Todos hemos sido testigos de la explosión que ha tenido la gastronomía internacional en las últimas décadas, ya sea profundizando sus raíces propias o incursionando en el peligroso mundo de las fusiones.

La cocina indo-pakistaní no se ha quedado atrás, como lo plantea la revista londinense Restaurant de febrero del 2017, en donde expone la problemática de las más de 4,000 curry-houses en el Reino Unido, que han tenido que efectuar cambios radicales para sobrevivir.

La nueva generación de chefs y restauradores están modificando las recetas básicas de los curries y empleando a chefs británicos que utilizan ingredientes locales para lograr platillos novedosos con sabores marcadamente indo-pakistaníes.

Esta cocina remonta sus raíces al siglo XVII, siendo su creadora la reina Mogul Nur Jahaan, recientemente reconocida internacionalmente, como es el caso del restaurante londinense Veeraswamy, fundado en el año 1926, al cual le fue otorgada su primera estrella Michelin este año o el restaurante Indian Accent de Nueva Delhi, India, el cual ocupa el lugar 78 entre los Mejores 100 Restaurantes del Mundo del 2017, certamen patrocinado por el agua San Pellegrino.

En nuestra ciudad, y en mi opinión, el mejor restaurante indo-pakistaní es Tandoor (Copérnico 156 esquina con Leibnitz, Colonia Nueva Anzures, teléfonos 5203-0045 y 5545-6863) fundado en 1986 por el chef pakistaní Ríaz Ahmad Siddiqui, llamándolo así en honor al horno tandoor en el que se preparan varios platillos.

Ahora bien, hablando de cambios, el año pasado el chef Ríaz Ahmad en sociedad con la conocida chef Zahie Téllez Neme preparó un tamal con hoja de plátano y la masa tradicional de maíz nixtamalizado, con la variedad de tener pollo en jengibre y otras especias, además de rajas y granos de elote, mezcla exitosa de texturas y sabores.

Este año, el chef Ríaz Ahmad tratará de crear otro platillo de fusión indo-pakistaní-mexicano ahora con la chef oaxaqueña Josefina López Méndez, ejecutiva del restaurante Chapulín.

Exótico y sabroso banquete lleno de especias

El tandoor (se deriva del persa Tannur, que proviene del nombre babilonio Tinuru que significa fuego) es un horno muy especial que además denota un estilo de platillos que se cocinan dentro de él. El que se usa en India y Pakistán es de barro, de forma de campana, y su calor es generado por fuego de leña o carbón, exponiendo al ingrediente a fuego directo, calor radiante, aire caliente e incluso a los humos que resultan al caer los jugos que gotean sobre las brasas; las temperaturas dentro del horno pueden llegar hasta los 480ºC (900ºF), y se pueden mantener durante largos periodos.

De pan plano, naan, hecho con harina de trigo, agua y a veces algo de yogurt, que se cocina muy rápidamente dentro de las paredes del tandoor.

De bebidas, lassi (bebida de la India, originada en el Punjab), elaborada con yogurt casero y agua, con cardamomo o mango y se ingiere fría; bebida caliente, chai masala, que es té negro, leche, cardamomo, jengibre y clavo.

De entrada, samosas (palabra de origen persa), empanaditas de harina de trigo muy finas, de forma triangular, rellenas de patatas y chícharos cocidos con especias, fritas en aceite vegetal; vegetable pakooras, tortitas de harina de garbanzo rellenas de cebolla y espinaca guisadas con especias (cúrcuma y semillas de cilantro y comino molido); se acompañan con salsa raita (yoghurt, pepino, berenjena, cebolla, chile serrano y especias) y chutneys (combinación de especias dulces y picantes) de menta y de mango verde.

De sopa, la de pollo, elaborada con caldo de pollo especiado, crema y trozos de pollo deshuesado.

De arroz, Jeera Rice, elaborado con arroz basmati de grano largo (importado de Pakistán de la marca Siddiqui), con comino, clavo, pimienta negra y cebolla.

De platos fuertes, pollo Tandoori, preparado con pollo orgánico marinado durante 18 horas en garam masala (mezcla de especias entre ellas pimientas blanca y negra, nuez moscada y clavo), ajo, jengibre y comino, untado con páprika (para darle el color rojo intenso), para después cocinarlo brevemente en el tandoor durante 15 minutos en seco; se acompaña con cebolla, jitomate y limón; camarón Tandoori, crustáceos del Pacífico marinados durante 18 horas en especias y untados con páprika y cocinados por 15 minutos en el horno tandoor, servidos con cebolla, jitomate y limón; pollo Curry (la palabra proviene del Tamil, kari, salsa) de Pakistán, preparado con pollo orgánico deshuesado, en salsa curry de garam masala, cúrcuma, jengibre y ajo, rociado con coco rallado, cacahuates, almendras y pasas, servido con chutney de mango verde; para cerrar con broche de oro por lo que respecta a picantes, la res curry Vindaloo, originaria de la provincia de Goa, al occidente de la India y que se prepara con carne de res cortada en cubitos, bañada en la salsa que lleva, entre otras especias, garam masala, semillas de mostaza, pimienta cayena, páprika, turmérico, comino, canela, clavo y otras más, servido sobre arroz basmati; es importante hacer notar que esta salsa muy picante no incluye ningún chile, y el fuerte sabor se debe a la combinación de especias.

El curry, junto con la sopa de lentejas Muligatawny Mughai Soup, forma parte de la gastronomía inglesa, como lo atestigua el gran número de curry-houses que existen en Londres.

De postre, rus malai, de leche cortada cocida en leche; gulab jaman, bolitas de queso fresco y leche en almíbar con cardamomo.

[email protected]

@toledoyleyva

Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.