El etnocentrismo es una actitud en la que se cree que la propia cultura o las manifestaciones propias de una cultura, son superiores a las demás. La comida es uno de los objetos preferidos de las actitudes o pensamientos etnocentristas, por las que un grupo de personas o una persona muestran actitudes de superioridad en torno a ciertas comidas que, en un contexto, representan características determinadas.

Sabemos que la comida representa también un conjunto de simbolismos con diferentes significados en muchas ocasiones compartidos por un grupo. Esto sucede por ejemplo con las llamadas cocinas nacionales – que en realidad sólo responden a manifestaciones culturales de una región, que existen en muchas ocasiones aún antes de que existieran los Estados nación-. El etnocentrismo en las cocinas, es creer que un tipo de cocina o ciertos tipos de platillos, son superiores en técnica, gusto y sofisticación a otras cocinas. Tal es el caso, por ejemplo, de la dominación que ejerció en el mundo la cocina francesa, al influenciar con sus técnicas, preparaciones y presentaciones a cocinas de otros lugares. Durante mucho tiempo existió un etnocentrismo a la cocina francesa, considerada como la madre de las altas cocinas.

Aunque aparentemente hoy es un tema superado, el etnocentrismo de hoy en día en relación con la alimentación, se encuentra más orientado hacia el gusto. El gusto, contiene elementos altamente subjetivos. Aunque existe un sofisticado aparato neuro sensitivo por el que distinguimos olores y sabores y las combinaciones de estos, la realidad es que en las conexiones del gusto y las preferencias alimentarias, se activa todo un complejo aparato que tiene que ver con la historia personal, y la colectiva, las vivencias, las emociones y otros factores, intervienen en la forma en la que percibimos los sabores, pero también en la que construimos el gusto. El gusto es uno de los factores que determinan nuestra preferencia por ciertos alimentos. Y como ha sido demostrado en repetidas ocasiones, el gusto también se construye sociológicamente en función de diferentes factores que tienen que ver con símbolos de estatus, de pertenencia a un grupo, de nivel educativo, nivel socioeconómico, entre muchos otros factores.

Ante toda esta maraña de variables que intervienen en la construcción del gusto, en la actualidad es fácil caer en el etnocentrismo de pensar que quien come diferente, quien no aprecia cierto tipo de comida por su preparación, origen, costo o significado, es alguien inferior culturalmente. Y muestras de etnocentrismo en el gusto se dan cuando por ejemplo, se juzga como algo de menor categoría a un platillo emanado de la cultura popular. Paradójicamente, muchas de las cocinas más sofisticadas de hoy en día toman la inspiración de las cocinas populares, ni más ni menos.

Juzgar el gusto o las preferencias alimentarias de las personas como algo inferior “al gusto que deberían de tener”, no es sino una muestra de la ignorancia por la diferencia, y la poca profundidad de reflexión hacia las circunstancias que intervinieron para que una persona construyera de manera subjetiva, su gusto o preferencia por ciertos alimentos, o ciertos sabores. La teoría del sabor y de la culinaria aportan mucho al entendimiento de nuestra alimentación y a la procuración de bienestar por medio de los alimentos, pero si no se contextualiza el sabor y las preferencias con el factor humano totalmente subjetivo, cualquier intento por “evangelizar” acerca de lo que debería ser el gusto, queda en vano.

Twitter: @lilianamtzlomel

Liliana Martínez Lomelí

Columnista de alimentación y sociedad

PUNTO Y COMO

Columnista de alimentación y sociedad. Gastronauta, observadora y aficionada a la comida. Es investigadora en sociología de la alimentación, nutricionista. Es presidenta y fundadora de Funalid: Fundación para la Alimentación y el Desarrollo.

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