Los sabores de los alimentos de ayer no saben como los de hoy. ¿Qué dicen las ciencias duras y las ciencias sociales sobre este hecho?

Muy probablemente, en el acervo de la memoria de muchas personas, existen olores y sabores que remiten a épocas específicas de la infancia: esa memoria sensorial que nos evoca a épocas y momentos. En algunas ocasiones, cuando ese mismo alimento se degusta en la actualidad, a muchas personas “no les sabe igual”. Acerca de este cambio en las propiedades de olor, color, sabor y textura de los alimentos a través de las épocas, hay muchas investigaciones de las ciencias al respecto.

Es muy difícil, con una metodología científica, evaluar si efectivamente las características organolépticas de una manzana de hace 50 años son las mismas de una manzana producida en la actualidad. Las investigaciones de las ciencias sociales en este sentido apuntan a la llamada nostalgia culinaria, sobre el poder de los platillos de otros lugares y otras épocas para dar identidad a quienes los recuerdan y quienes tratan de recrearlos. En algunos casos, esta memoria juega a través de las emociones de los significados de lo que se recuerda. Es decir, el recuerdo de algún platillo como algo icónico podría ser solamente una preparación que se haya consumido una vez en la vida, pero para la persona significó tanto, que trata de recrearlo continuamente como si se hubiera tratado de un platillo que consumiera seguido.

En otras instancias, la nostalgia toma sólo algunos elementos prestados y los readapta a las nuevas épocas, con otros ingredientes, con otras técnicas culinarias o, simplemente, añadiendo el toque personal que cada quien puede dar a una receta. Además de la nostalgia existen ciertas valorizaciones culturalmente aprendidas, que son prácticamente irremplazables en diferentes épocas. Por ejemplo, una amiga apasionada de la cocina, el reto que implica explicar a los estadounidenses (su país de origen) el sabor de un pollo de granja color negro que se encuentra en el mercado francés. ¿Cómo traducir estos sabores de la época actual? Es de por sí complicado entender la diferencia de los sabores entre culturas, ¿podemos imaginar cuán complicado es evaluar si efectivamente los sabores de un mismo ingrediente han cambiado a través de las épocas?

Por otro lado, las ciencias duras nos dicen que a partir de la valoración de la composición de los alimentos, de la valoración científica del cambio climático y su incidencia sobre la tierra y los medios de producción, sin duda se puede establecer que efectivamente ha habido cambios en la composición de algunos alimentos que, por lo tanto, pueden haber alterado su sabor. Se ha establecido que las plantas, por ejemplo, han adaptado sus procesos de fotosíntesis a raíz del cambio climático, y esto ha cambiado su composición, que ha incrementado en hidratos de carbono. Todo esto influye evidentemente en el sabor de los vegetales que comemos, además de otros factores ambientales. Sabemos que las uvas del vino adquieren el sabor de la tierra donde son producidas. Las condiciones climáticas de la tierra han cambiado, de modo que es casi seguro afirmar que el sabor de lo que comemos también lo ha hecho.

El estudio de cómo han cambiado los sabores de los alimentos es un ejemplo que nos permite establecer cómo a partir de un mismo fenómeno existen lecturas diferentes desde las ciencias que a la vez son complementarias y nos ayudan a entender mejor los cambios en nuestra alimentación.