PANES, PASTELES Y ALGO MÁS

Cuando regresaron de Barcelona a México, los chefs pasteleros María Teresa Ramírez Degollado, nacida en México, DF, y Joan Bagur Bagur, natural de Menorca, España, blindados con una serie de credenciales y experiencias impresionantes, decidieron fundar en el año 2002 un centro de producción de pastelería y salado que bautizaron como Artesanos del Dulce, ubicado en Lago Tanganyika 47-C, colonia Granada, teléfono 5531-3832.

Equiparon su establecimiento con las últimas máquinas europeas hi-tech, entre ellas, hornos para manejar grandes volúmenes de productos horneados y cámaras de ultra-congelación, que permiten conservar las estructuras moleculares intactas, para que al descongelarse se reviertan a su estado original.

Con este negocio ya bien establecido, el siguiente paso natural fue tener un local en una zona más céntrica, donde pudieran ofrecer sus productos como base de preparación de otros más elaborados, tanto dulces como salados.

Para esto, tuvieron la suerte de que el esposo de Mari Tere, el arquitecto José Luis Castelán, encontrara una casona porfiriana prácticamente abandonada.

La obra de restauración, a cargo del mismo arquitecto, se llevó a cabo respetando los elementos originales.

El resultado es un restaurante muy acogedor, aprovechando el pancoupé clásico de las calles de esa época, que permite colocar mesas al exterior, protegidas por sombrillas, y disfrutar del paisaje urbano que brinda la colonia.

Este pequeño café-bistrot se llama también Artesanos del Dulce (Río Amazonas 23, esquina con Río Pánuco, colonia Cuauhtémoc, teléfono 5566-6347).

Los menús se presentan en pizarrones y ofrecen, entre otras cosas, para desayuno: cafés, tés, chocolate casero caliente, panes dulces gourmet, brioches con jamón York y queso tipo manchego; para medio día: frappés de frutas, todo tipo de pastelitos, huevos pochados con frijoles, jamón y rajas de poblano, sándwiches en panes baguettes, focaccias o chapatas, pizzas; para media tarde-noche: tartas de manzana, de piña con anís o de ciruela pasa, galletas de Nutella, cajeta, chocolate amargo y muchas otras delicias más.

Lo que Joan me preparó fue:

De bebida: té verde frío, refrescante y delicioso.

Para picar: un platito con aceitunas verdes y oscuras aliñadas con aceite de oliva, vinagre, aderezo mediterráneo, chiles de árbol secos y piel de naranja y limón, ideal para calmar y al mismo tiempo aguzar el apetito.

De ensalada: una sencilla, cuyo secreto es la calidad de los ingredientes, lechuga, jitomate y aguacate, aderezados con aceite de oliva con chipotle o hierbas.

De entradas: pan focaccia (hogaza en italiano), preparado con harina de trigo, aceite de oliva y levadura, adornado con hierbas provenzales (romero, tomillo, laurel y orégano), cebolla confitada, ajo y jitomate crudo, todo esto horneado, bañado posteriormente con aceite de oliva; gravlax (grav, excavar y lax o lox, salmón), salmón rebanado muy fino, curado con sal, azúcar y eneldo; marlin del Pacífico ahumado en frío (con humo líquido), curado estilo gravlax.

Para acompañar estas entradas: una canasta con pan baguette de costra dura calientito, elaborado con levadura europea levain, cuya masa madre tiene por lo menos unos 45 años, constantemente rejuvenecida con masa nueva, para prolongar así la noble estirpe; esta levadura proporciona la acidez adecuada y aumenta la vida útil del pan.

De plato fuerte: lasagna marinera (del latín lasanum, cazo en donde se cocinaba), pasta plana de harina de trigo y huevo, con salsa bechamel (leche, harina, mantequilla y un toque de jitomate), bacalao a la vizcaína (ajo, cebolla y pimiento morrón), chile ancho seco y almendras, platillo de gran sabor mediterráneo.

Otro plato fuerte que se ofrece para desayuno o almuerzo, son los huevos pochados en salsa florentina, que se cocinan en agua con vinagre (sin grasa), se bañan en la salsa florentina (una bechamel jitomatada) con espinacas frescas salteadas en aceite de oliva, y se acompañan con rajas de chile poblano a la crema, frijoles negros refritos, queso tipo manchego y jamón York; este plato es una comida completa.

De postre: pastel de zanahoria para acompañar a un aromático café express cortado de Cosaultlán de Carvajal, Veracruz, realmente de altura.

Como verán, este pequeño café-bistrot ofrece una variedad de productos alimenticios, de excelente calidad, preparados con todos los conocimientos de dos excelentes chefs, en un ambiente citadino muy acogedor,y a precios muy accesibles.

toledoyleyva@yahoo.com.mx