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Azul Condesa: sabroso y extraordinariamente estético
Además de empezar a servir desayunos (presumiendo la elaboración de tortillas frescas en sendos comales de barro), son el Festival de Hongos Silvestres y la versión más reciente del Chile en Nogada.
La última ocasión que escribí una reseña acerca del restaurante Azul Condesa (Nuevo León 68, Colonia Condesa, teléfonos 5286-6268, 5286-6380), acababa de inaugurarse, el mes de enero del 2011, no sólo el local, sino también la sociedad formada por Ricardo Muñoz Zurita, Salomé Álvarez y Gonzalo Serrano, una sinergia muy poderosa.
Desde entonces a la fecha han surgido muchos cambios (además de la apertura del otro restaurante del grupo, el Azul Histórico) en la evolución de sus cartas y la serie casi interminable de festivales gastronómicos, creaciones del chef Muñoz Zurita.
Los últimos, además de empezar a servir desayunos (presumiendo la elaboración de tortillas frescas en sendos comales de barro), son el Festival de Hongos Silvestres y la versión más reciente del Chile en Nogada.
DESAYUNOS VARIADOS
Los desayunos son muy variados y los que probé consistieron en:
De jugos, todos naturales, naranja, toronja, zanahoria y verde (manzana, pepino, naranja y spirulina, complemento dietético a base de algas del Lago de Texcoco).
De panes dulces: orejas, conchas, croissants y chocolatines, hechos en casa.
De entradas, al centro, molletes de ciabattas untadas con frijoles negros refritos, chorizo desmenuzado y gratinados con queso Chihuahua, servidos con salsa pico de gallo (jitomate, cebolla, cilantro y chile serrano); tacos de huevos revueltos con machaca de venado, preparados en tortillas de masa de maíz nixtamalizado (de La Marquesa, Estado de México), con carne de falda de venado jalisciense secada al horno y después deshecha en el procesador, cocinada con huevo y caldillo de jitomate, acompañados con salsa de jitomate, cebolla, ajo, chipotle y laurel; quesadillas de flor de calabaza, con los pistilos de la flor (tienen más sabor) salteados con ajo y cebolla, servidos con salsa verde de tomatillo cruda.
De platos principales, huevos motuleños, elaborados con dos tortillas de maíz pochadas en aceite vegetal, rellenas con frijoles negros refritos, jamón tipo York, huevos estrellados, en salsa de chiltomate (jitomate cocido, ajo, cebolla y chile habanero asado), acompañados con láminas de plátanos machos fritos y espolvoreados con queso doble crema tabasqueño; huevos rancheros con hoja santa (Piper auritum, planta tropical con sabor anisado), preparados con una tortilla de maíz pochada en aceite vegetal, frijoles negros refritos, hoja santa asada, y sala de jitomate, cebolla, ajo, laurel y chile chipotle, mezcla deliciosa de sabores agri-dulces; panucho de cochinita pibil, elaborado con una tortilla de maíz abierta y rellena de frijoles negros refritos y huevo, frita ligeramente en aceite, copeteada con cochinita pibil, de papada de cerdos sinaloenses confitada con jugo de naranja agria y achiote (del Mercado de Santa Ana en Mérida), servida con cebolla morada encurtida y salsa xnipec (chile habanero, jitomate, cebolla morada, jugo de naranja agria); para cerrar con broche de oro, un pecado del chef que consiste en pan francés elaborado con pan brioche sumergido en leche, vainilla de Papantla y canela, capeado con huevo, y bañado de nuevo con salsa de mantequilla neozelandesa y ron añejo, rodeado con fresas flambeadas en ron y rematado con crema batida dulce, una delicia repostera.
De bebidas, café oaxaqueño Pluma Hidalgo, grano de altura de la Sierra de Oaxaca; chocolate con agua, de cacao de Tabasco y Chiapas, procesado en Oaxaca con almendras.
OTRA VISITA
En otra visita, de los Festivales de los Hongos Silvestres y el de Su Majestad El Chile en Nogada, esto fue lo que probé:
De entradas, sopecitos de hongos silvestres, en sopes ovalados de tortilla de masa de maíz, untados con frijoles negros refritos, hongos (frescos de la Central de Abastos, pueden ser pambazos, morillas, clavitos, señoritas, duraznillos y yemitas) guisados con cebolla y epazote, y rematados con salsa verde cruda de tomatillo; peneque relleno de cuitlacoche, una gordita de masa de maíz alargada, un especie de tlacoyo más esbelto, relleno de cuitlacoche guisado (con cebolla, ajo, jitomate licuado), servido en caldillo de jitomate; cazuela de hongos gratinados, mezcla de hongos guisados con cebolla y epazote, gratinados con queso menonita Chihuahua, entre capas de láminas de papas caseras.
De platos fuertes, crepas de hongos silvestres, mezcla de hongos silvestres guisados, envueltos en crepa (harina de trigo y huevo), bañados con crema de chile poblano y gratinadas con queso menonita de Chihuahua; pasta Salvador Novo, hecha en casa con semolina y harina de trigo, bañada con crema, ajo, cebolla y parmesano Reggiano, servida con cuitlacoche guisado (cuitlacoche, ajo, cebolla, jitomate licuado), una muy rica combinación de sabores italo-mexicanos.
De plato estelar, (sic) el legendario, el histórico, el vanagloriado, Su Majestad el Chile en Nogada de Atlixco, Puebla, presentado para ser escogido en un bello platón de Talavera, con moños de listones, servido a la temperatura ambiente, relleno con carne molida de cerdo de raza ibérica, manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos criollos amarillos, piñones rosados, bañados con dos tipos de nogada elaborada con nueces de Castilla peladas a mano y quesos panela y doble crema, una con un poco de sal y otra con un poco de azúcar; para completar el marco digno para saborear este manjar, se sirve en platos Talavera, sobre individuales de diseño especial y con tenedores y cuchillos chapeados con oro; la bebida no podría ser otra que champán, Veuve Cliquot Ponsardin, fresca y festiva.
Twitter: @toledoyleyva
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