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Au Pied de Cochon: ahora ?en las alturas de Santa Fe
Se cuidaron todos los detalles para atender, como están acostumbrados, a 200 comensales.
La más reciente de estas típicas brasseries parisinas, Au Pied de Cochon, está ubicada dentro del Hotel Presidente InterContinental Santa Fe (Juan Salvador Agraz 97, Santa Fe, México DF, teléfono 1105-0180), en un impresionante y esbelto rascacielos, que aloja varios otros restaurantes y 111 elegantes suites.
La historia de este establecimiento de cocina francesa en México se remonta al 22 de junio del 2000, gracias a los esfuerzos de los hermanos Pierre y Jacques Blanc, hijos del fundador en Francia (desde el año de 1946), quienes desde entonces establecieron la costumbre parisina de abrir las 24 horas del día, los 365 días del año, costumbre que se ha mantenido en todos los Au Pied de Cochons del mundo.
Por sus fogones han desfilado un gran número de chefs, empezando con Guy Santoro, y seguidos por Didier Lailheugue, Stephan Thomas y finalmente por Yann Michel Cozic.
En el Au Pied de Cochon Santa Fe, recientemente abierto, se cuidaron todos los detalles para atender, como están acostumbrados, a 200 comensales, entre ellos la decoración obra de Gerardo Boué, la atención del gerente Roberto Albarrán, un sommelier con experiencia, Edwin Jasso, y el chef ejecutivo Frédéric Lobjois.
A Frédéric lo conocí cuando fungía como chef ejecutivo de la desaparecida La Taverne, de especialidades alsacianas y cocina rôti à la broche. Recuerdo que en aquel entonces me preparó un platillo que no era común en la ciudad, la flamiche alsacienne, una tarta con poro, aceituna negra y cebollitas de cambray.
Frédéric es nativo de París, en donde realizó sus estudios culinarios, arribando a nuestro país en el año 2000 para ocupar el puesto de sous-chef en el Au Pied de Cochon de Polanco; su carrera lo llevó a colaborar en diferentes restaurantes, entre ellos LAlsace, La Taverne, varios ubicados en San José del Cabo, Baja California Sur, y finalmente al Au Pied de Cochon Santa Fe.
Su carta tradicional incluye especialidades como los ostiones frescos todo el año; mariscos y crustáceos; la soupe à loignon gratinée; escargots de bourgogne en coquille, beurre de persil; riñones de ternera con milhojas de espinacas, champiñones, papas y salsa de mostaza antigua; pata de cerdo horneada con salsa bearnesa y papas a la francesa.
La deliciosa comida que me preparó el chef Frédéric fue esta:
La bebida no podía ser otra que champaña Moët & Chandon Rosé Imperial, una bebida de fiesta de color rosa, en boca fresca, con sabores de fresa, manzana y melón, balanceada y elegante. El amuse bouche: pan de especias con mousse de Roquefort azul danés, buena combinación de sabores dulces y salados.
La entrada: tartare de atún aleta amarilla de Ensenada (Baja California), cortada a cuchillo, con echalotes, cebollín picado finamente, pimienta negra y aceite de oliva extra virgen italiano Roland, acompañado de una ensaladita de apio, pimientos rojos y amarillos, cogollos de lechuga, ejotes franceses, cebolla morada, aderezada con pesto de albahaca. La ensalada de endivias aliñada con vinagreta de vino tinto, mostaza Dijon y crema para batir con queso Roquefort.
Los platos fuertes: lechón confitado en su manteca con ajo, laurel y tomillo, durante seis horas a 80ºC, comprimido en prensa, rematado con hojas de apio, menta, albahaca y perejil, salseadas en el jugo de los huesos del lechón, acompañado con crema de lentejas y tocino, platillo de sabores recios. El platillo estrella de la comida: cachete de res, braseado al horno por seis horas con salsa de vino tinto y verduras (poro, cebolla, zanahoria y pasta de jitomate), servidos con papa hervida y salsa de hongo portobello, aceituna negra y albahaca, platillo con mucho sabor.
Los postres: gazpacho de frutas rojas maceradas con vainilla de Papantla (Veracruz), menta, albahaca, vinagre balsámico Roland, servido con hojaldre como crujiente; mil hojas (láminas de hojaldre caramelizadas con azúcar glas) con zarzamoras.
Un anécdota interesante de la pasta de hojaldre: se dice que un ayudante de una panadería elaboró una masa sin manteca y al darse cuenta de su error, se la añadió a la masa ya amasada, dando por resultado la conocida pasta de hojaldre, en varias capas diferenciadas y ligeras.
Bienvenido este restaurante de cocina tradicional francesa a una zona en donde faltaba esta especialidad y la prueba es que, a unos días de inaugurado, ya es favorecido por un gran número de comensales.
Twitter: @toledoyleyva