. Cuando estudiaba Letras, sentía que me hacía falta estar en equipo, rebotando las ideas, delegando. La cocina no es de una sola persona sino de una colectividad de generaciones”.

Encaminar la constancia

“Estamos en el fin de la temporada de escamoles, pero hicimos un plato hermoso en Rosetta, una pasta de epazote, de verde vibrante y un poco de chile serrano. Ahí agregamos los escamoles. Y ese es todo el plato, no hay por qué complejizarse, porque así es precioso”.

El platillo aún está presente en el menú de su restaurante más famoso y tiene un costo de 560 pesos en la lista de pastas y sopas, junto a platillos como el Tortelloni de hoja santa y quesillo ahumado, el Parppadelle con hígados de pollo y salvia o el Tagliolini negro con pulpo en su jugo. Italiana y mexicana, las urdimbres de esta tejedora de sabores.

La chef precisa que la constancia en el negocio de la comida no tiene lugar privilegiado; se refiere a la constancia de los platos, las porciones, las presentaciones. Para ella, todo eso es una serie de posibilidades”.

Después de Rosetta

Elena Reygadas abrió Rosetta en 2010. Primero se dio a conocer por sus pastas, pero gradualmente fue migrando a la cocina con productos mexicanos de temporada. El éxito de la panadería, su fuerte, le permitió abrir el resto de sitios. En 2019, Reygadas publicó su libro de recetas con el mismo título que su primer restaurante. En 2022 lanzó una beca para impulsar a las estudiantes de gastronomía con un monto económico para afianzar sus estudios.